Cu o acoperire sortimentala foarte mare, mezelurile fierte reprezinta principala pondere a preparatelor din carne, in general. De la crenvursti, la specialitati, mezelurile fierte fac si volume, si valori, dar sunt si cauza multor batai de cap pentru jucatorii din industria de procesare a carnii, fie ca vorbim despre perceptia consumatorilor asupra lor, fie ca vorbim despre relatia cu retail-ul.

Putina tehnologie Acum cateva zeci de ani, daca se spunea despre cineva ca mananca salam cu paine, intelegeai, implicit, ca e cam sarac. Acum, situatia e aproape generalizata, asa ca, in conditiile in care consumul scade constant, s-ar putea ca in viitor consumul de mezeluri sa fie aproape un eveniment Aparute in alimentatia oamenilor din vremuri ce tin de istoria timpurie, mezelurile, inclusiv cele fierte, au devenit omniprezente. Metodele de productie s-au diversificat, s-au modernizat, iar acum se produc la scara industriala, rapid si mai eficient, folosindu-se multe componente aditionale pentru gust, aroma si aspect. Cum spuneam, categoria mezelurilor fierte este foarte bogata. Potrivit reglementarilor tehnice in vigoare, acestea pot fi, in principal, preparatele din carne fabricate din amestec de carne-materie prima maruntita (carne, subproduse, slanina picanta etc.) cu condimente si alte ingrediente utilizate in cantitati stabilite prin reteta, introduse in membrane naturale si artificiale prin spritare sau fara membrana, supuse tratarii termice (prajire, fierbere) pana la etapa gata pentru consum. Alaturi celor definite mai sus, putem distinge: Mezelurile obtinute din ingrediente supuse tratamentului termic: Produse fabricate cu preponderenta din ingrediente de carne fierte sau blansate prin tratare termica ulterioara. Sangerete - preparat din carne fabricat prin adaugarea de sange alimentar, culoarea in sectiune fiind de la rosu-inchis, pana la bordo. Salamuri tartinabile: Produse care, in procesul de fabricare, au fost supuse unui tratament cu preparate microbiologice, afumare si uscare, care au o consistenta tartinabila cu diametrul sau dimensiunile transversale de la 32 mm pana la 180 mm (de la 14 mm pana la 32 mm) si lungimea de peste 150 mm (maximum 200 mm). Piftia: Mezel din ingrediente de carne supus tratamentului termic, cu consistenta moale. Produse din slanina picanta: Produse din carne de porc cu valoare energetica sporita, fabricate din slanina de porc din stratul adipos, cu sau fara sorici, cu sau fara bucatele de tesut muscular. In functie de tehnologia de fabricare, produsele din slanina picanta pot fi sarate, fierte, coapte, afumate, zvantate, fierte afumate, afumate coapte, prajite, alte tipuri. Oricum, clasificarea generala a mezelurilor fierte contine: salamuri, carnati, crenvursti, sunci, parizer, specialitati. Potrivit altor clasificari, in randul mezelurilor fierte intra: Fara membrana (netocate): a) fierte, sarate si zvantate sau uscate: pastrama de oaie, slanina sarata, bacon crud; b) fierte: sunca presata, slanina cu boia; c) fierte si afumate la cald: muschi tiganesc, haiducesc, piept ardelenesc, muschi file; d) fierte, afumate la cald si zvantate sau uscate: pastrama de porc si vita; e) fierte, afumate la rece: ceafa, costita. Prospaturi: a) fierte si racite: caltabos, lebar, toba; b) afumate la cald, fierte si racite: parizer, polonezi, crenvursti, carnaciori extra. Semiafumate (afumate la cald, fierte si afumate la rece - salamuri si carnati), care, dupa procentul de apa continut, se impart in: a) tip I (umiditatea < 40%): salam de vara, salam Caraiman; b) tip II (umiditatea 40,1 - 55 %): salam rusesc, italian; c) tip III (umiditatea > 55%) salam Poiana. Capacitate de procesare exista. Cine MAI cumpara?Daca vorbim despre potentialul de procesare, acesta exista din plin, chiar daca, din cauza consumului limitat, piata mezelurilor nu se ridica in acest moment decat la 1,2 miliarde de euro. Mai mult, industria de procesare a carnii din Romania are in prezent 200 de unitati agreate pentru export in UE, schimburi intracomunitare cu 18 tari si 20.000 de angajati direct si in jur de 500.000 oameni integrati in industrii colaterale. Oricum, anul 2012 a inceput cum nu se poate mai rau si cand spunem asta, nu ne referim la iminenta scadere a consumului mezelurilor fierte si al produselor din carne, in general, de dupa sarbatorile de iarna, ci la situatia generala. Primavara inca nu se instalase, iar procesatorii se plangeau ca nivelul consumului scazuse, deja, cu o medie de 15 %, cauza fiind campania de presa negativa la care a fost supus intregul sector de productie si procesare a carnii. La vremea aceea, Radu Timis, presedinte al Asociatiei Romane a Carnii, dar si proprietarul Cris-Tim, declara: Vanzarile au scazut din cauza crizei si a fiscalitatii ridicate, dar si a informatiilor eronate aparute in piata cu privire la calitatea produselor autohtone. Firmele care vor reusi sa-si mareasca exporturile nu vor suferi atat de mult ca firmele care raman doar pe piata traditionala. Cautand sa limiteze pierderile, procesatorii au venit cu o solutie tehnologica: mezeluri mai ieftine, dar cu un continut scazut de carne Astfel, intr-o cerere trimisa autoritatilor, ARC solicita reguli mai permisive, similare cu cele din Uniunea Europeana, ca sa poata fabrica mezeluri ieftine. "Doar asa putem tine pasul cu importurile, fara sa renuntam la produsele de calitate", sustineau reprezentantii asociatiei, care adaugau: La noi exista limite maxime impuse: 72% apa, 27 % grasimi, 3% sare, iar acolo unde reteta permite, 35% sorici. In replica, ANPC-ul a reactionat imediat: "Daca sunt depasite limitele, produsul nu are ce sa caute pe piata", asa ca normele au ramas in vigoare. Mai mult, Directia Generala pentru Industrie Alimentara din MADR doreste in continuare o noua Lege a alimentului care sa cuprinda si Registrul alimentelor care sa cuprinda standarde de calitate. In plus, s-a organizat in cadrul Directiei si Serviciul pentru calitate, asa ca doleanta procesatorilor nu credem ca se va materializa prea curand, ramanandu-le sa se razboiasca in primul rand cu retailul, dar si cu recesiunea din ce in ce mai accentuata. De fapt, solicitarea ARC nu prea avea vreo legatura cu importurile, stiindu-se faptul ca in majoritate covarsitoare (peste 90 %), piata este asigurata din productia interna, dar asa au gasit de cuviinta sa isi motiveze intentia care viza in realitate cresterea profiturilor si, desigur, depasirea crizei. Iar, referitor la solicitarea ARC, Petru Alexe, Decan al Facultatii de ªtiinta si Ingineria Alimentelor din Galati, sintetiza pentru ProTv: Daca, de exemplu, intr-un cabanos sau intr-un salam de vara eu pun si colagen (sorici), inseamna ca, de fapt, eu falsific reteta de baza si nu-i mai spun salam de vara sau cabanos, ii zic oricum altfel: salam Ghiorghita, carnati Moise, salam Lucica. Iar ca scaderea sa fie si mai evidenta, ca urmare a secetei si a cresterii preturilor la furaje, toamna aceasta anunta majorarea cu 20 % a preturilor la preparatele din carne, inclusiv la mezelurile fierte, si de 17 % pentru mezelurile realizate din carne de pasare, cum declara Grigore Horoi, presedinte al Agricola International Bacau. Drept rezultat, vom asista la o scadere a consumului si mai accentuata, unii dintre procesatori estimand ca ne vom intoarce la nivelul din 2005 Structura ofertei si a cererii Oricat de greu ar fi, merita sa analizam structura pietei, fie si pentru faptul ca, pentru a depasi starea de lucruri, trebuie date cat mai cuprinzatoare. Iar piata mezelurilor fierte ne spune ca valoreaza aproximativ 400 de milioane de euro, majoritatea consumului fiind axat pe produsele ieftine din categoria salamurilor, a parizerului, a carnatilor. Scaderea cea mai accentuata s-a consemnat la categoria produselor premium, iar, daca ne referim la slanina, aceasta aproape ca nu apare in statistici, preferandu-se consumul suncilor preparate de fiecare taran sau de firme inregistrate drept traditionale. Oricum, consumul slaninurilor este sezonier si, in general, comercializarea lor este nefiscalizata, deci, neinregistrata in statistici in mod corect. Dintre companiile care acopera gama mezelurilor si care apar in clasamentele Ministerului Agriculturii putem aminti: Cris-Tim, Campofrio, Caroli Food, Angst, Unicarm, Sergiana, Reinert si Carmolimp. Din topul national a disparut Aldis, companie care se afla in situatie cu totul speciala. Pentru zona mezelurilor fierte produse din carne de pasare, liderii incontestabili sunt Transavia si Agricola International Bacau, cu un plus pentru cea de-a doua numita. Analiza cereriiMezelurile fierte sunt produse cumparate cu o frecventa ridicata in toate regiunile tarii si cu diferente relativ mici intre diversele grupuri de populatie. Cei mai frecventi cumparatori sunt persoanele tinere, active, cu varste cuprinse intre 25 si 44 de ani. Acest fapt se datoreaza perceptiei produselor ca fiind destinate gustarilor, fiind consumate in pauza de masa din timpul programului de lucru. Din punct de vedere al sexului, diferentele sunt si mai scazute, barbatii avand un apetit usor mai crescut. Pana in 2008, pe fondul cresterii veniturilor si al accesului mai facil la informatii, publicul a devenit tot mai selectiv, preferintele indreptandu-se spre specialitati. Dar, odata cu debutul crizei si, cu precadere in acest an, consumatorii s-au indreptat tot mai accentuat spre produsele ieftine, si acestea cumparate in cantitati cu 27 % mai mici decat luna iulie a anului trecut. Din punct de vedere al regiunilor istorice, consumul este ceva mai crescut in Banat si Ardeal, dar si in Bucuresti. Moldovenii, spre deosebire de transilvaneni si munteni, consuma mai putine mezeluri fierte. Interesant este comportamentul consumatorului din Muntenia, care se afla in apropierea mediilor de prezenta la toate produsele din frigider", iar consumatorul bucurestean depaseste mediile nationale la toate produsele. Romanul din Transilvania are cateva particularitati, fiind un consumator predilect de mezeluri din carne de porc, cu mult peste media nationala (88,2% fata de 66,2%). Diferente mari se constata intre regiunile istorice la elementele urmarite in momentul achizitiei. Astfel, 65% dintre ardelenii consumatorii de mezeluri aleg in functie de producator si pret, in timp ce doar 45% dintre moldoveni citesc pe eticheta produsului cine l-a fabricat, fiind interesati de cost. Pretul, element determinant De altfel, piata romaneasca este dominata de selectia facuta in functie de pret. Produsele din gama premium au vanzari mult reduse, comparativ cu marcile economice, ieftine, care sunt cel mai des cumparate. Criterii luate in considerare in momentul cumpararii mezelurilor: 1 Sa fie ieftine: 53% 2 Sa fie proaspete: 37% 3 Sa aiba un gust bun 31% 4 Sa nu contina aditivi (conservanti, E-uri) 24% 5 Sa aiba un continut redus de grasimi 20% 6 Sa fie o marca de incredere 18% 7 Sa nu contina MDM-uri 17% 8 Sa fie preparate din carne 16% 9 Sa aiba o culoare proaspata 15% 10 In sectiune sa aiba un aspect apetisant 15% 11 Sa aiba un miros cat mai apetisant 12% Majoritatea celor care cumpara preparate din carne opteaza pentru cele mai ieftine produse. Intrucat, pretul ramane principalul criteriu de achizitie pentru majoritatea romanilor, firmele care vor sa reziste trebuie sa produca in primul rand mezeluri ieftine, mai ales in conditiile in care hypermarket-urile tind tot mai mult spre comercializarea marcilor proprii.(Datele provin din cercetarea MEMRB-2012) Deprecierea leului, corelata cu celelalte efecte ale contextului actual, va duce, pe langa scaderea consumului, la o crestere mai lenta a cererii pentru produsele premium in raport cu aceea pentru produsele destinate segmentului low-cost si mediu. Potrivit previziunilor economice si politice, evolutia cursului valutar va avea un impact imediat asupra costurilor, atat in ceea ce priveste cheltuielile cu materia prima si utilitatile, cat si a celor cu dobanzile la creditele in euro si leasinguri, ceea ce poate duce la stoparea investitiilor si la neutilizarea fondurilor europene. Pentru diminuarea efectelor deprecierii leului in raport cu euro, producatorii de mezeluri vor reduce costurile, in paralel cu majorarea preturilor. Toate acestea ne conduc la concluzia trista ca, alaturi de celelalte produse din carne, si mezelurile fierte se afla pe un drum accentuat descendent, in privinta consumului. ªi cum perspectivele nu sunt deloc optimiste, este de asteptat ca nivelul vanzarilor si pe acest segment sa fie si mai mici. In plus, cum ideea reducerii TVA-ului la alimente a fost abandonata de executive, nefiind posibila, avem un motiv in plus de ingrijorare. Iar daca ne aducem aminte ca Erik de Vrijer, seful Misiunii FMI la Bucuresti, a declarat la finalul negocierilor cu guvernul Ponta: Vindeti, scumpiti, mariti taxele si platiti-va datoriile, credem ca am spus aproape tot ce era de spus.