Urmărind întotdeauna să ofere consumatorilor produse din carne de cea mai bună calitate și sigure din punct de vedere alimentari, procesatorii caută noi metode de procesare. Potrivit studiului cu titlul ”New Techniques of Cooking: Low-Temperature Long-Time (LTLT) and Sous Vide Cooking”, unele dintre cele mai noi se referă la procesarea cărnii la temperatură joasă, timp îndelungat (LTLT), la procesarea sub vid sau la imprimarea 3D.

Avantajele procesării LTLT

Gătitul LTLT are numeroase avantaje, dintre care caracteristicile cele mai căutate sunt coacerea controlată, frăgezimea îmbunătățită și calitatea uniformă a mesei. În gătitul LTLT, produsul atinge un echilibru termic cu mediul de încălzire, ceea ce contribuie la aceste avantaje suplimentare ale produsului față de gătitul tradițional la temperatură înaltă.

Mecanismul de bază care oferă carne mai fragedă, indiferent de vârsta animalului de la care provine carnea-materie primă, specia sau tipul de mușchi, la o combinație optimă de temperatură și timp nu a fost încă complet elucidat. Un răspuns ar putea fi, posibil, din cauza interacțiunii dintre proteoliza structurilor miofibrilelor și denaturarea proteinelor indusă de căldură.

Reducerea temperaturii de gătire LTLT și timpul de menținere îmbunătățesc suculenta cărnii, dar, în același timp, într-un interval de temperatură restrâns, timpul de gătire mai mare conferă caracteristicile dorite de aromă și aromă cărnii gătite. Intensitatea cărnii gătite LTLT este medie spre scăzută, în comparație cu carnea gătită la temperatură mai ridicată.

Timpul lung de gătire slăbește forțele care țin miofibrilele împreună în carnea maturată, ceea ce duce la fragmentarea cărnii la forfecare, iar la carnea cu o cantitate mai mică de țesut conjunctiv, gradul de fragezire este relativ ridicat când este gătită la 50–60 C. Timpul prelungit de încălzire denaturează proteina chiar dacă temperatura de gătire este mai mică decât temperatura reală de denaturare.

Procesarea în vid

Procesarea în vid este o nouă variantă de tehnică de gătit, utilizată în mod normal pentru a produce mâncăruri de înaltă calitate în sectorul serviciilor alimentare. Alimentele sunt ambalate în vid într-o pungă de plastic termostabilă, urmată de incubare într-o baie de apă în condiții de timp controlate și temperaturi scăzute (53–81 C).

Temperatura de gătire este menținută mai scăzută cu un timp de gătire mai mare. Această tehnică menține o calitate uniformă a cărnii și îmbunătățește proprietățile organoleptice ale cărnii gătite. Carnea gătită în vid este mai fragedă și mai roșie decât carnea gătită în mod convențional. Durata și temperatura gătirii afectează în mod comparabil caracteristicile fizico-chimice și palatabilitatea cărnii.

Unele studii au arătat că există un efect semnificativ al timpului și temperaturii de gătire asupra texturii cărnii. În carnea gătită sous vide, creșterea temperaturii și a timpului de gătire au ca rezultat creșterea forței de forfecare și, respectiv, întărire. Cu toate acestea, forța de forfecare este redusă atunci când sous vide este combinat cu alte tratamente.

Pierderea de apă din carne are ca rezultat contracția fibrelor musculare atât transversal, cât și longitudinal, agregarea și gelificarea proteinelor sarcoplasmatice, contracția și solubilizarea țesuturilor conjunctive, ceea ce duce la formarea fibrelor granulare. Dacă gătirea sub vid se efectuează la temperaturi mai ridicate, pierderea prin gătire este maximă cu o pierdere minimă prin reîncălzire, datorită contracției crescute cauzată de denaturarea proteinelor.

În unele studii asupra procesării sub vid, s-a observat o creștere a opacității suprafeței cărnii, care s-a datorat pierderii de apă. În carnea gătită sous vide, culoarea roșiatică a cărnii este înlocuită cu un roșu maroniu cu o culoare ușor verde, deoarece deoximioglobina și oximioglobina sunt denaturate cu o creștere a metmioglobinei și a sulfmioglobinei ca urmare a timpului mai lung de gătire.

Perioada de valabilitate a puiului gătit în vid, cum ar fi tikka masala, o delicatesă tradițională din carne indiană, a fost relativ mare (40 de zile), cu o ușoară schimbare de culoare. Perioada de valabilitate mai mare s-a datorat condimentelor și ierburilor din produs.

Digestibilitatea cărnii procesată sub vid

Prelucrarea sub vid face carnea mai suculentă și mai fragedă și, în același timp, tehnica îmbunătățește digestibilitatea cărnii, conform studiilor efectuate asupra digestiei in vitro. Cu toate acestea, într-un studiu cu bărbați tineri, nu au fost observate diferențe între digestibilitatea cărnii gătite sous vide și a cărnii prăjite în tigaie. Digestibilitatea rămâne necunoscută la adulții în vârstă.

Profilul volatil al cărnii gătite în vid este mai bine conservat, cu o mică acumulare de compuși care conferă aromă, cum ar fi hexanal sau 3-octanonă, care se găsesc de obicei în carnea gătită în mod tradițional. O reținere mai mare a vitaminei B3 este un alt avantaj al gătirii sous vide, deoarece temperatura de gătire este menținută la un nivel comparativ mai scăzut.

Gătitul sub vid poate fi efectuat ca tratamente de lungă durată la temperatură joasă sau de scurtă durată la temperatură ridicată. Când se utilizează metoda de gătit LTLT combinată cu procesarea vidată, colagenul se solubilizează și se formează o cantitate mai mare de gelatină cu întărirea miofibrilă mai puțin intensă.

Alternativa cu temperatură ridicată pe timp scurt poate fi considerată o metodă mai economică și mai fezabilă datorită siguranței mai mari și atributelor de calitate comparabile ale cărnii gătite, dar cu o reținere mai mică a vitaminelor și o duritate mai mare.

Tehnica procesării sub vid poate fi combinată cu alte tehnici, cum ar fi marinarea. De exemplu, Gómez și colab. au raportat fezabilitatea utilizării combinației de marinare și tehnici de gătit sous vide pentru a produce noi produse din carne RTE cu conținut ridicat de proteine ​​și fără caracteristici negative. În acest fel, beneficiile a două tehnici diferite sunt profitate fără a compromite calitatea produsului.

Imprimarea 3D a cărnii

Imprimarea 3D este o tehnologie nouă de preprocesare utilizată, în care alimentele extrudabile sunt imprimate în forme specifice de structură sau straturi uniforme folosind o imprimantă 3D. Există mai multe categorii și ingrediente de alimente imprimabile.

Imprimarea 3D permite automatizarea, reducerea deșeurilor și personalizarea alimentelor. Carnea ar trebui să fie procesată într-o formă extrudabilă cu lianți sau texturizanți adăugați, cum ar fi hidrocoloizi sau proteine ​​​​gelificabile, astfel încât carnea să poată fi imprimată 3D. În plus, carnea trebuie să fie într-o formă vâscoelastică, astfel încât să poată fi imprimată în structura specifică.

Puține studii au cercetat efectele imprimării 3D asupra caracteristicilor senzoriale și nutriționale ale cărnii. Piureul de curcan cu lianți adăugați și amplificator de vâscozitate a fost tipărit cu succes pentru gătitul sub vid. Cercetătorii au efectuat studii de succes privind utilizarea cărnii fibroase pentru imprimarea 3D în domeniul medical pentru vârstnici și pacienți care necesită dietă ketogenă.

Mai mult, pasta de vită preparată cu liant de gumă de guar și untură a fost imprimată 3D în mai multe straturi și gătită sub vid. Probele fierte au menținut structura cu o ușoară contracție spre interior în toate straturile.

S-a observat că creșterea straturilor de untură a dus la pierderi mai mari la gătit, contracție, coezivitate, retenție mai mică de grăsime, retenție de umiditate, duritate la mestecare, în timp ce creșterea densității de umplutură a condus la o retenție mai mare a umidității cu contracție și coezivitate mai scăzute, rezultând o duritate mai mare. și mestecat.

Stadiul actual al cărnii imprimate 3D este de așa natură încât nu există lucrări științifice despre proprietățile nutriționale și senzoriale, deschizând o oportunitate uriașă pentru cercetările viitoare de a se concentra asupra acelorași. În plus, este necesară post-procesarea alimentelor imprimate 3D pentru a le face comestibile, făcând posibilă crearea unei game largi de alimente imprimate.