In prezent, cascavalul vegetal isi ocupa locul firesc si binemeritat pe rafturile raioanelor datorita compozitiei, din care nu lipsesc proteinele din lapte. Cascavalul vegetal se prezinta prin propria eticheta: contine grasimi vegetale, cazeina si lactoza.

Produsul se dovedeste astfel dedicat unui grup deloc neglijabil de consumatori, indeosebi doritori de lactate dietetice, care se indreapta spre acesta dintr-un motiv cat se poate de simplu si direct: cascavalul vegetal nu contine grasime animala, insa masa proteica este obtinuta din lapte, printr-un control al limitelor de grasime. Evolutia cererii, zonele de desfacere a produsului si, nu de putine ori, deriva cumparatorilor aflati in fata a tot mai multor oferte, i-au determinat pe multi dintre procesatori sa fie mai expliciti in prezentare, fara sa mai lase loc confuziilor: Produs similar cascavalului, de culoare apropiata acestuia, semi-tare, usor de feliat sau de dat prin razatoare, cu continut minim de colesterol. Procesul de fabricatie nu implica laptele materie prima, ci doar proteina lactata (cazeina), intr-un procent scazut: 14%. Prin urmare, datorita compozitiei (uleiuri vegetale), atat forma Toast cat si forma Pizza pot fi apreciate ca produse potrivite persoanelor cu o dieta echilibrata si sanatoasa. Lactoza face loc in raionul lactatelorSlujind bunul simt comercial, producatorii cascavalului vegetal nu omit informatiile referitoare la ingredientele folosite, tinand sa isi asume procentul de lactoza existent in acest produs, pentru a evita posibilele neclaritati care pot sa apara datorita denumirii adoptate, la nivel national. Etichetarea explicita, privind continutul de componente lactate (cazeina si lactoza), au totodata rolul de a indeparta vegetarienii radicali, de un produs vegetal doar in proportie de 75-85%. In acelasi timp, multi dintre specialistii in productie culinara si alimentatie publica si-au indreptat retetele spre cascavalul vegetal, indeosebi datorita consistentei si densitatii acestuia, dar si pastrarii si evidentierii calitatilor, dupa preparare. Asemenea celor ce aleg forma ambalata, clientii pizzeriilor, ai restaurantelor si ai altor unitati de alimentatie publica apreciaza prezenta distincta a cascavalului vegetal in preparatele culinare. Lactoza din acest produs este dizaharidul specific exclusiv laptelui, caruia ii confera gustul dulceag, reprezentand, in orice fel de cascaval, fractiunea majoritara. Totodata, lactoza (formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza) se sintetizeaza in ugerul animalului si are insusiri optice si reducatoare, cu o importanta majora in fiziologia digestiei. Tocmai de aceea, acest produs reprezinta o alternativa oferita de procesator consumatorilor doritori de branzeturi prelucrate din cas oparit, dar rezervati in achizitie datorita problemelor patologice proprii si – nu in ultimul rand financiare, stiut fiind ca acest cascaval este mult mai accesibil ca pret. Acesti consumatori pot apela la unul dintre produsele cu continut limitat de lactoza, recomandat prin prezentarea compozitiei, care (prin lipsa totala a grasimilor animale) il recomanda ca dietetic. De asemenea, este stiut, la nivel mondial, ca lactoza este folosita cu succes, prin intermediul produselor in care este prezenta, in tratarea si prevenirea rahitismului, datorita despartirii sale in glucoza si galactoza. Lactozei, acest compus de neinlocuit al cascavalului vegetal, ii revine un rol important in tehnologia tuturor produselor lactate, servind ca sursa de energie pentru microorganismele participante la procesul de fabricatie. Cascavalul vegetal este astfel unul dintre produsele lactate dietetice, nelasand loc de confuzii cu familia produselor pur vegetale. Sub actiunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte, lactoza sufera un proces de hidroliza. In unele faze ale acestui proces, glucoza si galactoza formeaza diferiti compusi, ce conditioneaza proprietati specifice produselor lactate. Cazeina, cu cartile pe fata Prezentata deschis pe eticheta cascavalului vegetal, cazeina ocupa un alt loc important in compozitia acestuia, nu doar prin prezenta intr-un procentul relativ scazut: 14%. Este un procent minimal, iar noi ne ne limitam sa amintim ca acest component al cascavalului vegetal este o proteina specifica numai laptelui. In laptele de vaca, circa 4/5 din totalul proteinelor este reprezentat de cazeina (laptele cazeinic). Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicata: bovine, ovine, caprine etc. Cazeina are proprietatea de a se precipita, sub actiunea unor enzime coagulante, in mediul acid, in prezenta alcoolului sau a unor metale grele. Aceasta proprietate a cazeinei sta la baza tehnologiei de fabricare a diverselor produse lactate. Procesul de coagulare a cazeinei sub actiunea enzimelor coagulante si formarea unui coagul dens are loc prin formarea, cu concursul ionilor de calciu, a anumitor punti de legatura, consecinta a unirii intre grupurile acidului fosforic si cele carboxilice ale moleculelor de cazeina. Schimbarea decurge normal numai in anumite conditii de temperatura, pH si prezenta, in cantitati suficiente, a ionilor de calciu. Gruparea rezultata are un gust dulce, in ea fiind inglobate majoritatea globulelor de grasime si sarurile de calciu. Proteinele serice raman in zer. Prezenta in molecula de cazeina a gruparilor carboxilice si aminice libere confera acestei proteine proprietati amfotere, dar grupurile carboxilice sunt de doua ori mai multe. Trebuie retinuta calitatea de proteina heterogena a cazeinei, fiind formata din mai multe fractiuni care se deosebesc intre ele, dupa compozitia chimica si dupa proprietatile tehnologice. Cazeina are deseori proprietati hidrofile sau hidrofobe, in dependenta de natura si proportia aminoacizilor din structura ei chimica, dar si de valoarea pH-ului.