După ceva mai mult de un an de la începutul pandemiei în Europa, mulți dintre cei infectați care au raportat că și-au pierdut simțul mirosului și, prin urmare, gustul, chiar și fără a prezenta alte simptome, încă nu și-au recuperat aceste simțuri. Ce implicații ar putea aduce acest lucru inovația industriei alimentare?

Gustul, mirosul și pofta de a mânca

De ce COVID-19 poate avea un impact unic și brusc asupra simțului mirosului unei persoane și, prin urmare, gustul nu este încă pe deplin înțeles. Nu toată lumea se confruntă cu pierderea mirosului și a gustului ca simptom. În unele cazuri în care o fac, s-ar putea să nu dureze foarte mult.

Alții nu sunt atât de norocoși. Aplicația pentru simptome ZOE COVID raportează că, până la una din 20 de persoane care au avut COVID, suferă simptome de mai bine de opt săptămâni de lipsa mirosului și a gustului.

Carl Philpott, profesor de rinologie și olfactologie la Universitatea din East Anglia, și acela care a înființat organizația caritabilă de conștientizare Fifth Sense, raportează, citat de FoodProcessing, că aproximativ 60% dintre cei cu COVID suferă tulburări ale mirosului și gustului. Dintre acești 60%, aproximativ 10% au probleme persistente peste patru săptămâni.

”Există multe lucruri pe care nu le cunoaștem”, a adăugat dr. Duika Burges Watson, care conduce Biroul de cercetare a Alimentației alterate de la Universitatea Newcastle, care oferă soluții alimentare persoanelor cu pierdere a mirosului.

”Ceea ce știm, este că mirosul și pierderea gustului sunt simptome foarte frecvente ale COVID. Pe baza estimărilor conservatoare, câteva milioane de oameni au fost afectați de lipsa mirosului și pierderea gustului, dar majoritatea se vor recupera în câteva săptămâni”.

Anosmia, hiposmia și parosmia

La rândul său, Burges Watson este consilier academic pentru AbScent, o organizație caritabilă care oferă și sprijin celor care și-au pierdut simțul mirosului și gustul. În luna martie a anului trecut, pagina grupului Facebook de pe AbScent avea aproximativ 1.000 de membri. Acum are peste 20.000.

Din păcate, deficiențele cauzate de COVID pot veni în două moduri. Unii raportează o pierdere a mirosului și a gustului, numită anosmie. Alții experimentează parosmie, când mirosul anumitor lucruri sau uneori totul, este diferit și, de obicei, neplăcut.

”Inițial aveți tendința de a descoperi că majoritatea oamenilor vor experimenta anosmie sau o pierdere completă a mirosului. S-ar putea să își revină. Sau poate fi diminuate sub formă de hiposmie, un simț al mirosului ușor redus. Dar, apoi, totul se poate transforma în parosmie.

Avem cazuri de persoane din grupul Facegroup care au avut parosmie din martie și deficiența încă funcționează”, a explicat Burges Watson, care opinează: ”Parosmia face ca totul să aibă un gust revoltător”.

Ce gusturi și arome ies în evidență?

Pornind de la aceste constatări, Burges Watson a identificat anumite ”alimente declanșatoare”, în rândul persoanelor care suferă de parosmie, și care devin distorsionate și neplăcute. Acestea sunt asociate în mod normal cu mirosuri și arome bogate, cum ar fi cafea, ceapă, usturoi, orice aliment prăjit, ciocolată, ardei, citrice și mere.

”Interesant este faptul că oamenii descriu o mulțime de alimente mirosind și având precum fecalele, dar, de multe, ori vor descoperi că fecalele nu miroase rău! Deci, categoriile despre ceea ce credem că este OK și ce nu este OK se amestecă, alimentele fiind acceptabile chiar dacă mâncarea miroase a caca”.

Însă, carnea tinde să devină intolerabilă, iar cei care suferă de parosmie vor deveni deseori vegetarieni. Alimentele care tind să fie ”sigure” tind să fie mai simple, cum ar fi lactatele și brânza.

Anosmia aduce provocări diferite

Persoanele care suferă de anosmie, tind să se plângă că alimentele pur și simplu nu au prea mult gust și că mâncarea devine o experiență neplăcută, plictisitoare, lipsită de plăcere. De multe ori, pot experimenta doar gusturi foarte sărate sau dulci, ceea ce poate duce la un impact asupra sănătății și nutriției.

”Unii oameni ajung să mănânce mai mult și se îngrașă mult, pentru că este aproape ca și cum ar fi urmărit aroma și senzația pe care au obținut-o”, a spus Burges Watson. Alții, ajung să mănânce mult mai puțin, aproape dezvoltând tulburări alimentare, datorită experienței insipide pe care devine alimentația.

Există dovezi că parosmia afectează tinerii și lucrătorii din domeniul sănătății, potrivit Burges Watson, deși nu disproporționat. Alte fațete unice pentru COVID continuă să apară. Reading University a identificat recent un blocaj de miros sau perseverență, în cazurile de COVID în care un miros se blochează în nasul unei persoane pentru restul zilei.

Există, de asemenea, dovezi că COVID ar putea afecta aportul trigemenului, afectând nu doar mirosul și gustul, ci și capacitatea unei persoane de a experimenta arderea chiliului sau zingerea ghimbirului.

Sensul ”subevaluat”

Mulți sunt capabili să elimine mirosul și pierderea gustului, în cazurile mai puțin severe și de scurtă durată. Dar poate avea un impact profund asupra experienței alimentare a unei persoane și a plăcerii acesteia în general, a adăugat colegul lui Burges Watson de la Universitatea Northumbria, profesorul Vincent Deary:

”Odată ce relația ta cu mâncarea este întreruptă, o sursă majoră de plăcere și bucurie zilnică iese din viața ta și are un impact major asupra dispoziției, sociabilității și capacității lor de a participa la evenimente. Pentru mulți, o întreagă dimensiune a lumii a dispărut brusc. Unii oameni o descriu ca un sentiment de irealitate, de deconectare, de a nu fi de fapt în lume. Poate fi o senzație singuratică, izolantă și uneori înfricoșătoare”.

Charles Spence este un academician Oxford și expert mondial în percepție multisenzorială ”Ion”. Ultima sa carte Sensehacking explorează modurile remarcabile prin care ne putem folosi simțurile pentru a duce vieți mai bogate. El este de acord că mirosul și gustul sunt simțuri subevaluate, care atunci când sunt pierdute pot avea adesea un impact profund asupra unei persoane. ”În primele zile ale pandemiei, au existat rapoarte despre pacienți care s-au plâns de pierderea gustului în alimente și nu au fost luate în serios”, a spus el. ”Dar, acesta pare a fi unul dintre cele mai frecvente simptome ale COVID. M-a surprins că a durat atât de mult până când a devenit un simptom recunoscut.

Imaginați-vă că oamenii își pierd văzul sau auzul; am fi acceptat asta mult mai devreme. Este ironic”, adaugă el, ”deoarece statisticile sinuciderilor sugerează de fapt că cei care își pierd simțul mirosului sunt mai răi decât cei care își pierd vederea”.

Există vreo implicație în acest sens pentru industria alimentară?

Ce oportunități, dacă există, ar putea avea industria alimentară din toate acestea? Probabil că depinde mult de cât de mare și de durată se dovedește problema impactului COVID asupra mirosului și gustului.

Mirosul și gustul tind să revină la normal în rândul celor care l-au experimentat, ca simptom al COVID. Dar, din nou, este prea devreme pentru a spune cu siguranță. Potrivit lui Carl Philpott, de la Fifth Sense, istoria naturală a tuturor virusurilor cu disfuncție a mirosului sugerează că unul din trei se va îmbunătăți peste trei ani.

Cu toate acestea, pandemia a aruncat o lumină nouă asupra problemelor cu care se confruntă toți acei consumatori a căror experiență a alimentelor este diminuată de lipsa mirosului. AbScent estimează că aproximativ 5% dintre persoanele din Marea Britanie sunt afectate de pierderea mirosului, adică, aproximativ 3,25 milioane de persoane, cu încă 15% afectate de un simț al mirosului redus (hiposmie).

O anumită pierdere a gustului și a mirosului este, de asemenea, naturală, la persoanele în vârstă, mai ales după vârsta de 60 de ani, iar îmbătrânirea populației este o populație demografică în creștere.

Burges Watson crede că pandemia a expus și lipsa cunoștințelor senzoriale în rândul profesioniștilor din domeniul sănătății. Prin urmare, există o oportunitate pentru industria alimentară de a lucra cu profesioniștii din domeniul sănătății,  pentru a oferi experiențe gustative mai satisfăcătoare acestor oameni, crede ea: ”Sperăm să punem problema alimentației modificate laolaltă cu experiența senzorială modificată de la COVID și toate celelalte zone, mult mai ferm pe hartă”, a spus ea.

”Cred că există un rol foarte important pentru oamenii care lucrează cu aromele, pentru a ne ajuta să dezvoltăm alimente care vor fi tolerabile de cei care suferă de COVID. Unii care suferă de parosmie, de exemplu, consideră că scorțișoara și vanilia pot masca aromele. Dar încă nu suntem pe deplin siguri de ceea ce funcționează și toată lumea pare să fie ușor confuză”.

Nimic nu stimulează textura

Nathaniel Davis, conferențiar specializat în arome și parfumuri, cu sediul la Universitatea Coasta de Azur, în capitala mondială a parfumurilor, Grasse, consideră că industria are posibilitatea de a dezvolta noi gusturi și, în special, texturi care pot permite persoanelor care suferă de miros și pierderea gustului o experiență alimentară mai satisfăcătoare și mai hrănitoare.

”Ceea ce ar dori toți consumatorii cu această anosmie este o cantitate bună de alimente cu o aromă persistentă plăcută”, a spus el. ”Deoarece, acest lucru nu poate fi perceput de ei, textura este importantă. Însă, nimic nu stimulează textura. O textură mai fermă poate ajuta la prelungirea senzației, a timpului de masticație și la extinderea gustului”.

”Și alimentele crocante, spune el, se pot ”răspândi” cu succes prin gură cu o intensitate ridicată, zgomotoasă și stimulatoare. Opțiunile bune, aici, includ bucățile de pui crispy, pâine prăjită, cartofi prăjiți etc. Opțiunile mai sănătoase, care au impactul ”crunch”, ar putea include gheață, țelină, broccoli, morcovi, castraveți și nuci.

Caracteristicile contrastante ale alimentelor sunt, de asemenea, importante. La fel ca o poveste sau un film care ne place, schimbările și fiecare experiență culinară este plină de teme cheie, cum ar fi aroma, textura, gustul etc. Adesea, mesele și produsele care ne plac cel mai mult au gusturi sau contraste de textură în ele. De exemplu, o textură cu nuci, crocantă, cu o umplutură moale, lipicioasă, va fi mult mai acceptată”.

Recompensele sunt mari

În ciuda dovezilor menționate anterior, cum că virusul vizează și nervul trigemen, producătorii de alimente ar trebui să exploreze în continuare condimentele și procesarea la cald, consideră el: ”Recompensele declanșatoare trigemenale sunt atât de mari, încât ne oferă și consistență, dar și plăcere”.

El recomandă explorarea utilizării texturii și a atingerii, cu gheață și căldură sau chili și wasabi. ”Fiorul unei senzații puternice ar trebui să ducă la eliberarea de endorfine. O băutură grea,  lipicioasă, care aderă la gură și limbă ar putea, de asemenea, să maximizeze eliberarea aromelor. Sau, alternativ, încercarea unei varietăți de băuturi răcoritoare cu niveluri de carbonatare diferite poate oferi intrigă și stimulare; mulți spun că această experiență este extrem de convingătoare”.

Davis adaugă că persoanele care suferă de COVID ar trebui să continue să exploreze condimentele și complexitatea aromelor, odată ce gustul le revine. ”Condimentele adaugă complexitate experienței alimentare, pe măsură ce percepția lor de aromă revine, în cele din urmă”, a spus el.

Profesorul Spence este de acord că alimentele și băuturile care oferă ceva mai mult decât o simplă experiență de aromă pot contracara lipsa mirosului și pierderea gustului. Dar, ”mâncarea zgomotoasă, crocantă și colorată poate compensa pierderea receptorilor gustativi și poate face lucrurile interesante, din punct de vedere vizual, deoarece aceasta face parte din experiența aromelor ”, a spus el.

El adaugă că majoritatea cazurillor de anosmie și parosmie vor continua să accelereze cererea consumatorilor pentru alimente confortabile, mărci ”de nostalgie” și obiecte familiare. ”Toată lumea se simte mai puțin sigură și mai izolată social.

De aceea, are sens că, în vremuri de nesiguranță, clienții companiilor de alimente se vor îndepărta de gusturile noi și vor continua să regreseze mai mult către alimente confortabile, mărci familiare și lucruri bine cunoscute. Poate că aceste alimente și băuturi oferă ceva mai mult decât o aromă: oferă sprijin emoțional”.