Bucataria italiana este caracterizata de flexibilitate, o gama larga de ingrediente si o bogata varietate regionala a retetelor. Felurile de mancare reprezinta un element important al stilului de viata italian si reflecta cultura si istoria acestui popor, astfel ca, din punct de vedere culinar, Italia este o tara a incredibilei diversitati. Felurile de mancare, ingredientele, timpul de preparare si mirodeniile se schimba radical de la o regiune la alta. Corespondenta noastra, Elena Mihoc, a intreprins o alta calatorie culinara in tara pastelor, a pizzei si a deliciosului Tiramisu.

Turism culinar Gastronomia italieneasca ademeneste astazi turisti care nu vor sa vada doar Colosseum-ul, ci sunt incantati si de terasa / restaurantul din a­pro­pi­ere, de experienta gastronomica a pastelor proas­pat preparate, la ele acasa. Am prieteni din toa­te colturile lumii, care anunta triumfatori ca se a­ventureaza spre Italia, de data asta chititi sa ex­pe­rimenteze gastronomia locala, sa parcurga un traseu al celor mai celebre vinuri – Sangiovese, Corvina, cu aroma lui de cirese, Moscato sau Pinot Grigio. Monumentele raman pe planul doi, de genul “daca tot suntem in regiunea Toscana, hai sa vizitam si Turnul din Pisa”. cu un drum. As zice rusinica, dar ma simt cu musca pe caciula, caci si eu am facut la fel, si asta nu doar o data. Am vizitat deja Italia de cateva ori, am facut turul monumentelor, dar, pentru mine, personal, gastronomia spectaculoasa prin varietate si arome este un bun motiv pentru a revizita Italia, de data aceasta, un tur de motocicleta, cu rucsacul in spate si fara graba impusa de un grup care intarzie la urmatoarele obiective turistice. Italia e o tara languroasa, merita vizitata in­de­lung, dupa niste lectii de italiana pentru incepatori, macar cat sa te descurci sa comanzi mancare pe limba lor. De altfel, o celebra jurna­lista americana a poposit in Italia cateva luni bune si a scris o carte-jurnal pe aceasta tema, a artei de a savura totul fara graba, tocmai incercand sa invete italiana la ea acasa si sa se delecteze cu bucataria lor. Eat, Pray, Love a ajuns best-seller si sunt convinsa ca a mai instigat niste calatorii culturale asemanatoare. Inca un exemplu pozitiv al unei strasnice calatorii culinare ii apartine celebrului bucatar Jamie Oliver, care a facut o excursie gastronomica indelungata prin Italia, intitulata chiar “Cu Jamie in Italia”, pentru a surprinde traditiile culinare ita­li­enesti la ele acasa. Oliver este fascinat de bucataria italieneasca si mica lui excursie a stat la baza a ceea ce eu consider una dintre cele mai reusite carti ale lui. Culegerea micilor se­cre­te culinare a fost cu atat mai autentica, cu cat el a calatorit cu rulota prin toata tara, batand la usile italienilor si intrebandu-i ce gatesc la cina, daca e binevenit in caminul lor la un mic schimb de experienta. Gospodine, pescari, brutari, toti i-au impartasit lui Jamie nu doar retetele, ci si trucurile care fac din bucataria italieneasca una dintre cele mai savuroase de pe mapamond; din scriitura lui nu lipseste nici spiritul care face din gatit si mancarea in sine o parte esentiala a vietii de familie, in toate regiunile Italiei. Italienii sunt oameni calzi si primitori atunci cand vad un minimum de interes in a le cunoaste cultura, limba si traditiile. Intre noi fie vorba, limba engleza nu este unul din punctele lor forte, iar, din observatii personale, nici daca ar sti o bruma de engleza, n-ar incerca sa o exerseze la ei, ci poate doar la Londra, fortati de imprejurari. A fi italian este varianta optima la ei acasa. Interesant este faptul ca gastronomia italiana din prezent este rezultatul mostenirii traditiilor antice ale romanilor, grecilor si etruscilor, combinate cu traditiile altor popoare mediteraneene, primele care au elaborat metode de culegere, prelucrare si conservare a alimentelor intalnite si astazi. Gastronomia zilelor noastre este rezulta­tul unui indelungat proces intins pe mai bine de 1000 de ani, intre caderea Imperiului Roman si pana la unificarea Italiei. Prin cele 284 de provincii din care provin ingredientele, se delimiteaza clar stilul de a le gati; in plus, datorita faptului ca, dupa cel de-al doilea razboi mondial, italienii nu au calatorit mai deloc, si-au conservat foarte bine traditiile culinare ale locului in care traiau, fara sa fie influentati de restul zonelor. Intre sud si nord spre exemplu, diferentele sunt majore: maslinele nu cresc in nord din pri­cina climei mai dure, fapt pentru care untul si nu uleiul de masline este de baza in bucatarie. Grasimea animala s-a folosit pana de curand in Campania, Basilicata, Abruzzo si Calabria. Pastele se uscau usor la soare in sud, unde era mai cald, fapt pentru care regiunea a ramas fai­moasa producatoare de paste uscate, spa­ghetti, rigatoni – asa cum le stim si consumam 80% dintre noi. In nord insa, pastele se consumau proas­pete, iar eu stiu cel putin trei familii de italieni in care e de neconceput sa nu se faca pas­tele proas­pete din oua, faina si sare – taglia­te­lle, ta­ja­rin sau pappardelle – sau umplute cu bran­ze­turi, spanac, ou, cum ar fi ravioli si tortellini. Insa pentru ca nu toti italienii din nord gateau paste, sa nu uitam de mamaliga lor, polenta – faina de porumb, fiarta, exact ca a noastra, numai ca e gatita in combinatii cu unt, branzeturi, peste sau ciuperci, dar considerata si la ei drept hrana saracilor, si orez cu bobul scurt – risotto – servit cu legume sau carne. Orezul cu ciuperci, de exemplu, pare a fi universal, dar nu are niciunde altundeva in lume aceeasi aroma pe care numai italienii stiu sa o dea prin sosurile albe, care au la baza branzeturi, porcini si ierburi aromatice. Porcini sunt de altfel pitoancele noastre (hrib, manatarca sau mitarca) si cate si mai cate alte denumiri, de la o regiune la alta. Cresc de primavara pana toamna, in paduri de foioase si conifere, cei de toamna fiind mai gustosi si mai buni pentru uscat. Cu toate ca in Italia se consuma si carne de vita, cea de porc si de miel sunt preferate, iar mozzarella din lapte de bivolita are o cu totul alta aroma si structura decat cea din lapte de vaca. Paste, pizza si Tiramisu Din punct de vedere culinar, Italia are o multime de lucruri de prezentat lumii. Elementul constant este filozofia de baza, a lucrurilor simple. Mesele sunt vazute ca o ocazie pentru fa­mi­lie si prieteni de a se relaxa inainte de a se intoarce la viata agitata a secolului XXI. La baza oricarui festin italienesc stau aperitivele, cunoscute sub numele de antipasti, adica cele care preced masa principala. Am gustat pana acum de la bruschetti (paine prajita de casa) cu usturoi, cu rosii si busuioc proaspat, alaturi de muraturi sau masline, acestea fiind mici gustari care te pregatesc sufleteste pentru felul principal de mancare. Se mai poate servi si un platou de mancaruri reci de genul carne uscata si afumata, branzeturi, legume, cunoscute si sub numele de affettati misti. Despre paste, italienii au foarte multe de spus, chiar daca nu ei sunt cei care au inventat acest deliciu. Pastele constituie unul dintre cele mai vechi alimente care au stat pe masa oamenilor. Au aparut pentru prima data acum 2500 de ani, in China, in anii 800 fiind introduse si in Spania. Insa, indiferent ce popor are intaietatea des­co­pe­ririi pas­telor, un lucru e cert: italienii au fost cei care au transformat gatitul pastelor intr-o adevarata arta culinara. In decursul anilor, fiecare local din Italia, care ser­vea paste, avea propriul stil de a le da o forma, de aici si numarul foarte ma­re de aspecte. Anii 1700 au adus cu ei si capacitatea de a produce in masa pastele, facandu-le si mai populare si mai accesibile. Astazi exista trei categorii din aceste produse, in varianta simpla: pastele lungi (spaghete), scurte (melci, spirale) si speciale (la­sa­gna). Diversele paste sunt folosite cu pre­cadere in anumite sosuri, asta si datorita conventiilor. De exemplu, la so­suri rosii este indicata folosirea pas­telor lungi, pastele scurte de genul funditelor sau a melcilor aratand ciudat cu un astfel de sos – cel putin in opinia italienilor – desi gustul ar fi exact la fel. Pizza isi are originile in regiunea Campania, “vinovata” de cele mai rafinate elemente ale gastronomiei italienesti. Orasul principal este Napoli, localizat in apropierea Vezuviului. Celebrul oras Pompei a pierit in anul 79 e.n. sub lava fierbinte a vulcanului. Solul vulcanic al regiunii sta astazi la baza unor culturi legumicole foarte bogate, dintre care amintesc rosiile lunguiete San Marzano, conopida, broccoli, vinete, ardei si dovlecei. Napolitanii sunt, deci, cei care au inventat pizza si au adus-o la nivelul de cea mai populara man­care de pe glob, cum, de altfel, ne-au dat si la­sagna cu branza ricotta (o branza moale care a­du­ce oarecum cu branza noastra dulce, moale, de vaci). Cand am ajuns in Italia, la Napoli, am gustat pizza la ei acasa, cea mai buna pe care am gustat-o in viata mea. Aluatul crocant, preparat normal, de casa, nici prea gros, nici prea subtire, precum si pepperoni, sos de rosii, branza de vreo trei feluri, verdeturi si putin ou au facut combinatia superbissima, cum s-ar zice la ei. Era diferita de orice incercasem pana atunci, un tot unitar, nu aveai deloc senzatia ca lipsesc niste ingrediente, ca pe la noi, iar asta m-a facut mai curioasa in legatura cu restul ofertei culinare. Pizzeria era o terasa simpla, care nu mi-ar fi atras atentia personal daca nu m-ar fi dus un coleg direct acolo. El mai incercase delicatesele locului cu ceva timp in urma. Servirea a fost ireprosabila, festinul mi-l amintesc si acum, dupa cinci ani, iar data in calendar ramane ca singura in care am mancat pizza adevarata. Erau vreo opt mese, toate acoperite cu fete de masa in carouri rosu cu alb, se auzea un radio local cu muzica invariabil italieneasca, mirosea a paine coapta, pitoance prajite si pepperoni. Apropo, la italienii din SUA, pepperoni reprezinta carnati de porc, picanti, iar la italieni, la ei acasa, pe­pe­roni este pluralul de la ardei. Carnatii picanti au dat o savoare deosebita pizzei Napoletana pi­­ccante si au reprezentat cu onoare zona din care provin. Daca, intr-un restaurant italienesc, va ganditi sa va comandati doar paste si pizza, pentru ca sunt singurele cuvinte pe care le vorbiti in ita­liana si mergeti pe aceasta varianta sigura, ei bine, nu stiti ce pierdeti. Legume ca dovlecelul sau rosiile gratinate, orezul cu pi­toan­ce, polenta, gra­tarul de carne de miel, sa­la­tele cu rosii si bran­za mozzarella sunt cele mai simple alimen­te, dar si foarte gustoase si, mai ales, naturale. Ce-i drept, initial, o astfel de curajoasa am fost si eu – stiam numai de pizza si de paste. Insa, in saptamana urmatoare din aceeasi calatorie incercam desertul din Civitavecchia, inghetata sau gelata asa cum nu gasesti nicaieri altundeva: cremoase, cu mult sos si alune deasupra. Am stiut din prima clipa, cu siguranta, ca nu s-a facut economie nici la smantana, nici la oua. Am ga­sit, prin urmare, raiul inghetatei, de­corat cu zeci de culori, arome si so­suri, dintre care fa­voritele raman cele de fragute, fistic, ciocolata si ca­­ra­mel. Eram atunci cinci adulti cu cor­nete uriase de inghetata in ma­na, nu auzeam nimic pe stra­da si abia vedeam pe unde mer­geam. Parca fuseseram luati din re­clame pentru copii, la ca­te­goria cand cresteti mari sa nu ajungeti ca ei. Acelasi Civitavecchia a fost orasul in care am ex­pe­rimentat, undeva, la o terasa, pe malul marii, un espresso servit intr-un cornet cu inghetata de fistic: geniala idee de desert, pe care, personal, sper sa o mai intalnesc si cu alta ocazie. Ca tot vorbim despre deserturi, Tiramisu (tradus ad literam ridica-ma - si datorita continutului ridicat de zahar si cafea, o combinatie energizanta) este desertul italienesc cel mai celebru, preparat cu oua, lapte, putin zahar, piscoturi, bran­za Ricotta – care e moale, dulce – si cafea tare, aromata, cu espresso si ciocolata amara ra­sa pe deasupra. Ambitiosii adauga si lichior; se zi­ce ca, in istoria amorezilor italieni, acest ingredient era la mare cautare cand venea vorba de un Ti­ramisu servit in cercurile selecte, unde genti­lo­mii isi faceau curaj pentru a cere o intalnire cu domnitele, ca urmare a unei portii din deliciu. Ori­ginea prajiturii se crede a fi zona Toscanei, de un­de provine si celebra Zuppa Inglese, care nu e ni­ci supa si nici englezeasca. Acest desert este o suc­cesiune de blat de tort, dat prin lichior cu a­ro­ma de capsuni, ciocolata si crema. Din pacate, in Ro­mania, am intalnit cele mai insipide mostre ale acestei din urma prajituri, dar, tot in Romaania, la o pensiune din Bran, se mananca, garantat, cel mai bun Tiramisu din tara, preparat de insasi pa­troa­na. Italia este si patria celebrului lichior de lamaie – limoncello – de culoare galben-aprins si care are la baza lamaie, zahar si alcool. Este servit rece, ca digestiv, dupa cina, in pahare de ceramica; intalnit mai ales in sudul Italiei, a fost popularizat cu ajutorul unor vedete ca Danny DeVito sau Avril Levigne, care s-au recunoscut infrante de cateva pahare cu aceasta delicioasa bautura. A ajuns celebru atat in alte parti ale Italiei, cat si in lume, unde uneori sta la baza unor cocktail-uri extraordinare, datorita puternicei arome de lamaie. Niste banalitati culinare cum ar fi vinetele sau dovlecelul la gratar, prind la italieni arome si conotatii diferite. Focul se face din lemn ars, stejar sau maslin, depinde ce se gaseste, iar bucatarii iscusiti pun si niste ierburi aromatice pe foc, rozmarin sau salvie. Cand e vorba de sosuri pentru marinat, italienii isi mentin stindardul de simplitate si gust: ulei de masline, sare, piper, ustu­roi, rozmarin, salvie si, ocazional, suc de lamaie. De altfel, ceea ce nu prea se stie despre bu­ca­ta­ria italieneasca, este ca, in ciuda zvonurilor “carbohidrate” ea este foarte sanatoasa, iar ingredientele de baza raman uleiul de masline presate la rece, cerealele integrale, ierburile aromatice, proaspete sau uscate, pestele, branza si fructele. Aceste ingrediente se prepara diferit in functie de provincie: in Toscana, de exemplu, la rang de cinste sunt legumele gatite pe grill si branzeturile, in zonele cu acces la mare se gateste mult peste, iar in zonele deluroase cum ar fi Umbria, aromatele pitoance (porcini) dau o savoare lemnoasa oricarui sos delicios. Pentru ca la un restaurant italienesc trebuie macar ingredientele de baza sa le stiti in limba nationala, ca sa nu traduceti tot meniul cu ajutorul chelnerului, foarte rabdator de altfel, asa cum am patit eu, iata cateva traduceri: foccacia e paine framantata cu ulei de masline si mirodenii (busuioc, oregano), la care se mai pot adauga si rosii uscate la soare, masline sau parmezan. Aglio e usturoi, carciofi e anghinare, funghi porcini sunt ciuperci / pitoance, melanzane sunt vinetele, zucchini sunt dovleceii. Unele dintre cele mai bune branzeturi sunt Parmiggiano reggiano Formaggio Grana, Pecorino Romano / Toscano sau Provolone si Caciocavallo. Parmiggiano reggiano, parmezanul, ramane cel mai cunoscut; provine din nordul Italiei, are culoare galben-pai, consistenta granuloasa, friabila, si poate avea aroma de fructe, mai ales de struguri. Primele marturii literare despre parmezan dateaza din secolul al XIV-lea, in Decameronul lui Boccacio. Fabricat din lapte de vaca crud, nepasteurizat, necesita o perioada de maturare intre 1-4 ani in conditii speciale de umiditate si are un continut in grasimi intre 28% si 32%. Cel mai adesea, parmezanul este folosit ras, ca adaos la pizza, paste, salate, fripturi, sosuri, diverse mancaruri; adesea se cere stropit, mai ales de vin rosu. Mici secrete de stiut inainte sa mergeti la un restaurant: nu se comanda cappuccino dupa masa, ci doar espresso, care e digestiv. Cappuccino e o bautura savuroasa, desert, de sine statatoare. Nu comandati sos Alberto, caci va veti izbi de o privire plina de nedumerire, cereti sos de rosii, au din belsug, gatit in toate felurile si conservate cu ierburi aromatice care mai de care mai speciale. Favoritele mele raman busuiocul si oregano, personal le folosesc cu placere in orice salate. Si, va rog, pentru binele stomacului dumneavoastra, nu cereti ketchup la pizza in restaurantele din Italia, nu pentru ca nu au - sunt convinsa ca o sa vi se dea, din politete - dar pentru chelner este bun motiv pentru a da ochii peste cap. E strigator la cer sa vrei ketchup in tara rosiilor. Si, daca ajungeti pe la noi, in unul din multele restaurante italienesti din tara, ei bine, unele dintre ele o sa va surprinda in mod placut. Fie ca sunt proprietatea unor romani care au muncit in restaurante din Italia multa vreme si au preluat secretele bucatariei locale, fie ca sunt oameni de afaceri italieni care stiu ca in Romania, cu un astfel de local nu se da gres, aceste asezaminte mi-au facut mereu o impresie buna. Am incercat, in Timisoara si in Bucuresti, mostre gastronomice care ar putea concura lejer cu cele italienesti, de la ei de acasa. Experientele de pana acum nu au facut decat sa imi deschida apetitul la bucate si mai diverse, iar cunoscatorii stiu ca bucataria italieneasca e ca o opera de arta, nici un ingredient nu poate fi inlocuit. La italieni, nu se glumeste cu mancarea, iar gatitul nu este doar un proces prin care, vrand-nevrand, trecem ca sa ne hranim. Italienii discuta arta culinara si bogatele ei variatiuni in orice moment, iar o cina respectabila intre prieteni nu se poate incheia fara o discutie despre micile secrete folosite, pentru sosuri, fripturi sau branzeturi. Italiencele trudesc din zori si pana-n seara pentru a prepara micul dejun, pranzul, aperitivele (antipasti), dulciurile si digestivele, iar mancarea italieneasca autentica face ca lumea lor sa se invarta in jurul acestui ritual. Ii inteleg perfect si sunt de acord. Daca unii barbati romani nu stiu sa faca decat cartofi prajiti si omleta, ei bine, italienii se pricep mai bine: am cunoscut barbati italieni care stiu sa gateasca ceva gustos, hranitor, fara prea multe calorii in zece minute: folosesc legume, verdeturi, nelipsitul busuioc si paste. Un bun prieten, englez sadea, s-a mutat in Italia, cu casa si masa pentru ca iubeste tara, limba, cultura, bucataria. Ii lipseste doar fasolea rosie la conserva, din micul dejul englezesc – servita cu sunca prajita si carnati - dar isi face rezerve serioase si “supravietuieste”. Ne-a gatit intr-un weekend cele mai bune paste cu rosii uscate la soare, ulei de masline, busuioc si jambon, sos de rosii si un vin alb. Am inceput pranzul pe la 13.00, in dulce stil italienesc, fara graba si in povesti multe, si l-am incheiat pe la ora cinei, dupa o portie de Tiramisu, un espresso aromat si alte povesti asortate la niste pahare de vin. Am inteles atunci de ce a ales La Dolce Vita.