Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă constituie criteriul notărilor în aprecierea calităţii, determinare căreia presupune evidenţierea unui raport dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul furnizat de o unitate de produs (de obicei, 100 g). Carnea, peştele şi produsele rezultate din prepararea acestora reprezintă principalele surse de proteine superioare calitativ.

Exprimarea generală a valorilor

Cercetări îndelungate au ajuns la concluzia că prin oxidarea unui gram de grăsime se obţin 9,3 calorii, în timp ce prin oxidarea unui gram de glucide sau a aceleiaşi cantităţi de protide rezultă 4,1 calorii. Conform normelor prescrise de Institutul de Igienă şi Sănătate Publică, pentru un efort fizic/intelectual mediu, necesarul de calorii al omului creşte pe măsură ce acesta desfăşoară o activitate tot mai intensă.

Astfel, pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică diferite a acesteia, cum ar fi: metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor alimentare. Pentru calcularea valorii energetice şi biologice, au fost elaborate diferite metode de calcul bazate pe următoarele date privind produsul: -         reţeta de fabricaţie şi randamentul pe unitatea de produs; -         compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al reţetei; -         coeficienţii calorici pentru principalele substanţe energetice (4,0 kilocalorii/ gram glucide sau protide şi 9,0 kilocalorii/ gram lipide), eventuale pierderi sau inactivităţi în procesul tehnologic; -         necesarul zilnic de substanţe nutritive şi energie al grupei de consumatori la care ne raportăm. Valoarea calorică reprezintă suma produselor, rezultată între factorii energetici şi puterile lor calorice. Grupa de alimente care cuprinde carnea şi şi derivatele sale prezintă ca avantaje: -         rolul plastic (proteine complete); -         sursă de vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, PP); -         sursă de fier, uşor asimilabil; -         extractul de carne stimulează secreţia sucurilor digestive; -         peştele, sursă principală de flour şi iod; -         ficatul, sursă de vitamine. Dezavantajele cărnii şi a derivatelor sale se limitează, din punct de vedere al valorii calorice, la: -         lipsa conţinutului de glucide; -         prezenţa săracă a calciului şi a vitaminei C; -         conţinutul de colesterol; -         sunt alimente acidifiante. Substanţele nutritive (organice şi anorganice) furnizate organismului uman, elemente fundamentale necesare derulării proceselor metabolice, cu rol diferit în organism sunt: apa, lipidele, glucidele, substanţele minerale, vitaminele, enzimele, protidele. Carnea şi derivatele pot conţine (pe lângă substanţele necesare organismului) substanţe indiferente, antinutriţionale sau chiar dăunătoare. Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe generate de nerespectarea de igienă în tehnologia creşterii animalelor, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport, desfacere sau manipulare. Între modificările principale nedorite, care pot apărea între produsele alimentare, sunt de menţionat: poluarea cu substanţe toxice (metale, conservanţi, pesticide etc) şi cancerigene sau alterarea, contaminarea cu nicroorganisme patogene şi contaminarea radioactivă. Valoare nutritivă legată de conţinutul adecvat, inapetenţă şi inocuitate Proporţiile substanţelor componente ale alimentelor diferă în funcţie de (sub)grupe de produse şi chiar, uneori, de la un produs la altul. Nu sunt puţine motivele pentru care valoarea nutritivă presupune nu numai un conţinut adecvat de substanţe nutritive, dar şi inapetenţă şi inocuitate. Se poate spune că valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de un şir de elemente structurale: -         valoarea psiho-senzorială (organoleptică şi estetică); -         valoarea energetică; -         valoarea biologică (aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale); -         valoarea igienică (raportul substanţe nutritive/substanţe indiferente, absenţa/prezenţa substanţelor nocive, a impurităţilor). Apaeste prezentă în produsele alimentare, determinând stabilitatea şi calitatea acestora, durata de păstrare, rezistenţa la manipulare, şi transport. Apa se regăseşte în produsele alimentare sub două forme:

1. Apa liberă, sub formă de soluţii ale componenţilor solubili, în sucul celular, în micro şi macro capilare. Poate fi eliminată prin aapăsare sau presare. Apa absorbită din atmosferă (urmare a higroscopicităţii produselor) şi apa introdusă în procesul tehnologic reprezintă tot forme de apă liberă. Între produs şi mediu poate avea loc un permanent schimb de apă, până la atingerea umidităţii de echilibru, moment în care nu se mai produce nici uscare şi nici umectarea produselor
2. Apa legată intră în structura compuşilor organici; eliminarea ei se face greu, prin distrugerea structurilor formate. În cazul în care este eliminată în proporţii mari, afectează grav calitatea, prin denaturarea proteinelor şi pierderea capacităţii de hidratare. Produsele alimentare conţin cantităţi variabile de apă, conţinut exprimat procentual şi prevăzut în documente care prescriu calitatea produselor. Diferenţa până la 100% este reprezentat de procentul de substanţă uscată (s.u.). Dacă produsele sunt păstrate la o umiditate relativă a aerului (ridicată sau la temperaturi variabile), poate începe activarea microorganismelor, apa fiind un important factor de creştere al acestora. Produsele alimentare cu un conţinut mare de apă sunt uşor degradabile, motiv pentru care calitatea şi stabilitatea acestora poate fi menţinută exclusiv prin conservare.

Substanţele minerale sunt elemente indispensabile vieţii. Acestea trebuie procurate din alimente, deoarece nu pot fi sintetizate de organismul uman. Substanţele minerale au rol de trofine şi se regăsesc în produsele alimentare în proporţii variabile: 0,4 – 2,4%. Totalitatea elementelor minerale dintr-un produs este numit “cenuşă”. În funcţie de proporţia în care se găsesc în alimente, substanţele minerale sunt clasificate în: -         macroelemente: Ca, P, S, K, Na, Cl, Mg (evaluate la g/100 g produs); -         microelemente: Fe, Zn, I, Mn, Mo, Se, Cu, Ba, Si, F (evaluate la mg/100g produs); -         ultramicroelemente: U, Ra, Th – substanţe minerale cu radioactivitate naturală (evaluate la micrograme/100g produs). Calciul are ca funcţii principale: formarea şi întreţinerea scheletului, stimularea influxului nervos şi circulaţia sângelui. Deficienţa moderată de calciu determină tetania, iar deficienţele marcante conduc la rahitism infantil şi osteoporoză la adulţi. Se găseşte în ouă (în cantităţi mari), în carne, peşte şi derivate ale acestora, fiind regăsit în cantităţi mai mici. Fosforul are următoarele funcţii principale: participă, alături de calciu, la formarea şi întreţinerea scheletului şi este implicat în formarea şi întreţinerea celulelor nervoase. Se găseşte în produsele de origine animală, îndeosebi în carne şi gălbenuş de ou. Potasiulintervine în echilibrul vieţii, la nivel celular, participă la buna funcţionare a creierului şi a muşchiului cardiac, stimulează influxul nervos şi combate oboseala. Carnea se numără printre sursele principale de potasiu, oferite organismului uman. Magneziulparticipă intens la formarea scheletului, combate cardiopatia, măreşte rezistenţa la oboseală. Îl găsim în compoziţia cărnii de peşte, în ficat şi creier. Fierul are următoarele funcţii principale: face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii, fiind cel mai important transportor de oxigen din organism, deficitul de fier declanşând anemia. Printre sursele importante de fier se numără carnea, gălbenuşul de ou, peştele şi icrele. Iodul este un element indispensabil glandei tiroide, pentru producerea hormonilor tiroidieni. Ca surse principale de obţinere a iodului sunt nominalizate: peştele, moluştele şi crustaceele. Lipidele,a căror denumire provine din grecescul “lipos” (grăsime), se găsesc în majoritatea alimentelor. Printre cele mai importante surse de lipide se numără: ouăle, carnea (indeosebi cea de porc), untura de porc. Lipidele îndeplinesc în organism un important rol energetic (un gram de lipide eliberând prin ardere 9,3kcal) şi reprezintă o formă de stocare a energiei. Gliceridele depozitate sub formă de ţesut adipos asigură nevoile energetice, în cazul în care raţia alimentară nu asigură necesarul de calorii. Sub forma lipidelor de rezervă, acestea apără organismul de frig, asigurând elasticitatea dermei. În general, lipidele îndeplinesc un rol plastic, fiind constituenţi structurali ai celulelor. Protidele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale celulei vii. Se găsesc în natură, în regnul animal (unde sunt predominante) cât şi în cel vegetal, într-o pondere mai mică. Cele mai importante surse de protide sunt carnea şi ouălele. Acestea îndeplinesc în organism un rol plastic, participând la formarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism. Sunt constituenţi fundamentali ai celulei, valoarea energetică fiind de 4,1kcal/g. Vitaminelesunt substanţe organice absolut indispensabile proceselor vitale. Au rol catalitic, fiind necesare organismului în cantităţi mici; organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. Acesta le primeşte din alimente ca atare, sub formă de substanţe care, la nivelul organismului, sunt transformate în vitamine. Clasificarea vitaminelor se face după solubilitate: -         liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K, F; -         hidrosolubile (solubile în apă): complexul de vitamine B, vitaminele C, P, PP. Enzimele sunt biocatalizatori organici, produşi de celula vie. Ele catalizează reacţiile de sinteză şi degradare din organismele animalelor, plantelor şi microorganismelor. Enzimele se clasifică, după structură, în: enzime monocomponente (constituite numai din proteine) şi enzime biocomponente, formate dintr-o substanţă proteică şi o componentă neproteică.

Valoarea calorică şi gradul de asimilare

Valoarea energetică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene ale acestuia: lipide, glucide, proteine. Prin ardere în organism, acestea eliberează energia necesară desfăşurării funcţiilor vitale. Valorile coeficienţilor calorici sunt: -         9,3 kcal/g pentru lipide; -         4,1 kcal/g pentru glucide; -         4,1 kcal/g pentru protide. Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide, glucide şi protide în alimente. Consumul mediu de calorii recomandat ţărilor Uniunii Europene, cu climă şi structură alimentară apropiate României, oscilează în jurul valorii de 2.650 kcal. Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanţelor organice existente în acestea şi de capacitatea organismului de a asimila o parte dintre aceste substanţe. Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet de organism, ci într-o prporţie (denumită “grad de asimilare”), care depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologică, de proprietăţile fizico – chimice. Gradul de asimilare variază, pe grupe de alimente, între 70 – 98%. Carnea şi produsele din carne au un grad de asimilare situat la limita de 95% (pentru protide) şi 90% (la lipide). În literatura ştiinţifică din domeniul biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită de potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs. Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o viziune nouă asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la raportul necesitate – valoare de întrebuinţare – calitate. La carne, valoarea generală nutritivă a produsului şi derivatelor sale vine îndeosebi din proteine. Proteinele extracelulare din ţesutul conjunctiv, reprezentate de colagen şi elastină, constituie proteine de calitate inferioară, de categoria a III-a. Creşterea proporţiei de colagen şi elastină (la animalele bătrâne şi slăbite) duce la o scădere a valorii nutritive, deoarece aceste produse fie că nu se digeră, fie că au lipsuri de aminoacizi esenţiali. Carnea este, însă, săracă în sodiu şi calciu. Grăsimile din carne variază în limite foarte largi 5 – 35%, în funcţie de specia de carne. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, aceste grăsimi sunt bogate în acizi graşi saturaţi şi colesterol, ce conferă acestui tip de grăsimi o acţiune aterogenă.