Tragandu-si seva din civilizatia Greciei antice, dar si din cea a etruscilor, locuitori ai peninsulei italice de dinaintea inchegarii statului roman, se poate spune ca, prin asimilarea si distilarea celor doua culturi, Roma antica reprezinta baza civilizatiei occidentale. O scurta trecere in revista asupra acesteia, facilitata de studiile academicianului Ovidiu Drimba, intaresc aceasta afirmatie.

Mozaic de populatii Italia celor mai vechi timpuri se prezinta ca un adevarat mozaic de populatii, unele autohtone, de origini incerte, iar altele, sosite din regiuni si epoci diferite. Sudul peninsulei era ocupat de triburi paleoitalice, unele provenite din tinuturile Iliriei. In centru, locuiau vorbitori ai unei limbi indo-europene (latini, umbri, sabini, amniti, volsgi, equi etc.), instalati, probabil, in secolul X i.Hr. Dar radacinile Romei antice au fost stabilite de arheologi in Latinum, regiunea care ocupa valea Tibrului, ocupata de pastori latini si sabini. Odata constituita, alaturi de statul Roman centralizat, societatea romana era impartita in clase si paturi sociale, fie pe baza de origini, fie pe baza de averi. In perioada republicana, erau insa doua clase distincte, cea a patricienilor si cea a plebeilor care, dupa obtinerea de drepturi egale, in anul 367 i.Hr., se situau, totusi, inaintea cavalerilor, o clasa minora ca recunoastere. La finalul Republicii, se constituie, insa, clasa nobiliara (nobilitas), clasa care a modelat determinant economia statului Roman. Din randul acesteia faceau parte mari proprietari de terenuri sau mari comercianti, avocati, jurisconsulti, care nu aveau voie sa faca parte din Senat, asa cum nici senatorilor nu le era permis sa faca afaceri. Cea mai numeroasa clasa era, insa, aceea a taranilor liberi. In secolul II i.Hr., insa, din cauza multor razboaie care au cauzat distrugerea ogoarelor, a cresterii masive a numarului de sclavi, a concurentei cerealelor importate la preturi mici precum si a taxelor impovaratoare, multi dintre taranii liberi au ajuns lucratori agricoli, simpli simbriasi pe marile proprietati ale nobililor, platiti foarte prost, de vreme ce munca sclavilor era foarte ieftina. Agricultura, cea mai apreciata indeletnicire Agricultura a fost dintotdeauna cea mai apreciata indeletnicire, desi, in general, solul peninsulei nu a fost din cale afara de roditor. In timpurile vechi, cand inca predomina pastoritul, culturile erau limitate, fiind preferata cultura meiului, a unei specii de grau rezistenta la conditii umede, alacul, din care se facea un fel de mamaliga, orzul si bobul. Tehnicile de cultivare fusesera importate de la grecii antici. Cea mai rentabila cultura era cea a vitei-de-vie si a maslinului, pentru care existau conditii ideale in intreaga Italie. Uleiul de masline era deosebit de important, de vreme ce era folosit atat la gatit, cat si la iluminat iar, mai tarziu, la fabricarea unguentelor si a parfumurilor. Cultura pomilor fructiferi era practicata atat pe micile exploatatii (marul, parul, smochinul, migdalul, scorusul), cat si in livezile de pe latifundii, fiind introduse specii importate din Asia (ciresul, rodiul, gutuiul, nucul si piersicul). O idee despre dezvoltarea agriculturii o putem avea si din informatiile transmise de Plinius: 30 de soiuri de mere, 41 de pere, 12 de prun, 11 de nuc, 9 de cires, 4 de piersic, 9 de rodiu, 18 de castan, 29 de smochin etc. Gama de zarzavaturi era foarte larga. Practic, cultivau tot ce se gaseste si azi in agricultura moderna. Dar romanii apreciau in mod deosebit ciupercile si, mai ales, trufele, care, inca de atunci, erau delicatese. In sudul Italiei se cultivau si flori, in special pentru a se extrage sevele folosite la parfumuri si esente aromatice ambientale. Zootehnia era reprezentata in special prin cresterea oilor si a pasarilor de curte, cu precizarea ca bucataria ultrarafinata a romanilor cerea a materie prima mierle, sturzi, prepelite, pauni sau papagali. Iar ouale de paun erau considerate exclusiv delicatese imperiale In fine, o dezvoltare remarcabila a cunoscut-o apicultura, mai ales dupa intarirea contactelor cu Dacia antica si, cu osebire, dupa cucerirea Daciei, Sicilia devenind principalul producator de miere si ceara de albine din Imperiul Roman. Alimentatia, desfraul gastronomic absolut Desi, la inceputurile statului roman, alimentatie era frugala si sobra, in scurt timp ea a devenit ultrasofisticata, ultravariata si cu un mod de preparare foarte diferit de cum se gateste astazi. Astfel, painea a devenit aliment comun in secolul I d.Hr., pana atunci, fiind mancat un fel de terci din mei, fiert in lapte. In acest terci erau adaugate oua fierte sau branza, miere, condimente, bucati de carne. Acest terci, insa, a ramas mancarea de baza a celor mai saraci dintre romani. Restul populatiei a avut parte de o mult mai buna alimentatie, decat celelalte popoare antice. Painea era preparata de brutari specializati, in gospodarii mancandu-se lipie. Romanii mancau mai multe varietati de paine: cu lapte, cu untdelemn, untura, condimentata, cu oua sau cu stafide. La loc de cinste erau legumele care echilibrau alimentatia. Erau consumate varza, ceapa, usturoiul, bobul, lintea, frunzele de hrean, ridichea si prazul, gatite cu ulei de maslin sau cu otet din vin. Taranii mancau constant carne de oaie sau de capra, dar extrem de rar, carne de vaca. Pe mesele nobililor era carne de mistret sau de cerb, precum si fantezii culinare gatite din pasaretul amintit anterior. Laptele dulce era folosit in special pentru gatit, fiind mai putin baut. Insa, romanii beau foarte mult lapte acru, de oaie sau capra, insa, foarte rar, lapte de vaca. Tot Plinius spune ca in Roma antica se prepara o diversitate de cascavaluri si de branzeturi condimentate si aromatizate in foarte multe feluri, folosind pentru aceasta atat condimente aduse din provinciile indepartate, cat si miere sau extract de flori. In schimb, romanii nu consumau deloc smantana sau untul Desi cunosteau uleiurile de nuca, migdalele, susanul sau rapita, romanii intrebuintau la gatit doar untdelemnul de masline. La randul lor, maslinele erau mancate in cantitate foarte mare, iar taranii preparau din ele diverse sosuri la care adaugau ierburi aromatice, smochine sau struguri. Fructele erau conservate prin uscare, fiind mancate frecvent, iarna. Pestele, marea pasiune a romanilor Marea pasiune a romanilor din epoca antica era, insa, pestele, precumsi crustaceele si fructele de mare, sau molustele. In timp ce pestele comun, de mare sau de rau, era nelipsit de pe mesele cetatenilor de rand, pe mesele celor bogati puteai gasi sturion, nisetru, calcan si, mai presus de toate, sola si babunul. In privinta consumului de carne, in Roma antica era apreciata carnea de harciog si de magar salbatic, carnea de paun, flamingo, cocor, barza, papagal. Carnea de porumbel era pregatita cu miere, curmale, piper, otet, untdelemn de masline si mustar. Tiparul se servea cu piersici, ca garnitura, iar pestii, in general, se serveau cu adaosuri astazi curioase: cu prune, cu marmelada de caise sau cu piure de gutui. Ciupercile erau si ele nelipsite, dar erau gatite cu miere. De altfel, asocierea de elemente picante cu elemente dulci era proprie bucatariei romane. Excelau, totodata, la prepararea sosurilor de peste, la acestea folosindu-se celebrul si extraordinar de scumpul garum, un ingredient special preparat din intestine si bucati de peste foarte gras, amestecat cu sare si o sumedenie de plante aromatizate. Dulciurile erau pregatite asociind cele mai diverse componente: miere, branza, vin, grasime de porc, anason si chimion. Alte dulciuri preferate erau: omleta cu lapte acoperita cu miere si piper. Evident, dupa dulciuri, urmau fructele. Romanii din peninsula dispretuiau berea, bautura curenta in Spania ocupata, bauta de soldati si locuitorii provinciei in amestec cu mierea. Taranii preparau vinuri de fructe, bauturi fermentate din mere, pere, gutui, scoruse, amestecand miere si doua parti de apa de ploaie fiarta, lasand amestecul la fermentat cateva luni. Bautura principala a romanilor era vinul de struguri, accesibil chiar si sclavilor, care il aveau inclus in ratia zilnica. Felul in care era tratat si conservat vinul ii dadea un gust foarte ciudat, de vreme ce, inainte de tescuire, strugurii erau tinuti in apa de mare, sau se adauga sare in must, intr-o proportie de 1:3. Din toate acestea, putem deduce o dezvoltare deosebita a agriculturii, dar si un rafinament de exceptie in gastronomia romana.