Mai tineti minte tortul Dobos de la cofetaria din colt? Sau cârnatii picanti, dar atât de gustosi? Langosii, galustele cu prune sau strudelul luat in pauze, pe fuga, de la chioscul de lânga scoala? Ei bine, la mine in familie cel putin, toate prajiturile bune pe care le pregateste mama sunt facute dupa retetele bucatareselor unguroaice. Crescuta in Ardeal si obisnuita cu arta culinara de influenta maghiara, am avut mereu parte de dulciuri foarte gustoase si de mâncaruri dupa care ma lingeam pe degete, la propriu. De aceea, faptul ca am petrecut o luna in Budapesta, la un curs de specializare, a insemnat pentru mine, printre altele, si sansa de a compara mâncarea ardeleneasca de influenta maghiara cu adevarata traditie culinara ungureasca.

Stiam de acasa ca nu trebuia sa ma intorc din Ungaria fara sa fi gustat gulasul, o tocanita buna de casa, cu carne de porc “pörkölt” si fripturile din peste de râu. Tot pe lista obligatorie, se afla si ficatul de gâsca, rece sau cald, de neuitat daca este gatit cum trebuie. Cu toate aceste detalii in minte, le-am propus colegilor mei de la Budapesta sa ma ajute sa descopar tainele bucatariei unguresti. Iar ei s-au oferit sa gateasca si sa-mi aduca sa gust. In plus, cei de prin alte parti ale lumii, care stiau deja ce restaurante merita testate, au facut fata cu brio incercarii mele de a gusta mâncare autentica, iar aventura mea culinara s-a transformat intr-o excursie organizata “cu clasa”. Colega mea Erna mi-a povestit ca bucataria ungureasca este specifica prin faptul ca nu se servesc aperitive. Mesele ungurilor incep intotdeauna cu o supa, urmata de un fel principal bazat pe carne si cartofi si se finalizeaza cu dulciuri facute in casa. Mâncarurile unguresti contin multa carne si multe legume, totul scaldat in sosuri gustoase, puternic condimentate (celebrele paprika). Insa, pe locul fruntas este clar Gulasul, servit insa in mod gresit in restaurantele din afara Ungariei. Ce se serveste in aceste restaurante este de fapt “pörkölt”, adica tocanita din carne cu ceapa si ardei. Daca amesteci totul cu o supa simpla de legume devine Gulyás, altfel ramâne un fel principal de mâncare servit in general cu paste sau cartofi si obligatoriu cu paprika rosu. Perfecta pentru vara este supa de fructe (gyümolcsleves). Fructele se gatesc si se aromatizeaza cu smântâna dulce, scortisoara, vanilie si zahar. Se serveste rece, inaintea felului principal. Vera, o alta colega, mi-a dat o carte despre mâncarea traditionala ungureasca, din fericire, in engleza. Mi-a explicat ca de acolo isi prepara felurile preferate, adica paprika de pui (csirke paprikás) servita cu galuste mici, ciorba de fasole cu afumatura (bableves) sau supa facuta pe carne si oase, cu morcovi si alte legume, cunoscuta sub numele de Husleves. O alta mâncare favorita a Verei este tocana de cartofi cu cârnati afumati, cu smântâna si oua si apoi data la cuptor. Tot de la ea, am aflat o reteta care include 800 g de carne de porc si 200 g de ficat de gâsca, untura, ciuperci feliate, ardei grasi tocati, ceapa, pasta de rosii, boia de ardei dulce si piper alb macinat. Carnea e prajita separat, iar ficatul de gâsca, in combinatie cu legumele si mirodeniile, face casa foarte buna cu celelalte ingrediente. Deja imi si imaginez combinatia si cât de buna poate fi, dar astept cu nerabdare momentul in care Vera imi va aduce sa si gust. Traditia este foarte prezenta in bucataria ungureasca. Ildiko mi-a povestit ca la ea acasa, de Craciun, se manânca peste sau un fel de sarmale, Toltott kaposzta, la Paste celebrii colaci dulci, sunca si oua fierte. In seara de Anul Nou, se prepara peste pentru ca traditia spune ca, daca manânci pasare, norocul tau va zbura in anul ce urmeaza, daca manânci porc sau vita, norocul va fugi, asa ca singurul mod de a-l tine in casa este sa manânci peste. In prima zi din an, se manânca linte, ca sa fie casa bogata in anul ce tocmai a inceput. Se mai manânca si carne de porc prajita (rantott hus) sau pui prajit. Ungurii au o traditie in gatirea carnii de porc, dar curcanul si puiul au inceput recent sa câstige si ele teren datorita orientarii catre bucataria dietetica. De asemenea, este uzuala combinarea dulcelui cu sarat sau acrului cu sarat dar doar atât, a subliniat Ildiko, mentionând ca, in opinia ei, daca combini acru cu dulce va fi deja mâncare chinezeasca. In Ungaria, langosii (gogosi prajite in baie de ulei), se servesc cu dulceata sau smântâna, mujdei de usturoi si brânza. Le gasiti si pe lânga stranduri si in statii de metrou si sunt foarte satioase. Strudelul (rétes in ungureste, care seamana foarte bine cu reteta mamei de retes de la Turda) se face cu mere, cirese, mac, urda sau brânza sarata. Clatitele Gundel nu se fac acasa prea des, dar sunt delicioase daca le gasiti in oras, cu diverse umpluturi. La capitolul deserturi mergeti la sigur cu torturile Lúdláb si Túró. Incercati patiseriile “Primapék” sau “Princess” de pe lânga metrouri, ma sfatuieste atenta Kata, care este innebunita dupa orice produse de patiserie si le duce dorul in UK, unde locuieste momentan. Si cine e din Ardeal stie de szilvás gombóc, adica galuste cu prune. Cele mai bune prune de gomboc sunt prunele bistrite, m-a instruit atent mama. Prunele invelite in aluat de cartofi si date prin pesmet cu zahar… yum, o nebunie. Pentru vegetarieni, bucataria ungureasca are ciuperci de cultura pe gratar (gombafejek rántva), brânza prajita (rántott sajt) sau supa-crema de ciuperci. Din cartofi, spanac, linte sau mazare verde se poate face un sos foarte gros, numit “fözelék” care se manânca cu snitel de carne sau legume sau oua prajite. Daca fetele de la curs si-au etalat talentele culinare sau si-au laudat mamele si bunicile, baietii mi-au expus in mod clar, dar cu o exemplificare serioasa, gama licorilor ce insotesc felurile de mâncare. Unicum este un lichior digestiv tipic unguresc, facut din 40 de plante, folosit ca aperitiv, de cele mai multe ori ca sa ajute in procesul de digestie al mâncarurilor unguresti gustoase, dar adesea grele la stomac. Unicum este produs de peste 150 de ani, dupa aceeasi reteta, o formula secreta care apartine familiei Zwack, care a fost plecata in exil in timpul regimului comunist, dar care a plecat cu tot cu formula licorii magice. In tot acest timp, ungurii au produs bautura, dar nu la aceeasi calitate. Dupa caderea comunismului, Peter Zwack s-a reintors in Ungaria cu tot cu reteta si astfel este produsa aici in continuare. Ceea ce ridica onoarea de bautor veritabil este, bineinteles, “pálinka” cu accent pe primul A, sunt eu corectata… si uite asa imi amintesc de alta prietena, din România de aceasta data, care imi povestea la un moment dat ca la ea, in zona Maramuresului, e o rusine sa faci palinca sub 60% alcool. Ei bine, ungurii sunt mai blânzi un pic decât maramuresenii si fac aceasta bautura numai pe la 35%, insa cu fructe din livezile lor. Daca e din caise, se numeste barrack, iar daca e din cirese, se numeste “cseresznye”. Palinca de prune este in schimb cea mai buna, “szilva” de gasit si pe masa petrecerii noastre. Cei mai mari producatori maghiari de palinca sunt Arany Ászok, Kõbányai (pe care am fost sfatuita sa nu o iau, ar fi cea mai ieftina si deloc buna, probabil un fel de vodka Saniuta la români), Soproni Borsodi and Dreher. Am aflat la o petrecere ca vinurile dulci unguresti sunt usor prea dulci. Dar vinuri au destule, si asta de la 2 euro in supermarket, pâna la 50 de euro intr-un restaurant. Desi oferta pe piata vinurilor a crescut in ultimii ani, cel mai popular ramane vinul alb, sec, de tip Chardonnay si Reisling, demisecul Zöldszilváni, Harslevelû si Szürkebarát, Tramini care e semidulce si aromatul Muskotály. Intre cele rosii, Kékfrankos, Burgundi, Oportó sunt seci, dar Cabernet si Pinot Noir sunt foarte populare. Merlot este si el printre cele mai bune semidulci, iar regiunea Eger este binecunoscuta pentru vinul rosu Egri Leányka. Daca aceste nume nu v-au spus nimic, atunci, cu siguranta, il veti recunoaste pe urmatorul: Tokaji, un vin de desert cu o aroma deosebita. Aroma inimitabila este data de soiul de struguri care cresc numai pe un tip de sol vulcanic, undeva lânga râul Tisa si Bodrog. Incercati “Tokaji Aszú”, un vin dulce, uscat, cu un gust desavârsit. De altfel, din câte am observat, ungurii consuma vinul atât sec, cât si in sprituri racoritoare, adica indoit cu apa minerala. Probabil vor sa socializeze mai mult, nu sa se ameteasca repede si sa rateze tocmai distractia, socializarea. Ca sa gasiti restaurante excelente in Budapesta, trebuie sa stiti in primul rând ce inseamna “uca”, adica strada, si “tér” adica piata. Prima se pronunta utzo, iar a doua ter cu un e mai lung si lenes. Daca nu stiati asta, nu prea aveti cum sa gasiti adresele. Printre cele mai populare restaurante in Budapesta regasim restaurantul Százéves Restaurant (districtul V., pe strada Pesti Barnabás la nr. 2), Matthias Cellar (districtul V., in piata Március nr. 15) sau Gundel Restaurant (districtul XIV., Állatkerti út 2, adica la nr. 2). O alta fata a bucatariei unguresti o puteti vedea in restaurantele mici, unde mesele sunt acoperite cu fete de masa in carouri albe, combinate cu rosu, verde sau albastru. Sunt bucati de traditie ungureasca. Si pentru a mânca in Budapesta, aveti nevoie fie de un dictionar de buzunar, fie de un vesel ghid unguresc, agatat de brat. Ei bine, sa aflam niste termeni specifici ca sa stiti in ce restaurant intrati. “Csárda” este un local dupa modelul taverna/han la noi, in care se manânca mâncare si bautura traditionala. “Borozó” indica un bar in care se servesc mai mult vinuri, “pince” este o pivnita in care se bea bere sau vin, si ‘sörözõ’ este un pub in care se serveste bere la halba. Daca vreti sa primiti asta si nu altceva, ziceti “csapolt sör” si sigur o sa fiti inteles si servit imediat. Mai ales daca aveti sete in priviri si indicati cu ochii pofticiosi spre dozatorul de bere. “Bisztró-ul” este un restaurant destul de ieftin in general, uneori si cu autoservire – önkiszolgáló – iar ‘büfé-ul’ este cel mai ieftin loc, in care uneori manânci si la tejghea. Celebri pentru produsele de panificatie, sa nu uitam ca din Ungaria vin si franciza Fornetti, prajiturile, cornurile si cozonacii, ei bine, le gasiti mai ales in ‘cukrászda’, lucru care pe mine, una, m-a dus cu gândul la cofetariile noastre, iar in ‘eszpresszó’ gasiti cafea. Si foarte buna si tare, as zice eu. Ca sa gust in oras mâncarea pe care o gateste o familie obisnuita, o prietena mi-a recomandat cu multa caldura sa incerc sa o gasesc la “Fözelékfaló” (1114 Budapesta, Bartók Béla nr 43-47 sau 1054 Budapest, str. Hercegprímás la nr. 3., 1063 Budapest, str. Nagymezö la nr.,18) nu este scumpa deloc, in jur de 2-5 euro maximum, un fel de mâncare si macar simti ca gusti o bucata de traditie locala. Cât despre cafenele, ele serveau odinioara drept adapost intelectualitatii si artistilor, iar frecventarea lor a devenit foarte populara dupa 1850. De atunci si pâna in anii ’40, Budapesta a devenit capitala cafenelelor, unde “locuiau” oamenii care aveau pu­te­re de decizie in tara, la nivel politic si cultural. Chiar ideea de presa libera s-a nascut intr-o cafenea, mai exact in Pilvax. Cele mai celebre ramân insa New York Café (districtul VII), cafeneaua hotelului Astoria in districtul V, Museum Café (in districtul VIII) si Mûvész Café (in VI). Si, pentru ca nu degeaba suntem vecini, daca nu stiti preturile intr-un restaurant, nu stati dupa oferta chelnerului, mai bine intrebati un localnic ce va recomanda si cât costa. Bacsisul este in mod obisnuit 10-15% din totalul notei de plata, pe care v-as recomanda sa o cereti detaliata. De multe ori, bacsisul e inclus in pret, dar daca nu e, fiti atenti sa nu fi fost taxati pentru feluri de mâncare in plus. Aveti grija ca garniturile sa faca si ele parte din pret si verificati acest lucru.