Falsificarea este şi va rămâne un fenomen greu de înlăturat de pe piaţa autohtonă alimentară, cât şi de pe pieţele străine, atâta timp cât nu va fi perfecţionat controlul mărfurilor. Perceperea unor transformări produse în carne, influenţate de factori microbiologici şi fizico-chimici este uşurată prin aprecierea structurii morfologice, caracteristicilor exterioare şi compoziţiei chimice ale cărnii proaspete, particularităţi reliefate inclusiv prin inspecţie, gust, miros şi palpaţie. Între producător şi consumator, o relaţie directă şi onestă În investigaţiile de laborator, apar numeroase situaţii când se consideră necesar a se preciza dacă o carne este normală, dacă întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau este substituită fraudulos cu alte categorii de carne anormală, care prezintă caracteristici microbiologice, fizico-chimice, organoleptice şi/sau toxicologice modificate; unele dintre aceste amestecuri situându-se în afara legii, iar altele prezentând o diminuare a calităţii. Consumatorii au dreptul şi trebuie să refuze produsele care prezintă suprafeţe oxidate, miros şi culoare modificate şi aspect “obosit”, preparate din carne care prezintă aspect pseudocongelat (supus decongelării), produse ale căror proprietăţi prezintă, cu certitudine, modificări faţă de unul similar, care a beneficiat de condiţii conforme, produse care prezintă îndoieli privind calitatea şi modul de informare prin etichetare. Cumpărătorii au dreptul să se aştepte ca hrana pe care o consumă să fie sigură şi adecvată consumului. Alimentaţia a suferit modificări majore, în ultimele două decenii, motiv pentru care au fost realizate şi aplicate noi tehnici de producţie, preparare şi distribuţie. Sunt întâlniţi în prezent mai mulţi factori ce îşi dispută întâietatea în influenţa negativă asupra calităţii cărnii şi a preparatelor din carne: goana după profit şi – nu de puţine ori – inconştienţa producătorilor sau comercianţilor, concretizate prin nerespectarea tehnologiilor şi modificarea reţetelor de fabricaţie. În toate staţiile de pe traseul ce duce spre consumator, inclusiv în cele ale fermierilor, producătorilor şi procesatorilor, se impune asigurarea condiţiilor optime pentru oferirea unor alimente sigure şi adecvate consumului. Pe piaţa românească a cărnii, la ora actuală, comercianţii şi producătorii de mărfuri se bucură de libertate de acţiune. În cadrul contrafacerilor, substituirea produselor alimentare este cu atât mai periculoasă cu cât efectele acesteia nu se rezumă numai la fraudarea consumatorilor, ci atentează la sănătatea şi la viaţa acestora. Tentativa reuşită de iluzionare a cumpărătorilor prin astfel de proceduri reprezintă, din punct de vedere juridic, infracţiuni care (dacă sunt dovedite prin expertiză medico-legală veterinară) intră sub incidenţa legii penale. În speţa produselor alimentare, falsul presupune “adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse, în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi, pe care produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală şi prin normele de fabricaţie”. În practica medico-legală veterinară, o problemă de acut interes este reprezentată de posibilităţile de identificare, înaintea punerii în consum public, a adaosurilor nepermise, falsificărilor şi substituirilor de alimente de origine animală şi – în mod special – a preparatelor din carne: cârnaţi, salamuri, carne tocată cu/fără condimente, mici, (semi)conserve. Cele mai periculoase şi frecvente fraude de acest fel sunt săvârşite în aria privată a sectorului şi în comerţul clandestin cu carne, introducând în alimentaţia consumatorilor:

1. Carne alterată, a cărei stare este camuflată prin transformarea şi prelucrarea în procesul de fabricaţie, prin adaos de odorante, condimente, substanţe conservante şi coloranţi.
2. Carne provenită de la specii pentru care trebuie menţionată în mod expres şi la vedere originea (cal, nutria etc.).
3. Carne provenită de la specii necomestibile (vulpe, pisică, câine etc.).
4. Carne provenită de la animale moarte, tăiate în agonie sau aflate în stări fiziologice particulare, ce le fac improprii pentru măcelării şi consum.
5. Carnea provenită de la animale bolnave, a căror tăiere este interzisă prin lege.

Substituirea speciei din care provine carnea Determinarea speciei animalului de provenienţă a cărnii reprezintă o importanţă aparte în cadrul analizelor de laborator şi în expertizele medico-legale, datorită posibilităţii de a descoperi eventuale substituiri, frauduloase sau apărute urmare a erorii umane, ale cărnurilor cu valoare nutritivă ridicată, cu cărnuri provenite de la alte specii de animale, cu valoare nutritivă scăzută. Pot fi totodată descoperite substituiri ale cărnurilor provenite de la animale care nu se consumă în mod obişnuit, cu cărnuri provenite de la animale care, prin tradiţie, nu se consumă în ţara noastră. Pe carcase întregi sau pe sferturi de carcasă, determinarea poate fi făcută simplu, urmărind caracterele cărnii şi ale grăsimii, după diferenţele conformaţiei sau după caracteristicile anatomice ale oaselor. La carnea tocată prelucrată sau în cazul parcelării în bucăţi mai mici, determinarea este mai anevoioasă, fiind necesară examinarea de laborator. Determinarea speciei după criterii anatomice se efectuează pe baza caracteristicilor (semi)carcaselor, a organelor sau a sferturilor de carne, urmărind totodată criteriile osteologice. Un rol deosebit îl au, în precizarea speciei, caracterele organoleptice, furnizoare de informaţii preţioase în momentul examinării. Determinarea speciei prin metode de laborator este metoda la care se recurge în cazul în care, după caracterele anatomice şi organoleptice, nu poate fi precizată specia de la care provine carnea. Cercetările de laborator implică examene imunologice şi investigaţii fizico-chimice. Pe această cale, poate fi determinată o serie de indicatori fizico-chimici, în principal: punctul de topire, punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Polenske şi indicele Reichert-Meissl. Aceşti indici au valori constante şi relevă atât specia de la care provine grăsimea, cât şi eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu alte grăsimi inferioare. Pe baza acestor indici ai grăsimilor pot fi decelate posibilele substituiri, prin compararea rezultatelor obţinute în cercetările de laborator cu valorile normale oferite de indicii principalelor grăsimi animale. Expertizele efectuate pe carne, pentru a preciza specia de la care aceasta provine, se sprijină pe procedee imunologice. Mai sensibile decât metodele chimice, acestea sunt bazate pe determinarea unor componenţi normali ai cărnii (glicogen) sau produşi de metabolism (creatină), care suferă importante variaţii cantitative şi nu pot constitui teste de certitudine. Dintre metodele imunologice, se remarcă reacţia de seroprecipitare Ulenhuth şi metoda de imunodifuziune în gel agar. Cea din urmă este practicată cu cele mai satisfăcătoare rezultate la nivel mondial, fiind simplă, rapidă şi fiabilă. Testul imunoenzimatic ELISA, experimentat pentru determinarea speciei, confirmă că nu poate fi aplicat în acest scop, urmare a sensibilităţii ridicate, reacţiile în sistem heterolog ducând la evidenţierea de titruri apropiate celor din sistem omolog. Substituirea cu carne alterată a cărnii normale Examenele de laborator prezintă nenumărate situaţii în care se consideră necesar să se precizeze dacă o carne este normală şi întruneşte toate valenţele de salubritate şi calitate sau este substituită fraudulos cu alte categorii de cărnuri, cu caracteristici modificate, unele dintre acestea fiind interzise consumului din cauza calităţii diminuate. Specialistul din laborator, împreună cu medicul veterinar, trebuie să examineze şi să diagnosticheze aceste categorii de cărnuri anormale şi să stabilească destinaţia lor: admitere liberă în consum, admitere condiţionată în consum sub supraveghere sanitară veterinară, denaturare, condiţionare şi confiscare. Carnea normală, după tăiere, prezintă caracteristici care variază în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare şi stare termică la livrare. Pentru aprecierea stării de prospeţime a cărnii se determină pH-ul, se analizează produşii de descompunere proteică (aminoacizi în stare liberă, hidrogen sulfurat, indol, amine, amoniac, crezol, scatol, fenol, betaine, mercaptani etc), precum şi cei de hidroliză, inclusiv oxidarea grăsimii din carne. Decelarea amoniacului în stare liberă poate fi executată prin metoda Nessler; determinarea concomitentă a azotului din grupările aminice, cât şi a celui din amoniacul liber se face prin determinarea azotului uşor hidrolizabil. Hidrogenul sulfurat se formează, în general, alături de tioalcooli (etilmercaptani) într-un stadiu avansat de descompunere a proteinelor şi poate fi determinat prin analiza uzuală de laborator. În faza iniţială a oxidării grăsimilor, se produce adiţionarea oxigenului la dublele legături cu formare de peroxizi, stadiu ce poate fi apreciat prin intermediul indicelui de peroxid. Stadiul avansat al oxidării grăsimilor poate fi determinat prin reacţii specifice de identificare a aldehidelor. Carnea alterată prezintă modificări profunde, care o deosebesc de carnea normală. Când modificările organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic este de prisos. În cazuri litigioase, în expertize tehnice, acest examen se impune pentru a asigura mai multă obiectivitate deciziei adoptate. Examenul de laborator poate fi făcut pe carnea ca atare sau pe extractul apos din carne. În principiu, carnea nemodificată fizico-chimic, organoleptic sau biologic este clasificată în funcţie de vârstă, îngrăşare şi porţionare: -         Carnea de bovine se clasifică după vârsta animalelor de la care provine (carne de vită adultă, carne de mânzat şi carne de viţel) şi după starea de îngrăşare. Livrarea se face în sferturi sau demicarcase fără cap, cu coadă, fără extremitatea membrelor de la articulaţiile carpo-metacarpiene sau tarso-metatarsiene, fără resturi de organe, fără glanda mamară, fără grăsime aderentă şi fără regiuni anatomice în lipsă sau existente şi depreciate. -         Carnea de porcine, în funcţie de starea de îngrăşare, se prelucrează în două tipuri: tipul I – cu slănină şi tipul II – fără slănină. Semicarcasele trebuie livrate fără cap, fără extremităţile membrelor, fără osânză şi fără coadă. Prelucrarea se face prin jupuire sau prin opărire. -          Carnea de ovine şi caprine se clasifică, după vârstă, în: carne de batal, ovine/caprine reformate, tineret îngrăşat, carne de miel/ied. Carnea se prezintă în carcase întregi, la tineret rămânând şi capul în aderenţă naturală. -         Carnea de pasăre se clasifică în pui broiller (pentru pane, frigare, la tavă etc) şi păsări adulte. În funcţie de specia de la care provin, păsările de consum se împart în galinacee şi palmipede. Carnea se livrează în carcase întregi, eviscerate, fără cap, fără labe, precum şi tranşate pe regiuni anatomice (pulpe inferioare/superioare, piept, aripi, tacâmuri). Practicile frauduloase,cele mai periculoase şi mai frecvent întâlnite în fabricarea şi comercializarea cărnii şi a produselor derivate, sunt: -         substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară (ex: înlocuirea cărnii cu MDM – carne dezosată mecanic, cu valoare biologică şi calitate microbiologică scăzută); -         punerea în vânzare a cărnii alterate, al cărei defect este mascat prin prelucrare şi transformare în produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari şi/sau alte ingrediente; -         falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocată, pasta de mici, preparatele din carne (salam, cârnaţi, muşchiuleţ, jambon, specialităţi), conservele din carne, prin înlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: şorici, grăsime, tendoane, urechi, stomacuri; -         introducerea unor aditivi alimentari pentru reţinerea apei (guma caragenan E-407, coloranţi, E-120 carmin, polifosfaţi E-452, amidon E-1404), soia, făină, concentrate, texturate proteice, alte ingrediente sau condimente, în cantităţi mai mari sau neautorizate. Descoperirea falsului, în cazul substituirii cărnii de calitate cu una inferioară, apelând la determinarea conţinutului de colagen (caracterizată prin abundenţa aminoacidului hidroxiprolina) este o metodă foarte utilă, în special pentru produsele obţinute din carne tocată. Înlocuirea proteinei din carne cu proteină vegetală (ex. soia) sau prin adaos de ingrediente şi/sau aditivi, apă, amidon, polifosfaţi, sare, azotaţi/azotiţi este întâlnită foarte frecvent la produsele: -         crude (carne tocată, pastă de mici cârnaţi proaspeţi); -         pasteurizate (rulade, muşchi, şunci); -         afumate (cârnaţi, slănină, costiţă); -         pasteurizate şi afumate la cald (parizer, salamuri); -         afumate la cald, pasteurizate şi uscate (salam de vară); -         (semi)conserve de carne, cu/fără adaos de legume. Deseori, se utilizează carnea congelată, cu o capacitate redusă de hidratare, reţinere a apei. Pentru a mări capacitatea de reţinere a apei se adaugă diferiţi hidrocoloizi: săruri de fosfor, polizaharide modificate, amidon modificat, carboximetilceluloză. Datorită prezenţei glicidelor de tip amidon, produsele din carne care, în mod natural, au index glicemic 0 (zero) se transformă în produse cu index glicemic, solicitând suplimentar pancreasul consumatorului.