Utilizarea culturilor starter indigene în mezelurile fermentate poate contribui la reducerea agenților patogeni, informează The Meat Site. Un studiu realizat de o echipa de cercetare de la Universitatea Aristotel din Salonic a evaluat efectul antimicrobian a două culturi starter diferite. Echipa alcătuită din T. Pragalaki, J.G. Bloukas și P. Kotzekidou au analizat modul în care culturile starter au inhibat atât Listeria monocytogenes cât și Escherichia coli O157: H7 în mediu bulion lichid și în timpul procesării mezelurilor fermentate. Studiul este publicat in revista Meat Science. Efectul antimicrobian a celor două culturi starter autohtone de Lactobacillus sakei fost evaluat in vitro (în mediu bulion lichid) și cu testele situ. Inactivare agenților patogeni Listeria monocytogenes (serotipul 4ab nr. 10) și Escherichia coli O157: H7 ATCC 43888 au fost investigate în timpul producției de mezeluri fermentate după o rețetă tipic grecescă folosind o tulpină L. sakei pe post de cultură starter. Cinetica de inactivare a fost modelată cu ajutorul unui instrument numit GInaFiT, folosit pentru a evalua curbele de supraviețuire ale microbilor. Până la sfârșitul perioadei de maturare, inhibarea L. monocytogenes a fost semnificativă cu tratamente L. sakei 8416 și L. sakei 4413 comparativ cu tratamentul de control. Concluzia a fost că utilizarea culturilor starter autohtone constituie o îmbunătățire suplimentară a siguranței microbiene prin reducerea agenților patogeni care provoacă toxiinfecții alimentare.