În controlul calității, estimarea calității produselor cât mai devreme posibil în procesul de producție prezintă interes major pentru toate produsele. Pentru un produs aşa cum este brânza cu o perioadă de maturare lungă înainte să fie gata de vânzare, este deosebit de interesant să poată fi prezisă calitatea într-un stadiu incipient, cu luni înainte de consumul real al alimentului. Scopul final este să poată fi prezisă calitatea senzorială – care este cel mai uşor de supus experienței consumatorilor asupra produsului – cu  metode rapide nedistructive.   Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor sunt complexe, fiind rezultatul multor factori, printre care se numără compoziţia şi caracteristicile de calitate ale laptelui materie primă, zona de producere, culturile starter de bacterii lactice specifice, procedeele de obţinere şi durata de maturare. Procesele biochimice, cum sunt proteoliza, glicoliza, lipoliza şi modificările fizico-chimice care au loc în brânză, în special în timpul maturării, au ca rezultat dezvoltarea unor atribute senzoriale specifice (aspect, culoare, gust, miros, textură, aromă). Instrumentele tradiționale pentru evaluarea senzorială a calității brânzei includ clasificarea și aprecierea. Aceste metode funcționează bine atunci când trebuie evaluat rapid un număr mare de probe pentru a se stabili calitatea de bază a produselor și continuă să fie utilizate în acest scop, în industria brânzeturilor. Cu toate acestea, rezultatele clasificării şi aprecierii brânzei nu reflectă în totalitate preferințele consumatorilor și, prin urmare, nu reprezintă instrumente ideale pentru cercetarea aromei brânzeturilor. În prezent, cel mai puternic instrument senzorial în cercetarea aromei brânzeturilor este analiza senzorială descriptivă care implică detectarea şi descrierea componentelor senzoriale calitative şi cantitative de către degustători calificaţi. Aroma brânzei este unul dintre criteriile cele mai importante care au un impact mare atât asupra acceptării produsului de consumatori, cât și asupra calităţii brânzeturilor. Brânzeturile conţin numeroase componente care sunt răspunzătoare de varietatea aromelor specifice. Acestea pot fi grupate în componente a căror prezenţă conferă o aromă bogată (lactoza, acidul aspartic, leucina, metionina, tirozina, acidul glutamic, glicina, triptofanul, valina, lizina, izoleucina, şi asparagina) şi componente care conferă gustul acru (acidul lactic, acidul aminobutiric, acidul succinic, ornitina, prolina şi lactoza).   Metode spectroscopice de evaluare şi predicţie a caracteristicilor senzoriale Proprietăţile chimice şi senzoriale ale brânzeturilor pot fi evaluate şi prezise prin metode spectroscopice. Unele încercări existente au examinat puţine probe, de multe ori cu variaţii în setul de probe. Multe studii se bazează pe clasificări sau examinări detaliate ale spectrelor electromagnetice şi mai puţin pe comparaţii cu măsurători de referinţă. Adesea, probele prezintă diferenţe considerabile în conţinutul componentelor chimice importante care intervin în maturarea brânzeturilor. Spectroscopia este studiul interacţiunii dintre materie şi energia radiată, iar rezultatele acestei interacţiuni depind de lungimea de undă sau de frecvenţă. În prezent, există numeroase metode spectroscopice de analiză care variază în funcţie de:

• tipul energiei radiate: electromagnetică (microunde, infraroşii, vecinătatea infraroşiilor, vizibil, ultraviolet, raze X, raze gamma), particule (electroni, neutroni), unde acustice etc.;
• natura interacţiunii: absorbţie, emisie, dispersie, rezonanţă magnetică etc.;
• tipul materiei: atomi, molecule, cristale, nuclee

Spectroscopia în infraroşu cu funcţia Fourier transformată (Fourier transform infrared spectroscopy - FTIR) a devenit mai mult sau mai puțin o metodă standard pentru determinarea rapidă şi precisă a componentelor chimice principale în industria produselor lactate. La aplicarea acestei metode, accentul este pus pe analiza macromoleculelor din compoziţia brânzei. În ultimii ani, metoda FTIR a fost utilizată şi pentru caracterizarea maturării brânzeturilor. Spectroscopia în vecinătatea domeniului infraroșu (Near infrared spectroscopy - NIR) a fost, de asemenea, utilizată pentru determinarea unor componente și caracteristici senzoriale ale brânzeturilor. Spectroscopia de fluorescenţă a fost utilizată pe scară largă pentru predicția oxidării induse de lumină, fiind susţinută cu măsurători de referință, inclusiv analiză senzorială. Această metodă este considerată promiţătoare pentru explorarea dezvoltării texturii în timpul maturării.   Metodă combinată de evaluare şi predicţie Rezultatele pozitive obţinute cu diferite metode spectroscopice în evaluarea şi predicţia unor caracteristici senzoriale ale brânzeturilor reprezintă o provocare pentru stabilirea unor metode valabile de analiză care să poată fi utilizate practic în industria produselor lactate. Un studiu recent, desfăşurat pe o perioadă de 18 luni, cu producţie de brânză pe tot parcursul anului şi simularea condiţiilor comerciale, cu variaţii mici ale componentelor principale şi analiza unui număr mare de probe de brânză (459 în total) în momente diferite ale maturării (8, 24 şi 40 săptămâni), a apelat la o gamă largă de metode chimice, senzoriale şi spectroscopice pentru a putea compara mai multe metode posibile (Kraggerud et al., 2014, International Dairy Journal, vol. 34, p. 6-18). Studiul a examinat dezvoltarea parametrilor senzoriali și chimici în timpul maturării brânzei şi a evaluat fezabilitatea tehnicilor spectroscopice de monitorizare a atributelor senzoriale. De asemenea, au fost urmărite relaţiile dintre măsurătorile senzoriale şi chimice, precum și posibilitatea de predicție timpurie a tendinţei de dezvoltare a calităţii senzoriale în timpul maturării brânzei. Rezultatele analizelor chimice şi măsurătorile cu metoda FTIR au dat rezultate de validare aproape echivalente în prezicerea valorilor caracteristicilor senzoriale. În schimb, rezultatele obţinute cu spectroscopia de fluorescenţă şi NIR, aplicate pe suprafaţa brânzei, au avut abateri relativ mici. Folosirea unei combinaţii de spectre de la toate instrumentele, aplicate simultan, a permis obţinerea unor corelaţii mai mari decât la aplicarea lor independentă. Înlocuirea analizei senzoriale ar fi foarte dificil de realizat, însă analizele chimice pot fi înlocuite cu metode spectroscopice de analiză. (Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi)