Indiferent de dimensiunea afacerii, indiferent de marimea fabricii sau a carmangeriei, putem spune ca nu exista procesator care sa nu includa in lista sa de produse si carnea de mici. Livrata vrac ori preambalata, respectand reteta originala sau modificata, carnea de mici este prezenta in toate restaurantele, pe toate tarabele hanurilor, in tot spatiul carpato-danubiano-pontic, daca ni se permite sa glumim. ªi cum sa vorbesti altfel decat cu zambetul pe buze, despre carnea de mici, cand produsul final, adica mititeii, inseamna una dintre cele mai savuroase mancaruri ale romanilor? Lasand insa gluma la o parte, piata carnii de mici din Romania reprezinta o afacere cat se poate de serioasa.

Eminamente bucuresteni Asa cum, in urma cu o suta de ani, se putea spune despre Romania ca este o tara eminamente agrara, tot la fel, mititeii pot fi definiti drept eminamente bucuresteni. Asta pentru ca originea produsului este atestata, nu in alta parte, decat in Bucuresti, mai precis, intr-un restaurant de pe strada Covaci. Iar pentru ca savoarea sa fie totala, sa spunem ca aparitia mititeilor a caror raspandire si faima nu sunt egalate decat, poate, de sarmale, s-a petrecut in tumultoasele si vesele vremuri descrise de Caragiale. Pentru a fi drepti, sa amintim ca reteta, cu variatiunile ei spefice, este revendicata si de greci, turci sau sarbi. Dar atestarea certa in Romania vine dinspre Pastorel Teodoreanu, acela care a evocat momentul precis al nasterii mititeilor. Potrivit acestuia, mititeii s-au nascut la restaurantul La Iordachi, denumit de scriitorimea care il frecventa, La o idee. Pastorel relateaza ca, intr-una din serile cu multi scriitori la mese, multe metafore si mult vin, restaurantul a ramas fara matele pentru carnatii care, atunci, erau fabricati pe loc, si nu cumparati de aiurea. Cum literatii erau si talentati, si insetati, dar si infometati, patronul restaurantului s-a vazut nevoit sa puna carnea direct pe gratar. Pentru consistenta, Iordachi a adaugat amestecului pentru carnati cateva condimente si bicarbonat, facandu-i mai scurti decat carnatii obisnuiti. Succesul a fost enorm si instantaneu, devenind specialitatea casei iar, mai apoi, unul dintre simbolurile culinare ale Romaniei. Aflat la agapa, scriitorul si umoristul Nicolae T. Orasanu i-a botezat mititei, iar din acea noapte de pomina, asa le-a ramas numele ªi daca tot am facut apel la istorie, sa cerem iertare tehnologilor din industria de procesare a carnii si sa citam ca valabila reteta originala imortalizata de acelasi Pastorel Teodoreanu, in volumul Gastronomice: Micii se fac din carne de vaca, de la piept si prapore, tocate pana asuda cel ce da. Se tine sa se fragezeasca maiaua o zi si chiar doua, si abia apoi se sareaza, se pune cimbru si samanta de ardei rosu uscat, ramas din toamna pana-n primavara, si se framanta tocatura cu mujdei de usturoi si zeama de carne. Odata sfarsite acestea, se asaza pe gratarul uns cu o aripa de pene de gasca muiate-n seu de oaie, iar dedesubt trebuie sa arda fara flacara carbuni de lemn. Caracteristici industriale ale pastei de mici Raspandirea imediata a mititeilor, ca produs din carne, a determinat, cum era si firesc, trecerea la procesarea industrializata in vederea acoperiri cererii din piata. In principal, se considera ca pasta de mici este un semipreparat de carmangerie prelucrat mecanic, produs atat in capacitati de mici dimensiuni, cat si industrializat. Fata de reteta originala, amintita mai sus, numeroase alte retete presupun diferite mixturi de carne. Modificarea retetei de baza a survenit ca necesitate a individualizarii produsului pe piata, a intaririi propriului brand, fie ca vorbim de o carmangerie de cartier sau de o mare companie. Astfel, pasta de mici poate contine urmatoarele retete individuale sau mixturi: Vita. Porc. Oaie. Vita, porc, oaie. Vita, porc. Vita, oaie. Oaie, porc. Pasta de mici dietetica din carne de pasare (pui, curcan). Pasta pentru mici vanatoresti (caprioara, mistret, cerb) Cele mai utilizate condimente (arome de sinteza) pentru prepararea pastei de mici sunt: usturoiul, boia, piper, cimbru. Bicarbonatul se utilizeaza pentru legarea si consistenta compozitiei. Totodata, se pot adauga stabilizatori de culoare si, din pacate, conservant. Ideal, in procesarea carnii in vederea obtinerii pastei de mici, este sa nu se utilizeze adaos de apa, in afara de propriul suc obtinut prin paturarea compozitiei carnii, suc care da gust si savoare produsului final. Pasta de mici poate fi comercializata: ca atare - in vrac, ca atare - in casolete de diferite volume si ca produs pre-format, in casolete de diferite volume. Destinatii de produs si dinamica vanzarilor Nu exista date centralizate privind totalitatea carnii procesate in vederea obtinerii pastei de mici, la nivel national. In functie de specificul fiecarei companii, a fiecarei firme de procesare, indiferent de dimensiunile ei, procentul variaza intre 5 si 25 % din totalul carnii-materie prima. In schimb, o analiza de piata la nivel national efectuata anul trecut de Gallup-Romania, analiza care a avut ca obiect, de fapt, obiceiurile de consum ale romanilor, evidentiaza mai multe destinatii de desfacere a pastei de mici: Retail: 27 %; Ho-Re-Ca: 44 %; Micul comert: 29 %. Cat priveste dinamica vanzarilor, aceasta tine, cu adevarat, de obiceiul de consum al conationalilor. Astfel, raportat la media nationala, consumul de carne de mici creste odata cu luna mai si descreste la inceputul lunii octombrie. Pe luni, cresterile fata de media anuala sunt: mai: + 17 %; iunie: + 23 %; iulie: + 12 %; august: + 34 %; septembrie: 24 %. Specialistii pun cresterea mai mica din iulie pe seama temperaturilor ridicate ale verii, dar volumul desfacerii creste vertiginos in august, luna oficiala a concediilor, cand tot romanul merge la restaurant sau macar intr-o excursie de sfarsit de saptamana. Tot Sfantul gratar defineste si consumul casnic al carnii de mici. Astfel, din totalul celor intervievati, doar 17% au afirmat ca au cumparat carne de mici pentru a fi gatita in casa, restul populatiei cumparand-o pentru a fi gatita si consumata la picnic, atunci cand fumul poate fi evidentiat din satelit Cat priveste gama sortimentala a carnii de mici, comercializarea ei releva urmatoarele statistici: mititeii clasici (indiferent de mixturi): 82 %; mititeii vanatoresti: 16 %; (pseudo)mititeii dietetici: 4 %. Pasta de mici si evaziunea Nu gresim daca afirmam ca pasta de mici reprezinta unul dintre produsele de care este legat un important procent de evaziune fiscala. Astfel, daca livrarea spre retelele de retail este supusa controlului strict, precum si desfacerea catre marile restaurante, cu totul altfel se prezinta situatia atunci cand vorbim despre zecile de mii de gratare cu mici asezate la marginea soselelor patriei. Nu o data, controale ale Garzii Financiare au evidentiat aprovizionarea cu pasta de mici a hanurilor si micilor firme de alimentatie publica fara a putea fi prezentate documente de provenienta a marfii, precum si documente fiscale. Fiind un produs care trebuie sa fie comercializat imediat, nu de putine ori se intampla ca detinatorii de mici restaurante sa apeleze la alternative neautorizate de aprovizionare, ba chiar sa isi prepare carnea de mici in ograda din spatele tarabei. Totodata, nu de putine ori se intampla ca normele de siguranta alimentara sa fie incalcate, atunci cand vine vorba despre reteta, depozitare, termen de garantie etc. Iar daca in multe hipermarketuri si in multe magazine, carnea de mici este preparata pe loc, fiind imediat comercializata, nu de putine ori s-a intamplat ca inspectorii DSV sau cei ai Protectiei consumatorilor sa gaseasca pe gratare sau in vitrinele frigorifice mititei din carne reciclata, bine imbalsamata cu mirodenii menite a masca caracteristicile improprii consumului. Una peste alta, insa, micul romanesc ramane unul dintre cele mai solicitate si apreciate produse din carne. Iar carnea de mici reprezinta capitolul peste care niciun procesator nu are cum sa treaca, atunci cand isi intocmeste planul de afaceri. Pentru ca, nimic nu se poate compara cu aroma mititeilor sfaraind pe gratar. Iar micii se dovedesc a fi mari, atunci cand se aduna profitul.