Actualitatea dezvoltării producției de înaltă tehnologie a semifabricatelor din carne tocată, cu beneficii suplimentare, ca un imperativ al noii industrializări este deosebit de importantă.

Utilizarea și prelucrarea materiilor prime va permite întreprinderilor să se dezvolte în mod constant și să consolideze legăturile cu potențialii consumatori. Crearea de produse alimentare inovatoare pentru consumul de masă este una dintre sarcinile principale ale politicii din domeniul alimentației sănătoase a populației.

De aceea, în mai multe țări, s-au efectuat cercetări privind dezvoltarea semifabricatelor din carne tocată cu adaos de matrice de cereale alimentare. În acest sens, au fost stabilite o creștere a valorii nutriționale, biologice și fiziologice pentru organismul uman, au fost stabilite perspectivele utilizării matricei de cereale în tehnologia de producere a produselor din carne tocată din carne de pasăre (curcan).

Tema a făcut obiectul studiului cu titlul ”Innovative Technologies for the Production of Semi-Finished Meat Products as a Factor in the Development of the Consumer”, realizat de Market Olga Chugunova, Arkadiy Ponomarev, Larisa Kokoreva și Olga Feofilaktova, de la Ural State University of Economics, Ekaterinburg.

Utilizarea resurselor locale

Industrializarea modernă are ca scop asigurarea unor economii semnificative în utilizarea resurselor naturale, creând producție fără deșeuri și produse inovatoare care reduc la minimum impactul negativ asupra mediului.

Industrializarea din industria alimentară este o tehnologie nouă, extrem de eficientă, care poate îmbunătăți semnificativ calitatea și siguranța produselor, precum și poate oferi o creștere a eficienței acesteia, înțeleasă în sensul cel mai larg, inclusiv utilizarea de echipamente moderne și componente de prescripție.

Creșterea economică și depășirea crizelor structurale necesită dezvoltarea unor abordări tehnologice promițătoare care să vizeze realizarea unei dezvoltări durabile a sectorului real al economiei și, mai ales, a pieței de consum.

Ca urmare, este necesară prioritizarea dezvoltării cercetării inovatoare în domeniul tehnologiilor moderne pentru obținerea de noi surse de hrană și evaluarea medicală și biologică a calității și siguranței acestora pentru a crea produse dietetice, produse funcționale pentru alimentația copiilor bolnavi și sănătoși, precum și consum în masă. , care sunt îmbogățite cu vitamine și minerale.

Alimentația și sănătatea populației

Sănătatea societății și a fiecărui individ este în mare măsură determinată de dietă. Alimentația rațională/optimă a populației asigură capacitatea de muncă activă, crește speranța de viață a omului și contribuie la păstrarea fondului genetic al întregii națiuni.

În prezent, problema corectării nutriției este relevantă pentru toate țările lumii. Iar problemele de nutriție sănătoasă sunt ridicate la rangul de politică de stat. Consumul inadecvat de grăsimi animale, consumul redus de fibre alimentare și consumul insuficient de vitamine și minerale au fost identificate prin diferite studii sociologice și medicale.

Prin urmare, este relevantă crearea de produse care au o direcție funcțională, inclusiv în semifabricate din carne de pasăre. Ca sursă de ingrediente alimentare funcționale (FFI), pot fi folosite cereale precum orzul și ovăzul, care conțin fibre alimentare, minerale (în special potasiu, magneziu, fier) ​​și vitamine.

Studiile au arătat că este posibil să se utilizeze soiul mediu-timpuriu de orz de primăvară și ovăz, ca aditivi naturali pentru creșterea valorii nutriționale a produselor alimentare. Din această perspecivă a fost luată în calcul influența ingredientelor cereale asupra calității, valorii nutriționale, siguranței și eficienței economice a semifabricatelor din carne tocată.

Probleme de rezolvat

Cu toate acestea, o serie de probleme legate de utilizarea produselor prelucrate din orz și ovăz, ca ingredient funcțional, rămân nerezolvate. Caracteristicile tehnologice ale obținerii matricei de amestec nu a fost dezvoltată, potențialul său funcțional nu a fost studiat și nu există soluții tehnologice fundamentale pentru utilizarea matricei de cereale în tehnologia produselor din carne tocată.

Faina de ovaz este o sursa de proteine, acizi grasi, vitamine si elemente minerale. Făina de ovăz reglează metabolismul grăsimilor, normalizează activitatea tractului gastrointestinal.

Faina de orz contine o cantitate mare de fibre, deci are un efect pozitiv asupra digestiei. În plus, conține vitamine B (B1, B2) și vitamina PP, potasiu, calciu, magneziu și fier.

În legătură cu cele de mai sus, studiul și desfășurarea cercetărilor cuprinzătoare privind dezvoltarea rețetelor pentru produse de pasăre tocate, folosind materii prime vegetale de cereale, și anume făina de orz și ovăz, este relevantă, deoarece va contribui la extinderea gamei de produse de pasare tocate care pot fi recomandate tuturor grupelor de populatie.

Finalmente, scopul cercetării a fost acela de a dezvolta produse din carne tocată din carne de pasăre (curcan), cu adăugarea unui ingredient multifuncțional - o matrice de cereale cu caracteristici previzibile de consum, care contribuie la prevenirea deficiențelor de macro - și micronutrienți.

Materiale și metode

Pentru realizarea studiului s-au luat două tipuri de făină (orz și ovăz). Materiile prime pentru producția de matrice sunt cultivate în regiunea Sverdlovsk. Făina de orz și ovăz a fost comparată cu cea tradițională (grâu de cea mai înaltă calitate). Obiectele studiului au fost: ​​

-proba nr. 1 – (martor) – cotlet de pui (curcan) la abur;

-proba nr.2 – cotlet de pasăre (curcan) la abur cu conținut de făină de ovăz de 100% din norma marcajului de prescripție a pâinii de grâu;

-proba nr.3 – cotlet de pasăre (curcan) la abur cu un conținut de făină de orz 100% din norma marcajului de prescripție a pâinii de grâu;

-proba nr. 4 – cotlet de pasăre (curcan) la abur care conţin matrice de cereale din făină de ovăz şi orz 100 % din norma marcajului de prescripţie a pâinii de grâu (respectiv 30/70 %);

proba nr. 5 – cotlet de pasăre (curcan) la abur care conţin matrice de cereale din făină de ovăz şi orz 100 % din norma marcajului de prescripţie a pâinii de grâu (respectiv 40/60 %);

-proba nr. 6 – cotlet de pasăre (curcan) la abur care conţin matrice de cereale din făină de ovăz şi orz 100 % din norma marcajului de prescripţie a pâinii de grâu (respectiv 50/50 %);

-proba nr. 7 – cotlet de pasăre (curcan) la abur care conţin matrice de cereale din făină de ovăz şi orz 100 % din norma marcajului de prescripţie a pâinii de grâu (respectiv 60/40 %);

-proba nr. 8 – cotlet de pasăre (curcan) la abur cu un conținut de matrice de cereale de făină de ovăz și orz 100 % din norma marcajului de prescripție a pâinii de grâu (respectiv 70/30 %).

În analiza teoriei au fost utilizate metode de sistematizare, modelare, comparare, clasificare, generalizare, precum și evaluări ale experților. În cadrul experimentului s-au folosit metode de cercetare organoleptice, fizico-chimice și de cultură.

Studiile lucrărilor experimentale au fost efectuate în repetare de 3-5 ori și prelucrate statistic folosind pachetul de aplicații MS Excel.

Determinarea calității materiilor prime

Calitatea materiilor prime și a produselor finite a fost determinată prin metoda descrisă mai jos:

-indicatorii de calitate organoleptică ai produselor finite au fost determinați. Principalii indicatori organoleptici ai cotleturilor tocate sunt: ​​aspectul, culoarea, mirosul, consistenta si gustul.

-racția de masă a umidității sau materiei uscate a fost determinată prin metoda greutății accelerate. Esența metodei constă în uscarea cârligului la o temperatură stabilită la o masă uscată constantă și determinarea pierderii de masă în raport cu cârligul. Uscarea produselor a fost efectuată în dispozitivul RF în pachete speciale până la o masă constantă.

-fracția de masă a grăsimii a fost determinată conform GOST 5900-2014, prin metoda de extracție și greutate. Metoda se bazează pe extragerea grăsimii dintr-o probă de amestec exagerada (cloroform: alcool – 2:1) și evaporarea ulterioară în dulapul de uscare la o masă constantă a grăsimii rămase.

-compoziția aminoacizilor a fost determinată prin metoda cromatografiei cu schimb ionic pe Aminoacid Analyzer T339M, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a echipamentului. Metoda se bazează pe distribuția ionilor dintr-un amestec de un semn de sarcină între soluție și schimbătorul de ioni (ionit). Schimbătoarele de ioni absorb ioni încărcați pozitiv sau negativ din soluție în schimbul unui număr echivalent de ioni cu același semn de sarcină al schimbătorului de ioni.

-valoarea nutritivă și energetică a produsului a fost determinată prin metoda de calcul bazată pe normele de nevoie umană de nutrienți de bază și datele privind compoziția chimică a produselor alimentare.

Rezultate și discuții

Matricea cerealelor alimentare este un amestec omogen cu granulație fină, obținut ca urmare a măcinării boabelor diferitelor cereale. Pentru a produce matricea cerealelor pot fi folosite diverse cereale. În cazul nostru, am folosit cereale cultivate în regiunea Sverdlovsk.

Tehnologia de producere a matricei cerealelor alimentare asigură următoarele operaţii tehnologice:

-Pregătirea materiilor prime. La producerea făinii de ovăz, după treieratul primar, boabele sunt spălate și aburite pentru a produce fulgi, apoi sunt bine uscate și măcinate în făină. Umidificarea artificială a orzului și ovăzului la umiditate optimă (până la 21-22%) contribuie la producerea făinii fine și moale, în timp ce prelucrarea orzului și ovăzului uscat face făina sfărâmicioasă și grosieră.

-Pregătirea matricei de cereale. Dozarea și amestecarea se efectuează într-un mixer de producție discontinuă cu dozatoare speciale. Procesul durează 5-7 minute.

-Ambalare si depozitare. Cu ajutorul unui dispozitiv de ambalare, amestecurile se dozează într-un pachet de polietilen teraftalat (greutate 500 g). Depozitare t = 5-15 C, umiditate-60-70 %.

După cum reiese din datele prezentate, făina de orz și ovăz este mai bogată în grăsimi și proteine, comparativ cu făina tradițională de grâu și pâinea de grâu. Acest lucru este valabil mai ales pentru făina de ovăz. Conținutul de grăsimi din acesta depășește făina tradițională de grâu cu 5,3, iar proteinele - de 1,3 ori.

Faina de ovaz este de asemenea superioara graului in ceea ce priveste continutul de fibre alimentare. Conținutul de carbohidrați al orzului și fulgii de ovăz este mai mic decât cel al făinii de grâu datorită conținutului mai scăzut de amidon. Folosirea făinii de orz și de ovăz în producția de produse de pasăre tocate (la înlocuirea pâinii de grâu) le va îmbogăți cu proteine, grăsimi, fibre alimentare și carbohidrați.

Cel mai mare conținut de proteine ​​în general și de aminoacizi în special este caracterizat de făina de ovăz. Al doilea loc în valoare biologică îl ocupă făina de orz.

Făina de grâu și pâinea de grâu sunt semnificativ inferioare ca valoare biologică față de făina de ovăz și orz. Prin urmare, utilizarea acestor tipuri de făină în producția de semifabricate, mâncăruri (produse) va crește valoarea nutrițională și biologică a produsului.

Tehnologia de preparare a chiftelelor de curcan la abur

Fileul de pasăre (curcan) se spală sub jet de apă și se usucă, apoi se zdrobește de 1-2 ori într-o mașină de tocat carne, se adaugă pâine înmuiată în apă (sau matrice de cereale diluată în apă (1:2), din nou zdrobită într-o mașină de tocat carne, se adauga sare, se framanta bine.

Chiftelele se formează și se aburesc în cuptorul mixt la temperatura de 180 c timp de 15-20 de minute. Indicatori organoleptici si fizico-chimici ai calitatii produselor tocate. Analiza organoleptică a arătat că cea mai bună opțiune pentru producerea cotleturilor tocate din carne de curcan este proba nr. 5, care utilizează o matrice de cereale alimentare cu un raport de făină de ovăz și orz-40/60 %.

Această probă și-a păstrat bine forma, produsul a fost fără fisuri, formă rotunjită-aplatizată cu un capăt ascuțit. Consistența este uniformă, moale. Culoarea produsului este crem deschis, pe tăietură – crem deschis. Gustul produsului este curcan fiert, moderat sărat. Mirosul este specific curcanului. Fără gust și miros străin.

Aspectul și consistența produselor care utilizează făină de ovăz peste 50% (probele 3, 4, 6, 7) au avut o capacitate insuficientă de legare a umidității, produsele au avut o consistență foarte slabă în comparație cu proba martor. Consistența produsului cu o înlocuire completă a pâinii de grâu cu făină de ovăz, precum și cu o înlocuire de 70% a masei de pâine, a fost eterogenă, vâscoasă.

Produsul a avut un gust neplăcut la mestecat. Parametrii fizico-chimici ai obiectelor 1 și 5. Se stabilește că introducerea matricei de cereale alimentare în produsele de pasăre tocate mărește valoarea nutritivă a produsului în toate substanțele alimentare. Ca urmare, valoarea energetică crește cu 33 kcal.

Includerea matricei cerealelor alimentare în rețeta de produse din carne tocată de pasăre are un efect pozitiv asupra compoziției lor de vitamine și minerale, crește valoarea fiziologică pentru organismul uman. Există o creștere a tuturor vitaminelor și mineralelor prezentate. În special, conținutul de fosfor (cu 42,45 mg) și potasiu (cu 27,64 mg la 100 g de produs finit).

Concluzii

Procesarea și utilizarea cerealelor, ca materii prime în fabricarea semipreparatelor din carne tocată de pasăre (curcan), va permite producătorilor dezvoltarea durabilă și introducerea matricelor de cereale alimentare în combinarea și tehnologia semifabricatelor, mâncărurilor (produselor) instalațiilor de catering, va spori oferta pe piață, crearea de noi alimente funcționale, care este una dintre sarcinile industrializării alimentației publice.

Matricele cerealelor alimentare pot fi întocmite și realizate din orice cereale, materii prime agricole, dar la proiectare este necesar să se ia în considerare proprietățile funcționale și tehnologice ale materiilor prime, compatibilitatea organoleptică și rezervele operaționale.

De remarcat valoarea nutrițională, biologică și fiziologică ridicată a matricei cerealelor alimentare dezvoltate, deoarece crește conținutul de aminoacizi și proteine ​​în general, conținutul de acizi grași, fibre alimentare, vitamine și minerale.

Această lucrare a arătat perspectivele utilizării matricei de cereale în producția de semifabricate tocate din carne de pasăre (curcan). Produsele finite au avut indicatori de calitate organoleptic buni, care nu au fost inferiori obiectului de control al studiului.

Iar materiile prime utilizate și tehnologia de realizare a cotleturilor tocate ne permit să recomandăm produsul pentru producție în cantinele instituțiilor de prevenire și medicale, deoarece corespunde versiunii principale a dietei standard, crește valoarea biologică și fiziologică a produsului finit. produs.

Astfel, piața de consum în contextul noii economii joacă un rol important în economia companiilor, iar dezvoltarea pieței de consum depinde de evoluțiile inovatoare, inclusiv în industria alimentară și alimentația publică. Prin urmare, una dintre direcțiile de dezvoltare a piețelor de consum este creșterea competitivității bunurilor de larg consum.