CERINŢE PRIVIND TRATAMENTUL TERMIC

PASTEURIZAREA LAPTELUI ȘI A SMÂNTÂNII

                                          PASTEURIZARE LAPTE ÎN VANE ȘI  SMÂNTÂNII ÎN PASTEURIZATOR CU PLĂCI

PCC2=PUNCT CRITIC DE CONTROL = TEMPERATURA SI DURATA PROCES TERMIC ( exemplu )

PUNCT CRITIC DE CONTROL NR. 2

PASTEURIZARE LAPTE IN VANA

Pericol:                        Biologic

Limita de lucru:           Temperatura 85 ˚C cu mentinere 30 minute

Limita de alerta:         Temperatura 75 ˚C cu mentinere 30 secunde

Limita critica:              Temperatura 72 ˚C cu mentinere 30 secunde

Responsabil PCC:        Operator pasteurizare

Metoda de lucru:                          Verificarea temperaturii  de pasteurizare si a duratei de menţinere

Frecventa:                                     Permanent logger de temperatura  prin sondaj cu termometrul

Documentatie:           Electronic pe PC si manual in registrul de fabricatie

Actiuni corective:       Proba fostatazei in laborator. Repasteurizare lapte.

In caz de defectiune se anunta electricianul!

Responsabilitati:         Operator pasteurizare, sef de fabrica, electrician.

PUNCT CRITIC DE CONTROL NR. 3

PASTEURIZARE SMANTANA IN PASTEURIZATOR CU PLACI

Pericol:                        Biologic

Limita de lucru:           Temperatura 95 ˚C cu mentinere 30 secunde

Limita de alerta:         Temperatura 94 ˚C cu mentinere 30 secunde

Limita critica:              Temperatura 92 ˚C cu mentinere 30 secunde

Responsabil PCC:        Operator pasteurizare

Metoda de lucru:                          Verificarea temperaturii  de pasteurizare si a duratei de menţinere

Frecventa:                                     Permanent logger de temperatura  prin sondaj cu termometrul

Documentatie:           Electronic pe PC si manual in registrul de fabricatie

Actiuni corective:       Proba in laborator. Repasteurizare lapte.

In caz de defectiune se anunta electricianul!

Responsabilitati:         Operator pasteurizare, sef de fabrica, electrician.

LEGISLAȚIA APLICABILĂ

1. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/oj/ron (JO L 139, 30.4.2004, p. 55)

REGULAMENTUL (CE) NR. 853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI

din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală

1. Tratamentul termic al laptelui și produselor lactate

1. Atunci când laptele crud, colostrul, produsele lactate sau produsele pe bază de colostru sunt supuse unui tratament termic, operatorii din sectorul alimentar trebuie să asigure respectarea cerințelor menționate în Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul XI.

În special, în cazul utilizării următoarelor procedee, trebuie să se asigure conformitatea cu specificațiile menționate:

(a) Pasteurizarea se realizează printr-un tratament care implică:

• (i) o temperatură înaltă pentru un timp scurt (cel puțin 72 °C timp de 15 secunde);
• (ii) o temperatură mai scăzută pentru un timp mai îndelungat (cel puțin 63 °C timp de 30 de minute); sau
• (iii) orice altă combinație de timp și temperatură care produce un efect echivalent, astfel încât produsele să prezinte, după caz, o reacție negativă la testul fosfatazei imediat după aplicarea tratamentului.

(b) Tratamentul de ultrapasteurizare (UHT) se realizează printr-un tratament:

• (i) care implică un flux continuu de căldură la temperatură foarte ridicată, pentru un timp scurt (nu mai puțin de 135 °C, în combinație cu o perioadă de menținere adecvată), astfel încât să nu se poată dezvolta microorganisme sau spori viabili în produsul tratat, atunci când acesta este păstrat într-un recipient închis și aseptic la temperatura mediului ambiant; și
• (ii) suficient pentru a garanta stabilitatea microbiologică a produsului timp de 15 zile la 30 °C, în recipiente închise, sau prin orice altă metodă care demonstrează aplicarea tratamentului termic corespunzător.

1. În cazul în care laptele crud și colostrul urmează să fie supuse unui tratament termic, operatorii din sectorul alimentar trebuie:

• (a) să ia în considerare procedurile elaborate în conformitate cu principiile HACCP, în baza Regulamentului (CE) nr. 852/2004;
• (b) să respecte cerințele formulate de autoritatea competentă, în momentul autorizării unităților sau al efectuării controalelor, conform Regulamentului (CE) nr. 854/2004.

CRITERII CARE SE APLICĂ LAPTELUI CRUD DE VACĂ

1. Operatorii din sectorul alimentar care produc produse lactate trebuie să aplice proceduri care să asigure că, imediat după tratarea termică și în cazul depășirii termenului acceptabil prevăzut în procedurile bazate pe principiile HACCP:

• (a) laptele crud de vacă utilizat pentru fabricarea produselor lactate are un conținut de germeni mai mic de 300.000/ml, la o temperatură de 30 °C;
• (b) laptele de vacă tratat termic utilizat pentru fabricarea produselor lactate are un conținut de germeni mai mic de 100.000/ml, la o temperatură de 30 °C.

1. În cazul în care laptele crud nu îndeplinește criteriile stabilite la punctul 1, operatorii din sectorul alimentar trebuie să informeze autoritatea competentă și să adopte măsuri pentru remedierea situației.

OBSERVAȚII

1. A declara, prin mijloace de marketing, pe etichete sau pe alte suporturi media, că se aplică o „pasteurizare blândă”, „ușoară” etc., în condițiile în care: 1.1. se utilizează tratamente standard de pasteurizare a laptelui la temperaturi de 129–135 °C, cu timp de menținere de 3–5 secunde, pentru laptele de consum tip ESL, cu termen de valabilitate la raft de 3–4 săptămâni, folosind instalații de pasteurizare ESL; 1.2. se utilizează tratamente standard de pasteurizare pentru laptele destinat produselor proaspete și smântânii, la minimum 65 °C timp de 30 de minute sau 85–90 °C timp de minimum 30 de minute (în vană), respectiv 15 secunde (în pasteurizator cu plăci);
2. 1.1. se utilizează tratamente standard de pasteurizare a laptelui la temperaturi de 129–135 °C, cu timp de menținere de 3–5 secunde, pentru laptele de consum tip ESL, cu termen de valabilitate la raft de 3–4 săptămâni, folosind instalații de pasteurizare ESL;
3. 1.2. se utilizează tratamente standard de pasteurizare pentru laptele destinat produselor proaspete și smântânii, la minimum 65 °C timp de 30 de minute sau 85–90 °C timp de minimum 30 de minute (în vană), respectiv 15 secunde (în pasteurizator cu plăci);

constituie o declarație înșelătoare pentru consumator.

P.S. Pentru toate observațiile și textele de mai sus există o documentare amplă, bazată pe literatură de specialitate, lucrări tehnologice consacrate, precum și materiale foto și video referitoare la produsele pentru care se practică exagerări de marketing, cu efect de denigrare indirectă a concurenței, practică interzisă de legislația în vigoare (Legea nr. 363/2007 privind combaterea practicilor comerciale incorecte ale comercianților în relația cu consumatorii și armonizarea reglementărilor cu legislația europeană privind protecția consumatorilor).

Dr. Ing. George Grecu