Pentru procesatorii de carne din Romania, piata Ho-Re-Ca a reprezentat dintotdeauna o oportunitate de nerefuzat. In conditiile in care se poate stabili o buna colaborare intre parteneri, in buna masura, desfacerea productiei e asigurata pentru o buna bucata de timp. Cu toate acestea, fluctuatiile acestui segment de piata nu au lipsit, dificultatile fiind omniprezente. Pentru cei abili, insa, nici profitul nu lipseste, dupa cum vom vedea in materialul de fata.

Flaying over the market Odata cu anii nebuni de pana in 2009, totul parea mai mult decat roz. Poate, mai mult decat in alte parti ale economiei, zona hotelurilor, a restaurantelor si a catering-ului depinde cel mai mult de nivelul de trai general. Numai cu bani in buzunar iti poti permite sa mergi in vacanta, sa intri in restaurant sau, comod, din fotoliu, sa iti comanzi mancare acasa ori sa asiguri masa de pranz, salariatilor, printr-un contract cu o firma specializata. Din aceasta perspectiva, cresterea din perioada 2004-2008 a reprezentat o buna sansa pentru procesatorii de carne, fie ca vorbim despre aprovizionarea unor restaurante, a unor retele de catering, fie, chiar a unor cantine. Desigur, contractele cu statul, mai precis, cu Ministerul Apararii sau Ministerul de Interne, cu spitalele sau gradinitele nu intra in discutie, valoarea acestora nefiind cunoscuta, desi raportarile ar fi trebuit sa fie publice. Odata cu criza, insa, totul a inceput sa se clatine si pe zona de Ho-Re-Ca. In 2009, scaderea a fost de 20 %, la general, pentru sectorul de aprovizionare cu carne scaderea fiind de 22 %, dupa cum informa DAAS Romania, citat de wall-street.ro, semn ca, in hotel, turistii incepusera sa isi ia mancarea in traista, dar si ca, daca romanii intrau in restaurante, o faceau ca sa bea, nu ca sa manance. Un an mai tarziu, scaderea devenea prabusire, pe Ho-Re-Ca inregistrandu-se un minus de 50 %, dupa cum apreciaza sursa citata. Desigur, in totalitatea necesarului bunei functionari a sistemului, si furnizorii de carne, preparate de carne si mancaruri au resimtit aceeasi paguba. Anul 2011 a reprezentat o oarecare revigorare, inregistrandu-se un plus de 11 %, fata de 2010, pentru ca primele 9 luni ale anului 2012 sa certifice o crestere cu inca 14 %, gratie verii deosebit de calduroase care a determinat cresterea turismului in sezonul estival cu peste 17 %, fata de vara lui 2011. Culmea, cresterea este pusa pe seama hotelurilor si restaurantelor de categorie superioara, de la trei stele in sus, si nu pe seama celor ieftine, de doua sau chiar o stea. Potrivit Ministerului Dezvoltarii Regionale si Turismului, in Romania sunt 1.555 de hoteluri, dintre care 29 de cinci stele, 243 de patru stele, 761 de trei stele, 450 de doua stele si 72 de o stea. Din cele 192.416 locuri la nivel national, 6.115 sunt in unitatile de cinci stele, 34.072 in cele de patru stele, 74.063 la trei stele, 71.241 la doua stele si 6.925 la o stea. Conform cercetarii MDRT, clientii hotelurilor si restaurantelor de categorie inferioara sunt oameni cu venituri minime, care socotesc fiecare leu, pentru fiecare zi de vacanta sau delegatie. Asadar, cresterea consumului poate fi pus doar pe seama clientilor de hoteluri si restaurant cu venituri peste medie. Asadar, cei cu bani au asigurat cresterea din acest an. Retete de depasire a crizei Pentru depasirea impasului, operatorii din Ho-Re-Ca au cautat diverse metode de eficientizare a activitatii dar, mai ales, de crestere a consumului. Unii au apelat la asa-zisele meniuri de criza, fapt care a determinat acuze de concurenta neloiala, din cauza preturilor mici oferite clientilor, mai ales in zona de catering. In acest sens, Gourmet Catering a aplicat o politica de fidelizare, prin lansarea de carduri de fidelitate, oferind clientilor reduceri de 10 % la comenzile efectuate. In acelasi timp, cei de la Gourmet Catering au redus dimensiunile portiilor, mai ales in gama produselor de fast food sau pizza. Desigur, reducerea gramajului a insemnat si reducerea ingredientelor, asadar, un necesar mai mic de preparate din carne. N ultima instanta, mai ales dupa ridicarea TVA-ului la 24 %, s-a apelat la reducerea adaosului comercial, fapt care a generat subrezirea intregii afaceri. La randul ei, Gala Catering a reusit cresterea portofoliului de clienti inca din 2011, fapt care a repus afacerea pe o linie ascendenta, dupa scaderea de 40 % din anii anteriori. Cresterea cifrei de afaceri pentru Gala Catering s-a efectuat prin aceleasi practice: fidelizare, diminuare de adaos comercial si reduceri de gramaj. Cat priveste business-ul companiei Privileg Catering, acesta a crescut fructificand nisele din piata, mai ales acelea ale delicateselor si ale produselor traditionale, daca ne referim doar la carne si preparate din carne. Pornind de aici, Privileg Catering a dezvoltat inca de la finele anului trecut o divizie de lux, Boutique Catering, specializata pe evenimente high-class. Toate cele de mai sus, ilustreaza modul in care s-a reusit repornirea motoarelor Ho-Re-Ca, fapt care a determinat cresterea desfacerii de carne si produse din carne ale furnizorilor. La cele de mai sus s-a adaugat si reasezarea relatiilor cu furnizorii. Georgiana Diaconul, de la Gala Catering, declara pentru moderbuyer.ro ca multi furnizori uita ca nu putem rezista decat impreuna, piata eliminand neprofesionistii. Ca atare, atat furnizorii, cat si beneficiarii, s-au asezat la masa negocierilor adoptand noi strategii, regandind contracte sau chiar reinventand operatiuni din piata. Exact pe aceasta idee au mers KFC si Pizza Hut, firme care, incepand cu anul 2010, au crescut cu 90 % volumul achizitiilor de pe piata interna, fapt care a fost mai mult decat benefic, iata, celor de la Agricola Buzau, principalul furnizor cu materie prima. Apeland la aceasta solutie, cele doua lanturi de fast food au reusit cresterea cifrei de afaceri cu 50 % si iesirea din zona periculoasa in care se aflau la jumatatea anului 2009. Suplimentar, pentru furnizorii KFC si Pizza Hut exista si posibilitatea suplimentara de a aproviziona retelele din tarile din vecinatatea Romaniei, fapt care nu poate decat sa bucure. De cealalta parte, insa, furnizorii au reclamat in primul rand conditiile de plata si, mai ales, termenele platilor. De aceea, producatorii si procesatorii de carne au adoptat un mix de solutii care a pornit de la diversificarea ofertei de produse si a continuat cu eficientizarea distributiei, cu redimensionarea politicilor de promotii menite sa sa determine jucatorii din Ho-Re-Ca sa mentina un food cost stabil. Unele companii de procesare au mers chiar mai departe, reziliind contractele incheiate cu restaurante care nu si-au onorat platile la timp, mergand pana intr-acolo incat, in momentul de fata, se cauta cat mai mult ca plata sa fie facuta cash, la predarea marfii. Retail-ul sa traiasca Cu toate sfortarile producatorilor si procesatorilor, 70 % din carnea si produsele din carne vandute prin Ho-Re-Ca provin din cash & carry, dupa cum sustinea pentru modernbuyer.ro domnul Calin Mitu, director de achizitii pentru Privileg, retelele Metro si Selgros fiind in fruntea listei. Acest fapt dovedeste prevalenta pretului si pe aceasta piata, retail-ul reusind inca o data sa ia fata furnizorilor individuali. Avantajele segmentului cash&carry tin de oferta larga de produse si de faptul ca gasesti aproape orice iti este necesar fara a fi nevoie de comanda. Cumparam din astfel de magazine in special produse generale de tip bacanie, dar si carne proaspata de porc ori peste refrigerat, sublinia oficialul Privileg pentru firma citata. Asadar, in colaborarea cu furnizorii individuali, beneficiarii din Ho-Re-Ca apreciaza livrarea produselor la usa bucatariei restaurantului in conditii bune, fara intreruperea lantului de frig, termenele de plata convenabile (7-30 zile, fata de 1-5 zile in cazul magazinelor de tip cash&carry) si, nu in ultimul rand, posibilitatea de a accesa preturi si promotii mai bune. Exista totusi categorii de produse pentru care Ho-Re-Ca nu ar schimba sursa de aprovizionare: mezelurile si semipreparatele din carne, pieptul de pui congelat, pestele congelat si fructele de mare si consumabilele, pentru acestea optiunea fiind una singura: cash & carry. Furnizorilor individuali le ramane aprovizionarea hotelurilor, restaurantelor si retelelor de catering cu carne proaspata, carne de mici si carne tocata pentru mancaruri, precum si specialitatile. La concret Dar, iata ce se intampla, concret, in cazul unor furnizori. Pentru a avea o imagine cat mai completa, am ales cazul firmei Angst, ca furnizor de carne si preparate pentru Ho-Re-Ca si Doly-Com SRL. In cazul Angst, vanzarea catre Ho-Re-Ca reprezinta aproximativ 20% din total. Ca dinamica, se poate afirma ca, in ciuda unei cresteri anuale care variaza intre 5 si 10 %, afacerile Angst cu restaurantele si retelele de catering au ramas constante. In schimb, a fost diversificata oferta, gratie aparitiei in lanturile hoteliere de 4 si 5 stele a bucatarilor expati care au solicitat pentru retetele lor produse care nu existau in acel moment pe piata. Astfel, Angst a completat oferta cu taieturile cele mai importante din carne de vita, oaie, porc, pui, rata si curcan, pentru meniurile a la carte, la care au fost adaugate preparatele proprii crud-uscate si fierte afumate, destinate, in principal, pentru micul dejun. Referitor la problemele pietei de Ho-Re-Ca, privita din perspectiva procesatorului de carne, domnul Mihai Botan, reprezentantul Angst, ne-a declarat: In ultimii doi, trei ani, am constatat un aflux de noi restaurante, dintre care, mai mult de jumatate au disparut in cateva luni de la deschidere. Exista, deci, un pericol real pentru furnizorii care acorda credit clientilor noi. Din fericire, nu ne-am numarat printre cei care au intampinat probleme in acest sens, politica noastra fiind una de a incasa la livrare contravaloarea marfurilor. In acest moment, aproximativ 80% din marfurile pe care le livram pe Ho-Re-Ca, se platesc la livrare. In privinta imaginii, Mihai Botan a adaugat: Ho-Re-Ca este o piata dinamica si care cunoaste schimbari de la un sezon la altul. Este necesar sa venim mereu cu noi produse in intampinarea clientilor nostri. Pentru aceasta, suntem mereu prezenti la targurile si expozitiile de profil, de unde putem aduce pe mesele restaurantelor din Romania, ultimele tendinte si inovatii gastronomice. Un alt jucator important pe piata de Ho-Re-Ca este Doly-Com SRL, companie care, inca din 2009, si-a propus sa devina lider national pe acest segment. Pentru atingerea acestei pozitii fruntase, s-a urmat o strategie strans legata de distributia catre retail. Astfel, pe baza importurilor de carne de vita, carcase de porc si carne de vita-lucru, inca din anul 2006, s-a demarat colaborarea cu firma Esca Food Solution, furnizor de produse finite pentru lantul McDonald's. Acest lucru a fost posibil in urma acreditarii Efsis. Achizitionand utilaje strict specializate, Doly-Com a reusit, treptat, sa satisfaca solicitarile beneficiarilor din Ho-Re-Ca, identificand aceasta piata drept o oportunitate care poate fi exploatata din plin. Un pas important in acest sens, a fost deschiderea, in 2008 a fabricii de semipreparate,carne tocata, mici, carnati proaspeti, in Tunari, produsele fiind ambalate in ATM. Special pentru Ho-Re-Ca, Doly-Com a infiintat compania Kadymeat, distribuitor al produselor Kravys, brandul impus de ceva vreme, companie care are ca zona de acoperire intreaga zona de sud a Romaniei, beneficiind si de un centru logistic in Bucuresti. Cu siguranta, valoarea afacerilor procesatorilor de carne pe segmentul Ho-Re-Ca depinde parca si mai strans, decat in alte cazuri, de puterea de cumparare a populatiei. Din aceasta perspectiva, daca excludem perioada Sarbatorilor de iarna care va aduce un consum ridicat, asadar, un volum mai mare pe care furnizorii trebuie sa il acopere, viitorul nu apare prea roz, daca luam in calcul previziunile economice pentru 2013. Ca urmare, procesatorilor le va ramane sa identifice noi modalitati de a reusi sa reziste si pe aceasta piata in care concurenta este dusa la extrem si pe care, din pacate, nu totdeauna se joaca fair, macar din punct de vedere al pietei negre. Ca sa citam pe unul dintre interlocutorii nostri din timpul documentarii pentru articolul de fata, sa nu vorbim despre micii de pe Dealul Negru