Din pacate, mai mult o moda, decat o oportunitate acordata micilor procesatori, preparatele traditionale au ajuns sa fie gasite peste tot, incepand cu targurile ocazionale si pana la rafturile unor mari retailisti. Subiectul creeaza dispute intre marii si micii producatori, dispute cauzate de neregulile care inconjoara afacerile cu produse, de multe ori, asa-zis traditionale si, in special, de evaziunea fiscala la care procedeaza o sumedenie de producatori pseudo-traditionali. Asadar, intrebarea din titlu ni se pare justificata: cat de traditionale sunt preparatele traditionale din carne? Vom incerca sa raspundem, facand o radiografie a acestei zone de afaceri.

Cadru legislativ avem. Se aplica? Lasata mult timp intr-o zona gri din punct de vedere legislativ, productia si, mai ales, comercializarea preparatelor traditionale a dat posibilitatea aproape oricui sa se miste liber. Intr-atat de liber incat si acum, multi ocolesc legea, mergand pana intr-acolo incat, de exemplu, chiar la un targ organizat in curtea Universitatii de Agronomie din Bucuresti, pe unele tarabe sa se vanda pangasius traditional, dupa cum informa o stire publicata pe site-ul revistei noastre Acum, insa, exista un cadrul legal favorabil celor care doresc sa isi deruleze afacerile in mod corect. Potrivit legii, produsul traditional trebuie sa fie obtinut din materii prime traditionale, sa prezinte o compozitie traditionala sau un mod de productie si/sau de prelucrare care reflecta un procedeu tehnologic de productie si/sau de prelucrare traditional si care se distinge in mod clar de alte produse similare apartinand aceleiasi categorii. La randul sau, termenul de traditionalitate este definit ca fiind elementul sau ansamblul de elemente prin care un produs se distinge in mod clar de alte produse similare apartinand aceleiasi categorii. Iar traditionalitatea nu poate sa se limiteze la o compozitie calitativa sau cantitativa ori la un mod de productie stabilit printr-o reglementare comunitara sau nationala. In mod normal, cei care produc si comercializeaza produse traditionale trebuie sa isi atesteze productia si sa isi certifice fiecare reteta in parte. Iar, atestarea produselor traditionale nu este altceva decat, potrivit legii, recunoasterea traditionalitatii unui produs prin intermediul inregistrarii sale in Registrul de atestare a produselor traditionale. Conditiile necesare atestarii spun ca produsul trebuie sa fie fabricat din materii prime traditionale, sa prezinte o compozitie traditionala sau un mod de productie si/sau de prelucrare traditional, sa fie traditional in sine sau sa exprime traditionalitatea, sa fie conform unui caiet de sarcini; traditionalitatea sa nu fie datorata provenientei sau originii sale geografice ori aplicarii unei inovatii tehnologice. De subliniat faptul ca, la dosarul care se depune in vederea certificarii, trebuie sa existe si documentatia din care sa rezulte si sa probeze istoricul produsului. Desigur, asa cum afirmam mai sus, sprijinirea acestui sector a avut la baza buna intentie a dezvoltarii unui segment al industriei alimentare, implicit, al industriei de procesare a carnii, in zona ei artizanala. De aceea, legea se adreseaza producatorilor individuali sau grupurilor de producatori (sub orice forma de asociere juridica s-ar constitui), care realizeaza acelasi tip de produs alimentar, fireste, cu respectarea conditiilor de traditionalitate. Doar ca, in realitate, se intampla si altceva Inselatorii si evaziune pe banda rulanta La adapostul unui Ordin emis in 2008 de ANSVSA, potrivit caruia, producatorilor traditionali li se acordau unele derogari, multi dintre tarabagiii de profesie ai targurilor si pietelor din Romania au purces cu sarg la inselarea clientilor, dar si la evaziune fiscala, fapt care i-a nemultumit, pe buna dreptate, atat pe micii producatori atestati, cat si pe marii procesatori care, in acest fel, s-au vazut inca o data pagubiti. Din fericire, in ultimul timp, organismele de control au inceput sa isi faca treaba pentru care sunt finantate, luand la puricat si produsele si afacerile in sine ale celor care afirma ca produc si vand preparate de acest gen. Iar rezultatele controalelor nu au fost deloc imbucuratoare. Numai in cursul unei actiuni derulate in aceasta toamna, din 402 agenti economici verificati, 296 dintre ei vindeau produse traditionale fara sa respecte legea, totalul amenzilor depasind un milion de lei si confiscandu-se marfuri in valoare de cca 250.000 de lei Incalcarile legii incepeau de la inscriptionarea mincinoasa a etichetelor si mergeau pana la evaziunea fiscala. Legat de tema dezbatuta, Constantin Cerbulescu, presedinte al ANPC, afirma: Sunt foarte multe probleme cu aceste produse. Multi agenti economici lipesc o eticheta sau vand sub titulatura de produs traditional produse alimentare obtinute industrializat, pentru a-i atrage pe clienti. Cu totii am vazut in comert salamuri, parizer vandut ca produs traditional cu titulatura ca la mama acasa, ca la bunica etc.. Cel mai raspandit mod de ocolire a legii este producerea unui preparat in conditii industriale si vandut drept traditional, desi sunt cazuri in care, pur si simplu, unii cumpara de la hipermarket cantitati serioase de produse pe care lipesc apoi o eticheta, vanzandu-le drept traditionale. Asa se intampla ca poti gasi pizza traditionala si sandvici-snitel traditional de pui, carnat polonez, salam de vara, carnati Apuseni si parizer de pui, care aveau pe eticheta sintagma placerea gustului traditional, parizer taranesc cu polifosfati, difosfati, dextroza, lactoza, glucoza, caragenan, erithorbat de sodiu, monoglutamat de sodiu, nitrit de sodiu (aditivi care nu sunt utilizati la produsele realizate in gospodariile taranesti), salam taranesc cu sunca in compozitie gasindu-se caragenan, polifosfati de sodiu, antioxidant, nitrit de sodiu, colorant natural, ceafa naturala cu ascorbat de sodiu si nitrit de sodiu, toba de casa cu acid ascorbic, glutamat monosodic si citrat de sodiu, carnati ca acasa cu nitrit de sodiu si o multime de alte produse din carne procesate industrial, toate acestea, si, inca, multe altele, comercializate cu titulatura de produs traditional. Adevaratul produs traditional, sansa celor corectiMariana si Marius Verdesi au locuit mula vreme in strainatate. S-au reintors in Romania, cu gandul de a demara o afacere in zona produselor traditionale. Intrebandu-l ce l-a determinat sa faca acest lucru, domnul Verdesi ne-a raspuns simplu: Nevoia de identitate. Desigur, referindu-se la acest lucru, vorbeste implicit de traditia de mai multe generatii a familiei sale, priceputa intr-ale prepararii carnii. Dar, atat Marius Verdesi, cat si sotia sa, au dorit sa isi deruleze afacerile respectand rigorile legii. Astfel, sub marca Zimbria, ei comercializeaza 13 preparate din carne ale caror retete sunt certificate, alte noua retete avand documentatia depusa la MADR. Mai mult decat atat, domnul Verdesi este si un activ membru al breslei, fiind implicat direct in organizarea Asociatiei Nationale a Producatorilor si Comerciantilor de Produse Traditionale, organism care are menirea de a reprezenta si apara interesele producatorilor traditionali corecti. Desigur, domnul Verdesi intampina, ca fiecare, diverse dificultati. Dar, carnatii ciobanesti, carnatii vanatoresti, slaninuta sau pastramele, cotletul haiducesc, muschiuletul de porc, pieptul de curcan sau pieptul de pui, toate afumate cu adevarat traditional, se vand din belsug in zona Galatiului dar, mai nou, si in Bucuresti, in magazinul Zimbria, deschis de curand. Un alt exemplu il reprezinta SC Lori Alba SRL. Desigur, firma este binecunoscuta, asigurandu-si notorietatea prin procesarea generalista a carnii. Dar, alaturi de sortimentele procesate industrializat, Lori Alba are si un segment de produse traditionale, segment care respecta retete vechi de pana la 190 de ani, dupa cum vorbesc documentele depuse la Ministerul Agriculturii despre celebri virsli pe care, pe vremuri, insusi Avram Iancu ii manca de fiecare data cand cobora, din munti, in Brad. Alaturi de virsli, Lori Alba vinde alte 23 de produse traditionale certificate, retetele originale fiind respectate cu sfintenie. Fiind (cu adevarat) urmas al legendarului Closca, Radu Furdui, directorul general al companiei, nu isi permite sa isi bata joc de traditia pe care o confunda cu propriile-i radacini. Iar, ca dovada a faptului ca, daca respecti retetele, poti avea succes, sa spunem ca produsele traditionale ale celor de la Lori Alba au inceput sa fie vandute si la export, in tari precum Anglia, Italia, Spania, Germania, Ungaria si Suedia. Doar citind cele de mai sus, nu putem trage decat concluzia ca razboiul dintre producatorii traditionali corecti si cei care ocolesc legea va continua pana in momentul in care se va urmari ca legea sa fie aplicata in mod corect si egal, tuturor. Din fericire, sunt semne ca asa se va intampla si speram ca ultimele actiuni de control sa nu fie doar pasagere. Direct interesati de acest lucru sunt si marii procesatori, aceia care privesc cum o mare parte din piata neagra infloreste la umbra etichetelor traditionale puse de cei care, ani de zile, au facut afaceri infloritoare, pagubind si industria, si statul si consumatorul final. Radu Furdui, Director General - SC Lori Alba SRL: Lipsa de cultura a consumatorilor ii favorizeaza pe cei care ocolesc legea, creand probleme reale producatorilor onesti. Marius Verdesi-Zimbria: Nevoia de identitate m-a determinat sa continui traditia familiei.