Produsele acceptate pe piata circula liber, fara a mai fi supuse verificarilor multiple, considerate deseori costisititoare. Dar pentru atingerea acestui deziderat, trebuie realizata si dovedita conformitatea cu standardelele impuse la nivel national si intercomunitar, standarde care confera prezumtia de seriozitate, in ceea ce priveste realizarea calitatii si – mai ales – mentinerea constantei acesteia.

Calitatea tuturor produselor din carne se bazeaza pe ansamblul insusirilor fizice, chimice, organoleptice si proprii (intrinseci), de calitatile dobandite prin procesele de prelucrare. Nu de putine ori insa, mezelurile si produsele din carne oferite consumatorilor de catre comercianti, deveniti ad-hoc si procestori, se sprijina doar pe proprietati psihosenzoriale, fizice, chimice si estetice. Preparatele din carne prezentate in spatii comerciale destinate exclusiv produselor de macelarie au constituit, nu de putine ori, cauza unor imbolnaviri ale consumatorilor, in special datorita microorganismelor patogene, prezente atat in materia prima, cat si datorita proliferarii ulterioare a acestora. Contrafaceri national-alimentare Fara sa fie nevoie a li se aminti ca, in general, prin compozitia lor si prin intregul lant de procesare, depozitare si desfacere aceste produse indeplinesc conditii favorabile de contaminare, negustorii-procesatori amplifica, prin prelucrarile aproximative aplicate carnii, posibilitatea aparitiei unor efecte nefavorabile asupra starii de sanatate a consumatorilor. Ignorarea conditiilor tehnice de calitate a mezelurilor si preparatelor de carmangerie a devenit regula raportata lunar, la nivel national, de catre Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor (ANSVSA) sau Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor (ANPC), prin intermediul comisarilor din birourile judetene. A devenit, de asemenea, fireasca prezenta in spatiile comerciale a sortimentelor cunoscute sub denumirea de pastrama sau carnati, fabricate neconform cu instructiunile tehnologice si retetele, straine de respectarea conditiilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare. Producatorii, vanzatorii si comerciantii-producatori ai acestor surogate de carmangerie nu considera falsificarea retetelor avizate abatere de la standardele profesionale sau contraventie. Pentru ei, sunt putin sau deloc importante caracteristicile implicate in protectia sanatatii consumatorilor (continut de metale grele, aditivi, proprietati microbiologice), cata vreme marfurile false, prezentate si vandute estimeaza, in lantul procesarii, inclusiv cantitatile ce urmeaza a fi confiscate. OPC-urile judetene se implica la fel de taios: efectueaza frecvent controale, constata abateri, confisca marfuri false si aplica amenzi, in spatii unde (in mai putin de o zi) carmangeriile ocazionale produc din nou, la foc continuu. Tone de pastrama obtinuta prin prepare sumara, din carne alterata, fiarta, cu adaos de usturoi si boia sunt expuse pe linia intai a galantarelor, alaturi de carnatii si micii trasi in spatele dughenelor, pe langa retete si minime conditii sanitare. Din pacate, nu sunt putini producatori-vanzatori, ofertanti ai pastramei de oaie, care nu stiu (sau nu vor sa afle) ca ar trebui sa expuna, in fapt, produsul reprezentativ pentru specialitatile sarate si uscate, obtinut exclusiv din carcase de ovine, prin dezosare partiala, fasonare uscata, maturare si uscare finala. In piata pitesteana Ceair, inspectorii Comisariatului Judetean pentru Protectia Consumatorului Arges s-au confruntat cu astfel de spete, in care carnea de porc, pusa la sarat impreuna cu cea de ovine, a parcurs drumul prepararii aproximative a pastramei de oaie, fiind vanduta la pachet cu cea din urma. Deloc accidental, amestecul avea drept scop impregnarea mirosului de oaie, in bucatile grase de porc. In situatiile repetate, cand carnea de porc devine pastrama de oaie, cartea de vizita a produsului este prezenta intensa a aglomerarilor de grasime topita, datorita folosirii la fabricarea mezelurilor a slaninii moi. Temperaturile ridicate din timpul fierberii, precum si timpii arbitrari de prelucrare termica, dau produsului un gust neplacut, un continut intens colorat, sfaramicios, neelastic si slab legat. Problemele sunt totusi rezolvate prin supradozarea usturoiului si colorarea intensa cu boia. Dar atunci cand experienta in falsificarea mezelurilor nu functioneaza deloc, iar fierberea se face la temperaturi joase, iese din calcul eliminarea sau reducerea germenilor patogeni din produs. Cu toate acestea, oaia cu sorici asteapta in galantar, sub forma de pastrama. E neimportanta, pentru producatorul-vanzator, existenta gustului fad si/sau lipsa suculentei, constatate de catre consumator acasa. Banii au fost incasati si conteaza la fel de putin descoperirea, in sectiune (dupa taiere), a compozitiei colorate cu nuante verzi; fenomen intalnit la mezelurile fierte si provocat de bacteriile ce oxideaza hemoglobina. Unele dintre aceste mezeluri artizanale nu sunt intr-o faza avansata de alterare, dar au gust si aspect neplacut, dupa taiere. Cu mic, cu mare Targurile traditionale, deschise uneori doar cu avizul primariilor locale, nu se ascund de controalele ANPC si DSVSA, ai caror comisari si inspectori nu sunt surprinsi de existenta, in spatiile comerciale alocate mezelurilor traditionale, a stabilizatorilor (dipolifosfati de sodiu si potasiu), potentiatorilor de gust (glutamat monosodic) sau a colorantului (carmin). Toate, inglobate in retete de casa ale carnatilor si pastramei de casa, conform rapoartelor emise de ANPC. Nici targurile de produse traditionale, organizate in pietele bucurestene, nu scapa de vizitele constante ale Directiei Sanitare Veterinare. Inca de la sfarsitul lunii martie, actiunile de control au incercat sa descurajeze vanzarea surogatelor produse din carne. De fiecare data, producatorii au ramas fara o parte din marfa, dupa ce inspectorii au descoperit carnati si pastrama fara etichete, produse preparate dupa retete inedite, depozitate in aer liber sau in masini. Amenzile de mii de lei au fost platite cu capul si nasul sus, iar contravenientii si-au continuat ciclurile productive, neafectati de sanctiuni. Chiar daca, la inceputul campaniei din acest an, inspectorul DSV Florentina Baciu i-a atentionat pe producatori, dupa modelul Atentie radar, ca actiunile vor continua, descinderile autoritatilor au fost sfidate. Pietele Aparatorilor, Obor sau Progresul gasesc, de 10-12 ori intr-un an, prilej de a injgheba targuri traditionale, de unde nu lipsesc mezelurile false si preparatele de carmangerie contrafacute. Dar pe langa aceste targuri traditionale dedicate Floriilor, Mosilor, intrarii oilor la strunga sau incoltirii buruienilor, exista mari piete sau complexe, care tin cald aerul poluat al acestor blitz-balciuri. O fac oferind continuu marfurile cu traditie neagra, apeland la retetele la fel de intunecoase folosite de comerciantii-pasageri, in scopul reciclarii(?) produselor de macelarie, pastrate in conditii periculoase pentru consumatori. Casa Pastramei, langa sediul primarieiPrimaria Sectorului 2, organizatoare a celor mai multe targuri traditionale intre blocuri, s-a opintit ceva vreme pentru a ridica, in extrema estica a Pietei Obor, o aglomerare comerciala dotata cu lifturi, scari rulante si comert ordonat, aliniat la un mercurial tacit. Firme cunoscute, producatoare de mezeluri, au obtinut spatii noi, salubre si dotate corespunzator, la etajul acestui complex. Aici, vanzatorii pacatuiesc doar prin expunerea constanta a mezelurilor in afara spatiilor frigorifice si prin trucurile metrologice deja firesti. Dar noua si moderna pravalie, Piata Obor Market & Complex Comercial SA, este totusi concurata si dominata, la sectorul Macelarie, carmangerie si mezeluri, de mai batrana sora Halele Obor Carne Com SRL, aflata in imediata vecinatate. Nu incape vreo indoiala ca preturile fac diferenta, in optiunea consumatorilor atrasi de un dumping bine chibzuit, aplicat de comerciantii din hala istorica. In privinta acestui gen de magazine si al tipului de abordare a negustoriei cu preparate din carne, este putin credibila sansa reala a unei rocade comerciale si de aflux, intre impozantele societati dominate, din Piata Obor. Chiar daca noul complex se apropie, prin prezentare, de haina fireasca a unei piete europene, iar vechile macelarii au preferat doar sa isi scrobeasca putin fatada arhaica, tarabele destinate macelarilor incearca, fara succes, sa simuleze o transformare, la pas cu constructia noului complex comercial. Secretul atragerii clientilor nu poate pune in dilema pe cineva. Preturile fac legea, chiar daca traditia periculoasa a macelarilor societatii Halele Obor Carne nu se dezminte. Dincolo de prezentarea produselor, rupta total de normele sanitar-veterinare, preparatele false din carne se bucura de ofertare si cerere cotidiana. Reprezentativa si nelipsita din vreun insalubru chiosc macelaresc este aici pastrama de berbecut. Pare interesanta, pentru necunoscatori, cresterea stocului cu pastrama neetichetata, in ziua imediat urmatoare retragerii carnii de berbec/miel din galantare, dupa o expunere indelungata, aducatoare de transformari sesizabile. In scurt timp, fragmentele fierte in usturoi si bine tavalite in boia revin, cu alta haina, in vitrinele frigorifice neconectate la reteaua electrica. Probabil nu e nevoie sa amintim ca, imediat dupa incheierea aprovizionarii consumatorilor cu carne de miel, pentru sarbatorile pascale, pastrama de berbecut domina rafturile macelarilor din hala, precum si galantarele unor magazine invecinate, la pret aliniat, dar sensibil scazut. Sutele de kilograme de carne de miel ramase trebuie conduse cumva spre sacosele cumparatorilor. In descinderile de sezon, inspectorii ANPC si ANSVSA controleaza la sange, inainte si dupa Paste, zecile de operatori economici din acest spatiu, constatand, de fiecare data, neincadrari in prevederile legale in vigoare (conform comunicatelor, ce au devenit jurnale periodice). Se constata nereguli la mai bine de jumatate dintre ei, sunt confiscate sute de kilograme de carne si aplica amenzi care, cumulate, ar duce spre insolventa mari companii. ªi totusi, in aceste intervale primavaratice, sfidand rezultatele controalelor, importante cantitati de preparate ne fac sa credem ca cererea de paine e umbrita de pastrama de berbecut, cea care inroseste chioscurile pseudo-macelariilor cu boiaua stridenta ce o imbraca. Singura eticheta a acestor bombe alimentare este pretul inscriptionat cu pix si asezat intre coastele ramasitelor de carne fardate si aromate. Nici in sezonul estival, pastrama de berbecut oferita de macelarii oboreni nu isi permite clipe de relaxare, mai cu seama cand novicii sunt dispusi sa-i anihileze problemele organoleptice evidente, printr-un simplu contact cu gratarele incinse. Cerere exista, iar nucleul macelarilor de aici nu se limiteaza la vanzarea ciosvartelor din propria visterie; devin distribuitori. Sub acelasi acoperis, dar in jumatatea delimitata de SC Halele Obor Carne com SRL, ruleaza alte cateva zeci de spatii comerciale, ofertante de mezeluri si preparate din carne, in vecinatatea croitorilor si a vanzatorilor de incaltaminte, detergenti, bauturi alcoolice sau produse cosmetice. Multe dintre aceste pravalii isi dovedesc insa statutul de satelit al sinistrelor macelarii din hala, prin nelipsita pastrama de berbecut, expusa langa produse alimentare straine de familia mezelurilor. Intr-o astfel de aglomerare, inchiriata aici de SC Argemit Import Export SRL, oferta se limita (in 10 august, orele 14) la doua produse: telemea de oaie si pastrama de berbecut, cea de-a doua, asezata aproape de zerul branzei, probabil intru aromare ovina. Era putin surprinzator ca vitrina frigorifica era calda, la o temperatura exterioara de 41 de grade Celsius, asezonata cu cele 30 de grade, de sub acoperisul halei. Putea fi vorba de tentatia competitiei cu covrigaria din imediata vecinatate. Frapa insa pretul scazut al pastramei de berbecut: 16,9 lei/kg, in conditiile in care cei din hala de carne erau aliniati la 19,9 lei/kg. E drept totusi ca produsul expus de Argemit Import Export semana, mai curand, cu o coja de copac secular. Indata ce redactia noastra va primi, din partea ANPC si ANSVSA, opinia solicitata vizavi de problemele relatate in acest material, punctul de vedere al autoritatilor va fi publicat pe pagina de Internet a revistei Fabrica de Carne.