Raclette este de fapt o brânză care se constituie de-a dreptul într-un un fel de mâncare elvețian, popular și în celelalte țări alpine, bazat pe încălzirea brânzei și răzuirea părții topite, apoi servit de obicei cu fiert, cu cartofi. Brânza raclette este o brânză de tip elvețian comercializată special pentru a fi folosită pentru acest fel de mâncare, un produs notabil fiind (AOP) Raclette du Valais.

Puțină istorie

Mâncărurile din brânză topită au fost menționate în textele medievale din mănăstirile elvețiene încă din 1291. Brânza topită a fost consumată inițial de țăranii din regiunile muntoase alpine din cantoanele Valais și Fribourg (Elveția) și Savoie și Haute-Savoie (Franța).

Atunci era cunoscută în partea germanofonă a Elveției ca ”brânză prăjită”. În mod tradițional, păstorii de vaci purtau brânză cu ei atunci când mutau vacile la sau de la pășuni sus în munți. Seara, brânza era pusă lângă un foc de tabără pentru înmuiere, apoi răzuită pe pâine.

Numele felului de mâncare, Raclette, provine din dialectul francez elvețian (Walliserdialekt) verbul „racler” a răzui. Se referă atât la tipul de brânză, cât și la felul de mâncare cu care se servește.

În Valais, raclette este de obicei servită cu cartofi, cornichons (castraveți fermentați, murați), ceapă murată, ceai negru, alte băuturi calde sau vin Fendant. O opțiune populară franceză este să-l servești cu vin alb, cum ar fi vinul Savoy, dar Riesling și pinot gris sunt, de asemenea, comune.

În mod tradițional, este consumat cu ceai negru, deoarece o băutură caldă se presupune că îmbunătățește digestia.

În Elveția, raclette se servește dintr-un cuptor amplasat pe o masă separată sau lângă un foc de lemne. În Franța, ucătarii și ospătarii așează adesea un cuptor pentru raclette direct pe masă, caz în care răzuirea urmează să fie făcută de oaspeți.

Câteva obiceiuri culinare

În restaurantele tradiționale din Geneva, brânza solidă este trasă pe o țeapă lângă foc, astfel încât să picure. Farfurii calde cu două sau trei felii de cartofi noi fierți se țin dedesubt pentru a prinde picăturile și se servesc imediat clienților a căror factură se calculează după numărul de porții pe care le consumă.

În mod tradițional, topirea are loc în fața unui foc deschis, cu bucata mare de brânză în fața căldurii. Apoi se răzuie în mod regulat partea de topire. Unele restaurante care servesc raclette folosesc o lampă de căldură pentru a înlocui focul deschis, brânza fiind pusă sub lampă pe măsură ce clientul comandă și brânza topită răzuită, ca în metoda tradițională.

O modalitate modernă de servire a raclettei implică un grătar electric de masă cu tigăi mici, cunoscute sub numele de coupelles, în care sunt topite felii de brânză raclette. Acest nou mod a fost folosit încă din anii 1950.

În Elveția, racleta electrică se numește ”raclonette”. Aparatul este pus în mijlocul mesei. Brânza se aduce la masă feliată, însoțită de platouri de cartofi fierți sau aburiți, alte legume și mezeluri sau cărnuri diverse. Acestea sunt apoi amestecate cu cartofii și acoperiți cu brânză în cuplele mici în formă de pană, care se pun sub grătar pentru a se topi și a rumeni brânza.

Alternativ, feliile de brânză pot fi topite și pur și simplu turnate peste mâncare de pe farfurie. Accentul în mesele cu raclette este pus pe mâncarea și băutul relaxat și sociabil, masa durând adesea câteva ore.

Supermarketurile franceze și alte supermarketuri europene vând în general atât aparatele de grătar, cât și selecțiile de brânzeturi și mezeluri gata feliate, în special în preajma Crăciunului. Restaurantele oferă, de asemenea, seri de raclette pentru petreceri sau cine.

O variantă este ”Vercouline”, care este o raclette în care se folosește Bleu du Vercors-Sassenage. În Franche-Comte se folosesc Bleu de Gex sau Bleu du Haut Jura, dar și Morbier. Ambele DOP, sunt folosite ca variante.