Multe, dacă nu majoritatea, alimentele se vor deteriora în cele din urmă și se vor dispărea. Alterarea alimentelor poate avea consecințe economice grave pentru producători și comercianți cu amănuntul din toate sectoarele.

De-a lungul anilor, industria alimentară a conceput diverse metode prin care să întârzie deteriorarea alimentelor. Inovațiile în procesare și ambalare, îmbunătățirea lanțului frigorific și a sistemelor de management și utilizarea conservanților sunt doar câteva dintre modalitățile prin care se adresează cererii consumatorilor de confort, fără a compromite arome și calitate.

Deși grăsimile nesaturate din uleiuri nu sunt considerate a fi foarte perisabile, ele se pot strica în timp atunci când sunt expuse la căldură, lumină sau oxigen.

Când se întâmplă acest lucru, grăsimea se descompune și se deteriorează în calitate. Aceasta are ca rezultat un proces cunoscut sub numele de râncezire oxidativă și este una dintre cele mai mari cauze de alterare a lipidelor și deteriorării alimentelor în timpul producției și depozitării.(1)

Pe lângă producerea unui miros și aromă neplăcută, oxidarea produselor constând din lipide (acizi grași) s-a format. în timpul producției de alimente, depozitarea, procesarea și pregătirea culinară s-au dovedit a fi potențial dăunătoare pentru organismul uman și pot duce la apariția unor probleme de sănătate și boli.

Antioxidanți și agenți anti-râncezire

Antioxidanții previn oxidarea moleculelor din interiorul unei celule. Sunt utilizați ca aditivi într-o serie de industrii, inclusiv alimentară, farmaceutică și cosmetică, pentru a întârzia și proteja produsele de efectele degradării oxidative.(2)

Antioxidanții acționează prin neutralizarea sau eliminarea radicalilor liberi, moleculele instabile care pot fi dăunătoare celulelor. , prelungind astfel viața celulei. În industria alimentară, adăugarea de antioxidanți la produsele care conțin lipide, cum ar fi grăsimile și uleiurile, în timpul procesării și conservării este o modalitate stabilită de reducere a oxidării și a efectelor asociate și neplăcute ale râncezirii.

La scară industrială, unul dintre cei mai folosiți antioxidanți sunt tocoferolii, fie ca extracte naturale, fie ca molecule sintetice pure.(3,4)

Odată cu creșterea constantă a interesului consumatorilor pentru ingredientele naturale, a crescut și cererea de produse pe bază de plante. Antioxidanții obținuți din materiale naturale, cum ar fi extractele de plante, sunt văzuți ca o opțiune din ce în ce mai atractivă și una cu un potențial semnificativ pentru industria alimentară: datele arată că piața antioxidanților naturali va crește la un CAGR de aproximativ 6% în perioada de 2022-2032; Asia-Pacific este de așteptat să fie cea mai mare piață pentru antioxidanți naturali, cu vânzările estimate a ajunge la aproximativ 1,1 miliarde USD până la sfârșitul anului 2032. .

Ingredientele antioxidante derivate din plante includ curcumina – pigmentul galben activ care se găsește în turmeric – și rutina, un fel de flavonoid (vitamina P) care este extras din fructele japonica. Atât curcumina, cât și rutina au proprietăți antioxidante puternice, iar studiile au arătat că curcumina poate minimiza sau preveni oxidarea lipidelor în produsele farmaceutice.(6,7)

Ca rezultat, curcumina poate ajuta la întârzierea formării oxidării toxice, la menținerea calității nutriționale și la prelungirea perioadei de valabilitate, în timp ce considerate eficiente și adecvate pentru utilizare în industria farmaceutică și alimentară.(8)

Rezultate dovedite

BST, o organizație din Coreea specializată în dezvoltarea de materiale funcționale cu ingrediente naturale pentru a înlocui utilizarea materiilor prime sintetice, cum ar fi BHT, care cauzează probleme organismului uman, a dezvoltat un antioxidant natural cu curcumină și rutina extrase din extractul de muguri de Sophora Japonica ca o bază.

Agentul, care a fost lansat în septembrie 2022 și despre care se crede că este primul în industrie, este conceput pentru producătorii și procesatorii de alimente pentru a preveni oxidarea și, în consecință, râncezirea alimentelor solubile în grăsimi, cum ar fi produsele de panificație și cofetăria.

Este, de asemenea, potrivit pentru o aplicare mai largă în alimente sărate, cum ar fi produsele din pui prăjit și cartofii prăjiți, unde se știe că încălzirea uleiului accelerează oxidarea și acidificarea.

Aplicația lichidă de culoare galben pal este concepută pentru a fi adăugată la uleiul de măsline, uleiul de perilla, uleiurile de scurtare a produselor de cofetărie și uleiurile de prelucrare pentru gustări în timpul procesului de fabricație pentru a preveni oxidarea în timpul procesării și depozitării, într-un mod sigur și natural. Este dovedit a fi eficient până la 24 de luni de la data fabricării.

Complexul de extract de turmeric (BST-AR) este un agent anti-râncezire care constă din extract de fructe de sophora japonica și curcumină, cu activități antioxidante puternice care includ inhibarea râncezirii și minimizarea oricărui impact de miros neplăcut. Extractul de fructe Rutin Sophora Japonica este o izoflavonă multiplă, un compus pe bază de plante care prezintă proprietăți antioxidante.

Evaluările in vitro efectuate de BST au constatat o activitate antioxidantă „excelentă” cu o eficacitate „egale sau mai mare decât tocoferolul”. De exemplu, 10 mg/ml de BST-AR s-a dovedit a avea o eliminare a radicalilor DPPH activitate de 80, în comparație cu 10 a Tocoferolului. În plus, 24 mg/ml de BST-AR s-a dovedit a avea o capacitate de captare a oxigenului activ ABTS* în comparație cu 24 a Tocoferolului.

Inhibarea râncezirii

În alte teste, a fost efectuată o evaluare pentru a determina inhibarea râncezirii (valoarea peroxidului) a uleiului de perilla, care conține peste 70% sau mai mulți acizi grași nesaturați. În comparație cu un control netratat, Complexul de extract de turmeric a obținut o reducere de 41% a râncezirii pe o perioadă de 10 zile.

O evaluare suplimentară a examinat inhibarea râncezirii de scurtare (valoarea peroxidului) în uleiul de palmier, utilizat în mod obișnuit ca ingredient de scurtare în produsele de cofetărie procesate. După o perioadă de 13 zile, utilizând o concentrație BST-AR de 0,1%, valoarea peroxidului a scăzut cu 87% față de martor netratat, indicând din nou un efect antioxidant excelent asupra acizilor grași nesaturați.

Referințe

1. ​Velasco J.; Dobarganes C.; Márquez-Ruiz G. Oxidative rancidity in foods and food quality. Chemical Deterioration and Physical Instability of Food and Beverages​. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition (2010). 2. ​Antioxidant Agents​, Science Direct. 3. ​Barouh, N.; Bourlieu-Lacanal, C.; Figueroa-Espinoza, M.C.; et al. Tocopherols as antioxidants in lipid-based systems: The combination of chemical and physicochemical interactions determines their efficiency​. Compr Rev Food Sci Food Saf. 1–47. (2021, October). 4. ​Poljsak, B.; Kovač, V.; Milisav I. Antioxidants, Food Processing and Health.​ Antioxidants (Basel). 2021 Mar 11;10(3):433. doi: 10.3390/antiox10030433. PMID: 33799844; PMCID: PMC8001021. 5. ​Natural Antioxidants Market By Product (Vitamins, Carotenoids, Polyphenols), Nature (Organic, Conventional), Source (Fruits & Vegetables, Herbs & Spices) & Region - Forecast 2022 - 2032​ 6. ​Jakubczyk K.; Drużga A.; Katarzyna J.; et al. Antioxidant Potential of Curcumin-A Meta-Analysis of Randomized Clinical Trials.​ Antioxidants (Basel). 2020 Nov 6;9(11):1092. doi: 10.3390/antiox9111092. PMID: 33172016; PMCID: PMC7694612. 7. ​Paniwnyk L.; Beaufoy E.; Lorimer JP.; et al. The extraction of rutin from flower buds of Sophora japonica​. Ultrason Sonochem. 2001 Jul;8(3):299-301. doi: 10.1016/s1350-4177(00)00075-4. PMID: 11441614. 8.​ Ak T.; Gülçin I. Antioxidant and radical scavenging properties of curcumin​. Chem Biol Interact. (2008, July). 10;174(1):27-37. doi: 10.1016/j.cbi.2008.05.003. Epub 2008 May 7. PMID: 18547552.