Odatã cu aceastã ediþie, vom face o incursiune in fascinanta istorie a preparatelor din carne, a evoluþiei alimentaþiei umanitãþii, a obiceiurilor, cutumelor ºi tendinþelor determinate de moda vremurilor ºi, colateral, a evoluþiei agriculturii ºi zootehniei, incepand incã din paleolitic ºi panã acum.

Fãrã a avea pretenþia unui studiu de specialitate, serialul de articole va fi susþinut, ca fond documentar, de grandioasa Istorie a Culturii ºi Civilizaþiei, alcãtuitã ºi publicatã de regretatul academician Ovidiu Drimba in perioada 1985-1993. Paleoliticul, totalã dependenþã de naturã Ceea ce caracterizeazã fundamental epoca paleoliticã este totala dependenþã a omului faþã de naturã. Faptul acesta este demonstrat de felul alimentaþiei, al locuinþei, al uneltelor sau al armelor ºi chiar de sensul artei practicate. De-a lungul intregii epoci paleolitice, strãmoºii omului actual se hrãneau cu ceea ce le oferea natura: plante, muguri, alge marine, fructe, rãdãcini, seminþe, bulbi, ciuperci. Alãturi de acestea, insã, necesarul de proteine era asigurat prin consumul de melci, insecte, crustacee, ouã, ºoparle, peºti, ºerpi, cartiþe ºi alte animale de mici dimensiuni. Sursa principalã de alimentaþie, cel puþin pentru anumite etape ale paleoliticului, o oferea, insã, vanãtoarea. Primele dovezi arheologice care dateazã din paleoliticul inferior aratã cã strãmoºii omului de tip sapiens incepuserã sã vaneze ºi animale mari, precum rinocerul pãdurilor sau elefantul stepelor a cãrui lungime mãsura panã la cinci metri, iar greutatea, panã la opt tone! Vanãtoarea acestor periculoase pachiderme se efectua cu ajutorul þepuºei, a suliþei de lemn care avea, probabil, o lungime de trei metri ºi varful ascuþit, cãlit la foc. Mai eficace, cu rezultate mai consistente ºi mai puþin primejdioase era vanãtoarea prin hãituire. In perioada paleoliticului mijlociu, in alimentaþia omului preistoric, elefantul de stepã ºi rinocerul de pãdure au fost inlocuiþi, in funcþie de zonele geografice, cu mamutul ºi rinocerul lanos, uriaºul urs al cavernelor, specii preistorice de capre de munte, muflonul, bizonul, antilopa, cerbul, calul sãlbatic ºi mãgarul sãlbatic. Vanatul era intr-atat de abundent, iar vanãtoarea intr-atat de eficientã incat, intr-un singur sit din Ucraina s-au descoperit resturile a 12 mamuþi, ceea ce insemna peste 50 de tone de carne; in situl istoric Predmost-Moravia s-au descoperit resturile a peste o mie de mamuþi sacrificaþi; intr-un sit apropiat, din aceeaºi regiune, resturile a 2.400 de bizoni, care furnizaserã acelui trib de preistorici aproximativ 3.600 de tone de carne comestibilã!!! In faza superioarã a paleoliticului, alimentaþia de bazã era asiguratã tot de consumul de carne, vanatul rãmanand principala cale de obþinere a hranei. La fel ca in etapele premergãtoare, pachidermele susþineau aportul de proteine, dar erau mancaþi ºi caii sãlbatici, animale periculoase, greu de vanat, care erau hãituiþi, cu ajutorul focului. La Solutre-Franþa, s-au gãsit intr-o prãpastie resturile a circa 100.000 de cai sãlbatici, vanaþi in acest mod. Totodatã, erau vanaþi ºi cerbul sau renul, folosindu-se insã arme noi: suliþa aruncatã la distanþã ºi sãgeþi aruncate cu ajutorul unor propulsoare rudimentare, arcul cu sãgeþi fiind inventat de abia la sfarºitul neoliticului. In acest mod erau vanaþi urºi ºi mistreþi care, in anumite arii geografice ocupau principalul loc in alimentaþie. Capra neagrã ºi þapul sãlbatic se vanau cu sãgeþi sau erau prinºi in curse. Se mancau, de asemenea, animale mici, precum iepurele, sau pãsãri precum raþa, gasca sãlbaticã, lebãda, cocorul etc. Alimentaþia era completatã de peºti, mai ales acolo unde se gãsea somonul. Marile feline, precum uriaºul leopard sau leu al cavernelor, nu erau infruntate decat pentru autoapãrare, nu pentru consum. Armele de vanãtoare, prima tehnologie E de prisos sã amintim faptul cã toate aceste animale vanate pe o uriaºã perioadã de timp asigurau omului preistoric nu numai alimentaþia zilnicã, ci ºi blãnurile ºi penele folosite in cele mai diverse moduri cu putinþã pentru ameliorarea confortului, tendoane (folosite pentru legãturi sau coarde de propulsie a sãgeþilor ºi suliþelor de dimensiuni medii), oase (utilizate pentru uneltele cele mai diverse, de la ac, la cuþit sau topor). Suliþele aveau varfurile zimþate sau erau ascuþite precum un harpon zimþat. In primele douã faze ale paleoliticului, insã, principala armã a fost þepuºa ascuþitã cu un obiect tãios din silex ºi apoi cãlit la foc, pentru intãrire. Lianele erau folosite pe larg, atat in domeniul casnic-domestic, cat ºi in impletituri utilizate la alcãtuirea plaselor ºi capcanelor ori a coardelor propulsoare. Folosirea focului este datatã, intr-adevãr, din paleoliticul inferior, numai cã, deocamdatã, hominizii nu ºtiau decat sã il intreþinã, obþinandu-l din incendiile ocazionale declanºate de fulgere sau din autoaprinderile generate de perioadele secetoase. Dar, odatã cu paleoliticul mijlociu, omul de Neanderthal ºtia sã producã focul, in principal prin lovirea unei pietre bogate in bisulfurã de fier sau hematit ºi o piatrã durã. Dar, indiferent dacã doar intreþineau focul sau dacã il produceau, hominizii paleoliticului ºtiau sã prepare carnea, dar ºi sã o conserve prin afumare ºi/sau sãrare, in locurile apropiate mãrilor. Dovezi in acest sens au fost gãsite alãturat vetrelor de foc. Desigur, consumarea cãrnii gãtite a condus la prosperitatea grupelor de hominizi dar, concomitent, a dus la apariþia... cariilor dentare! Toate aceste arme ºi unelte folosite in paleolitic nu reprezentau altceva decat primele tehnologii de obþinere, procesare ºi conservare a cãrnii. Desigur, vanãtoarea se practica intens. Aparent, cantitãþile de carne evocate mai sus pot fi impresionante, dar comunitãþile de hominizi numãrau in medie cate 100 de membri, ceea ce schimbã radical datele privind necesarul de consum. Din aceleaºi perioade vin ºi primele dovezi ale unor locuinþe clãdite, chiar dacã acestea erau temporare, triburile fiind mereu in miºcare, in urma vanatului. Dar, modul rudimentar de alcãtuire a lor nu asigura un confort termic cu totul acceptabil, in ciuda existenþei focului ca sursã de cãldurã sau a blãnurilor folosite ca veºminte. Sã nu omitem cã paleoliticul a insemnat perioada unei accentuate glaciaþiuni. Aºadar, aportul de calorii ºi proteine, prin consumul de carne, era condiþie de bazã a supravieþuirii. Neoliticul revoluþionar Odatã cu sfarºitul erei glaciare (circa 10.000 i.Hr.), clima devenitã mai blandã a determinat mari schimbãri in faunã ºi florã. Pãdurile s-au extins ocupand locul tundrei, pachidermele ºi alte animale mari au dispãrut sau au migrat, predominand cerbul ºi bovideele. Vanatul a devenit mai rar, determinand migrarea populaþiilor de hominizi pe distanþe mai mari, fapt care a condus la colonizarea altor continente, precum cele douã Americi ºi Australia. Cu aceasta, omenirea a intrat intr-o nouã fazã a civilizaþiei, aceea a neoliticului, o perioadã care s-a intins in linii generale intre anii 8.000 ºi 3000 i.Hr. Dupã ce timp de cel puþin o jumãtate de milion de ani a trãit din vanat ºi cules, pentru prima oarã omul ajunge sã domine natura vegetalã, prin cultura plantelor ºi practica agriculturii, precum ºi natura animalã, prin domesticirea ºi creºterea animalelor. Se imbunãtãþesc tehnicile ºlefuirii ºi perforãrii uneltelor de piatrã, trecerea de la economia prãdãtoare la una producãtoare, de la cules, la cultivare, de la vanat, la crescut. Inventarea olãritului, a roþii, a torsului ºi þesutului, perfecþionarea navigaþiei, transportul la distanþe mari, dezvoltarea uluitoare a construcþiilor au dus, inevitabil, ºi la o revoluþie a alimentaþiei. La randul ei, in prima parte a neoliticului, alimentaþia a continuat sã se bazeze pe cules, vanãtoare ºi pescuit. In America, singura sursã de alimentaþie pe bazã de carne in aproape tot neoliticul au furnizat-o vanãtoarea ºi pescuitul. In Africa, se vanau intens elefantul, rinocerul, hipopotamul, girafa, zebra, mistreþul, antilopa, gazela ºi struþul. In Asia orientalã, acolo unde mai trãiau incã, se vanau mamutul ºi rinocerul lanos. In Asia occidentalã ºi Europa erau vanate bovideele, cerbul, capra, mistreþul, ursul, castorul etc. Dar cand oamenii au inceput sã cunoascã mai bine deprinderile animalelor, cand au realizat cã pot folosi mai bine ºi mai constant aceste animale spre a-ºi asigura necesarul de hranã (carne ºi lapte) sau de imbrãcãminte (blanã ºi lanã) au inceput sã le domesticeascã. Odatã cu domesticirea, a apãrut necesitatea asigurãrii pãºunatului ºi se poate afirma cã acesta a fost momentul apariþiei zootehniei preistorice. Diferenþierile de activitãþi, atat pe cele douã mari grupe, agricole ºi animalã, cat mai ales ale bãrbaþilor ºi femeilor, au asigurat umanitãþii o viaþã normalã de familie, o viaþã de siguranþã materialã, de relativã liniºte, favorizand crearea tradiþiilor, a obiceiurilor, a vieþii spirituale. 50 din 100.000 Din cele peste o sutã de mii de specii de animale existente, aproape 50 au fost domesticite de-a lungul timpului, rãmanand in relaþie cu viaþa de zi cu zi a omului. Primul animal domesticit (in Asia Micã, mileniul al VIII-lea i.Hr.) ºi, totodatã, singurul animal domesticit pe toate meridianele, de la Pol, la Ecuator, a fost cainele. Din mileniul al VII-lea i.Hr., este atestatã arheologic in Irak ºi domesticirea oii. Douã mii de ani mai tarziu, se domesticiserã cel puþin trei rase de ovine. Oile europene, bogate in lanã, provin dintr-o rasã de oaie de munte originarã din Asia Centralã ºi Iran. In acelaºi mileniu VII i.Hr., a fost domesticitã ºi capra. Tot capra este primul animal domesticit pentru laptele ei, nu numai pentru carne ºi lanã. In sit-urile palestiniene au fost evidenþiate dovezi ale existenþei turmelor de oi datand din proto-neolitic. Boul a fost domesticit, se pare, simultan, in mai multe centre geografice, in Grecia septentrionalã ºi Asia Centralã, in acelaºi mileniu VII i.Hr. Bovinele au fost domesticite pentru carnea lor, dar ºi pentru tracþiune. Insã, ca animal de lapte, vaca a fost cunoscutã mult mai tarziu, de abia in jurul anului 4.000 i.Hr. Se crede cã ºi zimbrul a fost domesticit in Orientul Mijlociu in aceeaºi perioadã a anilor 4.000 i.Hr. In America de Sud, singurele animale indigene domesticite au fost lama (in zona Anzilor in mileniul IV i.Hr., alpaca ºi cobaiul, iar dintre pãsãri, curcanul. Dupã caine, cel mai vechi animal domesticit ºi cel mai des intalnit a fost porcul, derivat din porcul sãlbatic existent in Alpi ºi Pirinei, in Asia Centralã ºi Sud-Vesticã, in Caucaz ºi Munþii Taurus (de unde a fost adus ºi domesticit de egipteni in mileniul al IV-lea i.Hr.). Dar, domesticirea porcului este documentatã ºi atestatã in Iran ºi Mesopotamia incã din mileniul al VII-lea i.Hr. Sunt dovezi, insã, cã porcul provine dintr-o specie inruditã care a crescut pe langã aºezãrile hominizilor din aria geograficã a Chinei, fiind domesticiþi incã din paleolitic, in mileniul XIII, i.Hr. Calul a fost domesticit la finalul mileniului IV i.Hr., in zona Ucrainei, a Rusiei meridionale ºi a Asiei Mici. In mileniile IV ºi III i.Hr. au fost domesticiþi mãgarii ºi asinii in Orientul Apropiat, Egipt ºi Africa. Primele tehnologii Toatã aceastã perioadã, intinsã pe mii de ani a imbunãtãþit enorm modul de alimentaþie a uma­ni­tãþii. Dacã, alãturat cãrnii consumate, adãugãm ºi plantele cultivate, vom avea imaginea exactã a unei alimentaþii complexe. Dezvoltarea olãritului, a tehnicilor de preparare ºi conservare a alimentelor au condus la dezvoltarea plenarã a umanitãþii. Prezenþa animalelor domestice in viaþa cotidianã a omului a condus la proiectarea acestora in zona vieþii spirituale, fiindu-le atribuite insuºiri supranaturale, devenind pãrþi ale numeroaselor forme incipiente de idolatrie ºi formand baze religioase pentru aproape toatã umanitatea. Dezvoltarea fãrã precedent a tehnicilor de prelucrare a pietrei, lemnului sau a metalelor a condus, concomitent, la apariþia primelor tehnologii agrare ºi de creºtere a animalelor. Diviziunea socialã a muncii a condus, inevitabil, la specializarea oamenilor pe domenii de activitate. Odatã cu fixarea primelor aºezãri umane permanente, alãturi de cele douã mari grupe (agri­cultorii ºi crescãtorii de animale), au apãrut incã douã noi grupe, cea a transportatorilor ºi, desigur, a negustorilor, ca rãspuns la necesitatea de asigurare a aprovizionãrii ºi schimburilor materiale. Aºadar, distribuþia ºi retailul fãceau primii paºi! Economia agrarã De la jumãtatea perioadei istorice discutate putem vorbi de civilizaþii. Iar, prima in ordine cronologicã este civilizaþia Mesopotamiei. In fapt, denumire genericã, civilizaþia mesopotamianã reuneºte Sumerul, civilizaþia Asiro-Babilonianã, statul Akkadian ºi, desigur, Mesopotamia anticã. De aceea, potrivit dezvoltãrii umanitãþii, odatã cu mileniul IV i.Hr. se poate vorbi de o adevãratã economie agrarã, mai ales incepand cu mileniul III i.Hr. Comunitãþile, dar ºi templele posesoare de mari proprietãþi funciare trebuiau sã plãteascã regelui, deci, statului, taxe sub diverse forme. Pãmantul era in principiu considerat ca proprietate a aceluiaºi stat, fiind insã lucrat de þãrani liberi care il puteau avea in posesiune. Cu timpul s-au constituit marile proprietãþi. Alãturate celor ale regilor, putem socoti aici proprietãþile templelor, ale aristocraþiilor nou formate, ale inalþilor funcþionari, ale inalþilor comandanþi militari. Desigur, proprietãþile erau de ordin funciar, dar ºi de ordin animalier. In Mesopotamia, Templul era insã principala forþã economicã. Alãturi de rege, clerul valorifica producþia realizatã ºi dispunea de sistem bancar. In perioade de declin agricol, atat clerul, cat ºi regalitatea, prin mijloacele de care dispuneau, aveau sarcina de a sprijini micii proprietari de terenuri, micii crescãtori de animale. Interesul se manifesta pe multiple planuri: prin bunãstare se menþinea ordinea socialã, se caºtiga din dobanzile eventualelor imprumuturi ºi se asigura continuitatea plãþii taxelor sau a ofrandelor. Ca dovadã a importanþei economice a clerului, in temple erau pãstrate toate documentele comerciale ale negustorilor care aveau un statut similar persoanelor juridice de azi, dar ºi ale persoanelor particulare (contracte, tranzacþii, chitanþe, oferte etc.) Baza economiei asiro-babiloniene era agricultura. Monarhii deþineau controlul sistemelor de irigaþii ºi a cãilor de transport. Totodatã, supravegheau pãstrarea curatã a celor douã fluvii, Tibru ºi Eufrat, care, alãturi susþinerii sistemului de irigaþie, asigurau ºi un foarte bogat fond de pescuit. De la inceputul mileniului II i.Hr. dateazã chiar un Indreptar al plugarului, care conþine 108 texte redactate sub forma unor sfaturi ale unui fermier bãtran cãtre fiul sãu, texte in care sunt descrise modurile de cultivare a plantelor, felul in care se lucreazã ºi se trateazã pãmantul, cum se realizeazã un sistem de irigaþii, cum se cresc animalele domestice, cum se pãstreazã alimentele, cum se poate face comerþ fãrã sã pierzi, dar ºi fãrã sã iþi inºeli partenerii, pentru pãstrarea intactã a onoarei. Un loc important in toatã aria acoperitã de civilizaþia mesopotamianã il reprezentau grãdinãritul ºi pomicultura, atat pentru recoltele obþinute, cat mai ales pentru protecþia impotriva vanturilor ºi nisipurilor deºertului. Ariile cultivate erau protejate suplimentar de palmieri ºi curmali. Foarte rãspanditã era creºterea vitelor ºi, mai ales, a oilor. Bovinele erau þinute pe langã case, cei mai instãriþi avand adevãrate mici ferme in stadiu incipient. Sistemul integrat era binecunoscut incã de atunci, crescãtorii de animale asigurandu-ºi cu forþe proprii furajele. Dar pe langã asigurarea propriei hrane ºi plata taxelor, derulau ºi activitãþi comerciale, vanzand surplusul de produse realizat: piei, lanã, carne, lapte etc. Excedentul de produse, in special de grane, carne, ulei, lanã, þesãturi etc. era desfãcut la intern sau la export de negustori, comerþul efectuandu-se cu amãnuntul sau cu ridicata. Pe plan intern, preþurile erau stabilite de rege la nivel maximal. Exporturile se fãceau uneori la distanþe foarte mari, fiind dovezi ale legãturilor economice dintre civilizaþiile ariei Mesopotamiei ºi cele ale Indusului. Redactat in secolul al XVIII-lea i.Hr., Codul lui Hammurabi era intr-atat de amãnunþit incat, pe langã reglementãrile care priveau viaþa socialã, administrativã, politicã, juridicã sau de ordin familial, mergea panã la a stabili modul de hrãnire a regelui, a clerului, a soldaþilor, a familiilor, a bãrbaþilor, femeilor ºi copiilor, cuprinzand interdicþii permanente, temporare, sau dezlegãri.