Dintre agenţii de coagulare, chimozina sau cheagul este cea mai bună, deoarece lucrează la nivelul cazeinei într-o anumită poziţie pentru a o rupe, evitând formarea de mici fracţiuni care se pierd în zer. Se obţine din stomacul viţeilor, mieilor şi iezilor nou-născuţi, hrăniţi numai cu lapte, unde este secretată sub forma unui precursor inactiv, numit prochimozină şi care e activat de mediul acid din stomac.  Cheagul poate fi de două feluri:

• Cheag de brânzărie: se prepară mai ales la stână, din ultima porţiune a stomacului animalului sacrificat. Acesta se curăţă bine în interior, fără a fi spălat, se leagă la orificiul de jos, apoi se umflă la orificiul de sus şi se atârnă pentru uscare în locuri uscate, bine ventilate şi ferite de praf. După cca. 2 luni, cheagurile se golesc complet de aer şi se sortează pe calităţi, în funcţie de culoare (cel de bună calitate este galben, cu miros plăcut). Odată sortate, se  leagă în pachete şi se depozitează în locuri curate şi răcoroase. Din acest cheag se prepară o soluţie astfel: se taie o legătură sub forma unor făşii asemănătoare tăiţeilor care se introduc în zer fiert în prealabil şi răcit, cu aciditate de 60-70˚ T, adăugându-se puţină sare. După 24-36 ore, soluţia se filtrează printr-un tifon, iar lichidul obţinut se foloseşte ca atare.
• Cheag industrial: e produsul care se foloseşte în mod curent la fabricarea brânzeturilor, fiind obţinut sub formă lichidă sau praf în instalaţii speciale, din stomacuri de miel sau de viţel uscate. Cheagul lichid trebuie să aibă aspectul unui lichid gălbui, opalescent, fără impurităţi, cu miros şi gust caracteristic uşor acrişor, fără mirosuri străine, ambalat în sticle de culoare închisă sau ambalaje din plastic. Cheagul praf se prezintă ca o pulbere alb-gălbuie, uşor cenuşie, cu miros slab, caracteristic. Se dizolvă în apă călduţă şi trebuie să fie conform din punct de vedere microbiologic. Se ambalează în pungi de pergament şi apoi în cutii de tablă cositorită, fiind păstrat la loc uscat, întunecos, rece, în ambalaje bine închise.

     Pepsina se extrage din mucoasa stomacului porcinelor, bovinelor adulte, precum şi a puilor. Se prepară atât sub formă lichidă, cât şi sub formă de praf, având o activitate mai puţin constantă decât cheagul. Se foloseşte numai la anumite sortimente de brânzeturi. Durata de păstrare este de 6 luni pentru cea lichidă, respectiv un an pentru cea sub formă praf. Se pregăteşte în vederea coagulării prin dizolvare în zer dezalbuminat acid ce favorizează activitatea enzimei. Condiţiile optime în care acţionează depind de natura substratului hidrolizat, optimul fiind în jurul valorii de 1,8, dar s-a constatat că aceasta acţionează pe un interval de pH cuprins între 2 şi 4. Pepsina de pui e cea mai puţin indicată pentru coagularea laptelui, în timp ce pepsina bovină pare a fi cea mai satisfăcătoare şi mai puţin pretenţioasă. De regulă, se foloseşte un amestec de pepsina porcină şi bovină în raport 1/1.      Enzimele fungice au o specificitate proteolitică diferită de chimozină şi o activitate proteolitică mai mare ca aceasta ceea ce determină pierderi de proteină în zer şi consumuri specifice mai mari. Acestea se extrag din diverse specii de mucegaiuri şi bacterii ce produc enzime fungice care, din punctul de vedere al aptitudinilor tehnologice, se apropie foarte mult de cheagul natural. Se prezintă sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-gălbuie, solubile în apă, având un mod de preparare şi de folosire asemănătoare cheagului. Sunt, în general, proteaze mai puţin acide (pH optim pentru activitate proteolitică mai mare de 5) sau chiar neutre, apropiindu-se de protezele digestiei intestinale şi au următoarele avantaje: puritate avansată, posibilitatea fabricării în cantităţi mari şi în ritm constant, preţ relativ scăzut etc. Spre deosebire de enzimele animale, cele fungice sunt deosebit de sensibile faţă de factorii care influenţează procesul de coagulare (pH, temperatură, cantitatea de CaCl2) şi o activitate proteolitică mai ridicată, ceea ce determină, în general, reducerea duratei de maturare a brânzeturilor, însă utilizarea enzimelor fungice nu influenţează negativ desfăşurarea procesului de acidifiere lactică. Dezavantajul utilizării acestui tip de enzime este dat de faptul că există o serie de factori ce determină acţiunea lor în timpul coagulării, şi, implicit, buna desfăşurare a procesului tehnologic. Pentru ca procesul de coagulare să se desfăşoare în condiţii optime, trebuie ţinut cont de :

• Creşterea temperaturii de coagulare peste 30˚C influenţează avantajos activitatea coagulantă a enzimei;
• Puterea de coagulare a enzimei creşte proporţional cu adaosul de CaCl2;
• Prezintă o sensibilitate mai ridicată faţă de variaţiile de aciditate a laptelui;
• Stabilitatea în timp a enzimei fungice sub formă de praf, păstrată la temperaturi scăzute  este superioară cheagului animal;
• Coagulul obţinut cu enzimă fungică, comparativ cu cel obţinut cu cheag animal, la timpi egali de floculare, are o perioadă mai lungă de întărire, consistenţă mai moale, ceea ce favorizează pierderi mari de substanţă uscată în zer. Pentru remediere, se recomandă factori stimulatori ai activităţii coagulante, cum ar fi prelungirea duratei de prelucrare cu 10-15 minute, creşterea acidităţii laptelui supus închegării sau al temperaturii acestuia.

Toate enzimele coagulante utilizate ca înlocuitori ai chimozinei sunt proteinaze acide (aspartice) cu proprietăţi moleculare şi catalitice asemănătoare cu ale chimozinei.(Ing. Cristina Delia Gavriluț)