Produsele din carne, neambalate de producator si oferite vrac clientilor in micile si marile magazine isi fac tot mai mult loc. Interesul relativ pentru aceasta modalitate de vanzare il reprezinta posibilitatea consumatorilor de a cumpara cantitati mici si feliate/portionate, pe langa profitul direct al comerciantilor, prin desfacerea efectiva a unor cantitati mari de ambalaj (uneori, sute de kilograme), la pretul net al produsului ambalat. Dincolo de metrologie, comerciantii ignora obligatia legala de a oferi informatii privind limita de valabilitate stabilita de producator, perioada in care un produs perisabil isi pastreaza caracteristicile.

Riscuri potentiale, la vedere In prezent, ambalajul alimentelor indeplineste un rol multifunctional in industria alimentara. Functiile primordiale ale ambalajelor carnii si produselor din carne includ prezentarea datelor compozitionale, roluri de informare si protectie a consumatorului si de vanzare a produsului. Dintre rolurile secundare, pot fi mentionate reducerea pierderilor, deteriorarii si limitarea deseurilor pentru cumparator si vanzator, deopotriva. Comercializarea vrac a produselor din carne a atins proportii semnificative in ultimii ani, iar fenomenul se prezinta (cel putin surprinzator) simultan cu o constanta deloc neglijabila a reclamatiilor privind vanzarea mezelurilor cu durate de garantie expirate. Produse din carne (uneori, bine invechite) sunt puse in vanzare la raioanele de profil din micile si marile magazine, fara informatii firesti privind compozitia sau termenul de valabilitate. Nu de putine ori, cei care au nesansa cumpararii unor astfel de produse, asociaza inexistenta prezentarii cu unele riscuri care devin consecinte daunatoare efective. Indeosebi in magazinele mari, produsele din carne au, dupa ambalare, un cod de bare; din pacate singurele informatii, destinate indeosebi caselor de marcat, cuprind exclusiv denumirea produsului, pretul net(?) al pachetului si pretul/kilogram. Datele furnizate de producator, la livrare, raman un secret al comerciantului. Din pacate, numarul abaterilor de acest fel creste exponential cu scaderea atentiei alocate calitatii acestui tip de produse. Cu toate ca legislatia a devenit mai aspra, in acord cu normele europene, presiunea exercitata de previzibila intensificare a climatului general concurential, de ordine si strictete in activitatea de retail, nu se regaseste semnificativ in aceasta insula liberala, destinata vanzarii vrac a produselor din carne. Agentii economici ar trebui sa respecte regula conform careia, in momentul livrarii produselor in vrac, cel mult 20% din termenul de valabilitate al acestora poate fi lasat in urma. Totusi, multe dintre produsele din carne sunt oferite la limita termenului de valabilitate sau chiar invechite. Asemenea produse, care nu mai au mult pana sa expire sau au sarit peste limita termenului de garantie, sunt vandute deseori vrac. Conform producatorilor, pe ambalajele in care sunt furnizate produsele este mentionata data expirarii, inscriptionarea datei de fabricatie nefiind necesara, conform legislatiei. Pe de alta parte, producatorii trebuie sa urmareasca respectarea termenului de garantie in retelele comerciale, in hipermarketuri urmand sa monitorizeze direct sistemul de management al stocurilor de produse. Prin ambalaj, respectul calitatii Fara indoiala, calitatea marfii exprima posibilitatea acesteia de a-si indeplini functiile pentru care a fost proiectata, prin intermediul durabilitatii, sigurantei, acoperii necesarului energetic zilnic al consumatorului etc. Desi, prin prisma companiilor producatoare, unele caracteristici pot fi masurate in mod obiectiv, calitatea apreciata de cumparator nu trebuie neglijata. Tocmai de aceea, comerciantul nu are dreptul sa se disocieze de preocuparea comuna a producatorilor si consumatorilor: calitatea. La nivel microeconomic, nivelul crescand al cerintelor cumparatorilor de carne si preparate din carne (fata de caracteristicile nutritionale si toxicologice, de latura estetica si fata de procedeele utilizate in ambalare), nevoia lor de informare ar trebui sa stimuleze preocuparile intreprinzatorilor, pentru imbunatatirea calitatii marfurilor alimentare vandute. Pozitia pe piata a marfurilor si imaginea marcilor depind de modul in care consumatorii percep calitatea, considerata deseori inalta, pentru produsele care aduc beneficii majore, la un nivel acceptabil costurilor. Privita economic (national, regional si international), calitatea produselor este evaluata, tot mai mult, in stransa legatura cu calitatea vietii. Este stiut ca produsele preparate din carne au termen de valabilitate diferit, conditionat de modul conservarii (prin sarare, prin tratament termic, prin frig, prin afumare), pentru fiecare gama de produse si in functie de materiile prime folosite. Termenele de valabilitate stabilite produselor destinate vanzarii vrac merita luate in seama, doar daca produsul este depozitat si expus respectand anumiti factori. Unii producatori conditioneaza acest lucru pe ambalajul produsului distribuit, mentionand termenii conservarii. Durata de garantie a produselor din carne (ne)ambalate este rezultatul unor determinari stiintifice, efectuate dupa proceduri standard, stabilite in colaborare cu Institutul de Sanatate Publica. Sortimentele sunt testate alternativ, la temperaturi si umiditati diferite, dar si pe parcursul unor durate diferite. Toate aceste verificari si analize necesita o aparatura destul de costisitoare, pe care multe firme producatoare nu si-o permit. Sunt motive care impun necesitatea adoptarii altei atitudini comerciale fata de produsele vrac, prin abordarea altor modalitati de desfacere, existente deja pe piata cu amanuntul. De exemplu, ambalarea in vid, in cantitati multiple, a produselor din carne prelungeste conservarea, pana la doua saptamani. O astfel de atitudine inseamna consolidarea conturarii unor modele de asigurare a calitatii, in cadrul propriei structuri comerciale, pe baza unui flux informational adecvat. Cerere si consumMezelurile reprezinta unul dintre elementele esentiale in alimentatia romanilor. Conform ultimelor cercetari de piata realizate, 93% din populatie consuma mezeluri, in timp ce non-consumatorii formeaza o grupa infima de 7% din total. Categoria sortimentelor de mezeluri este foarte aglomerata, de aici probabil si dificultatea resimtita de consumatori, pentru luarea unei decizii constante, in fata vitrinei. Bucata intacta de sunca sau salamul intreg reprezentau, pana de curand, simboluri ale bunastarii. In prezent insa, se poate vorbi de o evolutie a perceptiilor, bunastarea fiind masurata in calitatea produselor, mai putin in cantitate. Petrecand putin timp acasa, cumparatorii prefera cantitatile mici, considerate a fi cat mai ingenios ambalate. Cei care opteaza mezelurile vrac, ambalate direct la raion, pun in capul listei de motive posibilitatea de a procura cantitatea dorita, urmata de posibilitatea de a cumpara (ne) feliat si de pretul produsului. Sondajele efectuate in randul consumatorilor, cu privire la ambalajele in care se gasesc produsele din carne achizitionate de acestia, au rezultate foarte putin surprinzatoare: 45% dintre intervievati indica produsele vrac ambalate, unul din trei consumatori prefera sa cumpere aceste produse ambalate la raion, in timp ce 17% sunt, in egala masura, adeptii ambelor ipostaze. Cumpararea produselor ambalate din carne este motivata de siguranta, posibilitatea verificarii termenului de valabilitate, a alegerii de la raft si pastrarii produsului in ambalaj, mai mult timp. Carnea proaspata ambalata vrac este, in general, apreciata si aleasa de catre cumparator, dupa aspect. Este motivul principal pentru care eficienta ambalajului trebuie sa mentina culoarea naturala a carnii, pe lantul de distributie, pana la expunerea in spatiile frigorifice de prezentare. Totusi, ne confruntam si aici cu situatii limita, unde ambalarea vrac a carnii proaspete, facuta superficial si neconform, este sustinuta de fluxul rapid al vanzarilor. E vorba de unele supermarket-uri, unde operatiunile de transare si cantarire a carnii (derulate la temperaturi care ii fac sa transpire pe operatori) sunt urmate de ambalari si etichetari garantate pana la iesirea din magazin. Activitatea e dominata de ambalaje din polietilena, instabile si straine de conditiile echilibrului chimic sau de puritate. Fluxul continuu, bine calculat, al vanzarii de carne vrac ambalata duce deseori la ignorarea cresterii conservabilitatii pe termen lung. Se opteaza astfel la caserole, in care bucati de carne sunt infasurate in folii subtiri de polietilena, la pachet cu elementele degradante din atmosfera. Lantul rapid si bine studiat al transarii, ambalarii si vanzarii ii determina pe acesti comercianti sa ocoleasca voluntar foliile laminate multistrat, tavile prefabricate din polistiren, acoperite cu capace dotate cu proprietati de bariera. Este ignorata inclusiv posibilitatea degradarii componentilor toxici ai ambalajului, cata vreme acestia nu ataca alimentele. Ambalarea vrac a carnii proaspete si a produselor din carne trebuie sa aiba drept scop accelerarea activitatilor enzimatice care imbunatatesc fragezimea (pentru carne), intarzierea activitatii microbiene, pastrarea culorii si reducerea pierderilor in greutate. Decolorarea, pierderea aromei, deshidratarea, oxidarea lipidelor reprezinta cele mai importante procese de care ar trebui sa se tina cont la desfacerea carnii si produselor din carne, in aceasta forma. Se poate si se practica Exemplele prezentate anterior exista in lanturi comerciale diferite, de te miri unde, nu sunt putine. Am fi nedrepti totusi sa generalizam o situatie apasatoare, dar nu majoritara. Nu putine sunt societatile care au adoptat tehnologiile de ambalare ce reunesc un spectru larg de tehnici si materiale, dominate de doua obiective de baza: protectia produsului si expunerea pentru vanzare. Ambalarea progreseaza astfel, de la rolul functional la cel de expresie, motivata de scopul de a motiva cumparatorii sa cumpere si de a oferi o imagine potrivita produsului. Se urmareste, prin mijloace tehnice tot mai eficiente si accesibile, atingerea statutului impus ambalarii, de catre Institutul International de Ambalare: operatie de inchidere a produselor introduse pungi, cutii, tavi sau alte forme de containere, care sa indeplineasca functii de protectie si/sau conservare, functia informationala, cea de utilitate sau performanta. Principalele metode recomandate ambalarii carnii si produselor din carne vrac sunt: celulara, cu gaze inerte, subvid, sistem Cryovac, Aerosol. Cea mai folosita in aceasta grupa de alimente, ambalarea sub vid, urmareste inlaturarea actiunii degradante a oxigenului, prin reducerea presiunii din interiorul ambalajului. Preambalate in celofan, carnea si produsele din carne vrac pot fi pastrate timp de 48 de ore, in intervalul de temperatura 0…+2 grade Celsius. In vid, in folii contractibile, aceleasi produse pot fi pastrate pana la 5 saptamani. O preambalare moderna se realizeaza in instalatii cu vacuum, urmand a fi marcate cu un dispozitiv special. Aplicata constant, ambalarea in sistem Cryovac este o formula imbunatatita a ambalarii sub vid. Consta in introducerea produselor din carne in pungi de material plastic (vidate anterior) si scufundarea lor in apa fierbinte, care determina contragerea foliei cu 50-85%, etanseizand astfel continutul destinat vanzarii. Foliile utilizate trebuie sa fie impermeabile si contractibile (celulozice, celofan-polietilena, folie Cryolac). Inaintea integrarii in comunitatea europeana, specialistii sustineau cu convingere ca printre primele consecinte ale aderarii se va numara reasezarea pietei, prin disparitia producatorilor intorsi cu spatele spre retehnologizare. Au aparut noi furnizori si competitori pe piata carnii si a produselor din carne, insa numarul magazinelor de profil e inca scris cu putine cifre; consumatorii continua sa se indrepte catre bacaniile generale de cartier sau catre super si hipermarket-uri, pentru a cumpara (vrac si aproape ambalate) aceste produse. La intrebarea de ce? oricine poate oferi un raspuns, fara sa realizeze un sondaj.