De neinlocuit in echilibrul dezvoltarii armonioase a organismului uman, laptele este apreciat datorita structurii sale complete. Asigurarea unei calitati corespunzatoare, sub aspect fizic si chimic, a produselor lactate se impune simultan cu atentia acordata salubrizarii acestora. Manipularile diverse, suferite pe traseul recoltare - consumator, reprezinta tot atatea posibilitati de infectare/impurificare. Laptele este gazda si mediu de cultura propice dezvoltarii unui mare si variat numar de microorganisme. Eliminarea sau distrugerea acestora, parte a procesului de igienizare a laptelui, se realizeaza prin procedee fizice sau prin utilizarea substantelor chimice (conservanti antiseptici, antibiotice, fitoncide).

Igienizarea prin termoabioza (pasteurizare, sterilizare), atermoabioza sau radiobioza (utilizarea radiatiilor), reprezinta optiunile principale ale procesatorilor, metoda cel mai frecvent utilizata, fiind insa pasteurizarea. Pregatirea pentru consum este legata de doua operatiuni principale: igienizarea si normalizarea. Prin normalizare, laptele este adus la procentul de grasime necesar produsului finit, adaugand sau eliminand partial grasimea printr-o cupajare a laptelui smantanit cu cel integral. Asigurarea fara riscuri a calitatii impune, in principal, stoparea proliferarii sau distrugerea microorganismelor prin igienizare. Evaluarea calitativa a laptelui Caracteristicile microbiologice, organoleptice si fizico-chimice sunt determinante in exprimarea calitatii laptelui. In tara noastra, reperul principal al calitatii laptelui si al derivatelor acestuia este continutul de grasime. Concomitent cu procentul de grasime stabilit, se considera ridicata valoarea nutritiva a produsului si calitatea organoleptica. Compozitia laptelui se reflecta in propria densitate, micsorata in conditiile adaosului de apa. Normalizarea corecta, facuta prin adaugarea de lapte smantanit, este exprimata prin lipsa grasimii din substanta uscata. Astfel, adaugarea laptelui smantanit modifica doar proportia de grasime, celelalte componente neschimbate confirmand corectitudinea normalizarii. In laptele de consum, sunt stabilite limite maxime ale microorganismelor: aerobe, la 30.000/gram sau bacterii coliforme, cel mult 10/gram. Termenul de garantie pentru laptele pasteurizat (refrigerat la temperatura de 3-8 grade Celsius), este de 24 de ore. Ultrapasteurizarea laptelui (UHT) urca termenul valabilitatii produsului pana la 180 de zile. Ambalarea se face in pungi din polietilena, in sticle sau ambalaje din carton (Tetra-Pak). Aciditatea laptelui este relevanta in prospetimea alimentului, fiind masurata in grade Thorner (T), exprimand numarul de centimetri cubi-solutie hidroxid de sodiu (concentratie 0,1), pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml de lapte. Bun pentru consum, laptele are o aciditate situata intre 15T si 20T. Impuritatile ramase in lapte impun curatirea prin centrifugare. Curatitoarele centrifugale (bazate pe echilibrul greutatilor specifice laptelui si impuritatilor) reusesc o apropiere de puritate prin indepartarea leucocitelor, depuse astfel sub forma de sediment, la finalul operatiei. Curatirea de impuritati nu este echivalenta igienizarii. Normalizarea laptelui Prin normalizare, continutul de grasime al laptelui este reglat valoric, in functie de norme sau standarde. Operatia prin care laptele este adus la 2% grasime este realizata prin amestecul laptelui integral cu smantana. Normalizarea impune folosirea unor utilaje pentru obtinerea laptelui smantanit, ulterior amestecat cu lapte integral, prin calcule prin care trebuie stabilite proportiile partilor amestecate. Separatoarele de grasime au atasate tobelor talere troctonice cu orificii. Calitatea separatorului si a laptelui, debitul si buna functionare a utilajului sunt conditii principale intr-o eficienta separare a laptelui de grasime. Omogenizarea laptelui este o etapa indispensabila procesatorilor ce vor sa evite separarea grasimii la suprafata, in timpul depozitarii. Se urmareste stabilizarea emulsiei de grasime prin omogenizarea la o presiune maxima de 200 atmosfere si o temperatura situata intre 60 si 80 de grade Celsius. Practica si utilizata frecvent este omogenizarea in doua trepte (200 at si 50 at). Metode folosite in igienizareProcedeele biologice implica cultivarea unor microorganisme formatoare de substante antiseptice. Dintre acestea, bacteriile lactice impiedica (prin fermenentatia lactica), dezvoltarea germenilor proteolitici. Prin acest proces sunt preparate, in asociere cu tratamentul termic, produsele lactate acide: iaurt, lapte batut, sana etc. Procedeele chimice, intemeiate pe proprietati bactericide/bacteriostatice ale substantelor antiseptice, sunt rar utilizate (datorita toxicitatii acestor compusi). Se aplica pasager doar tratarea cu perhidrol a laptelui, prin procesul peroxicatalazic (POK). Metoda mizeaza pe efectul bacteriostatic si bactericid al perhidrolului asupra microorganismelor anaerobe, fara secretie de catalaza. In timp ce perhidrolul inactiveaza unele enzime, apa oxigenata exercita actiune bacteriostatica asupra microorganismelor. Folosit in tari calde, unde este necesara prelungirea perioadei de valabilitate a laptelui materie prima, perhidrolul distruge Brucella, Mycrobacterium tuberculosis si alte zoonoze. Procedeele termice de igienizare sunt cele mai raspandite, deoarece aduce laptele la o calitate superioara si confera o conservare sigura. Bazat pe proprietatea caldurii de a inlatura celulele microbiene, tratamentul termic principal se numeste pasteurizare. Formele sporulate se distrug la temperaturi de peste 100 de grade Celsius, in timp ce, la temperaturi inferioare acestei limite, sunt inlaturate celulele microbiene in forma vegetativa. La peste 100 de grade, tratamentul este denumit sterilizare si garanteaza o perioada mai lunga de conservare. Inlaturarea germenilor patogeni este urmarita in ambele tratamente termice aplicate. Acestea din urma actioneaza si asupra constituentilor laptelui, simultan cu actiunea asupra florei microbiene. Efectul regimului termic asupra microflorei si constituentilorAsupra proteinelor din lapte, cresterea temperaturii actioneaza in denaturare, uneori ireversibila. Cele mai sensibile la cresterea temperaturii sunt substantele proteice. Proteinele solubile sunt denaturate ireversibil (insolubilizate) in urma procedeelor termice. In laptele incalzit la 70 de grade C, timp de 30 de minute, sunt denaturate imunoglobulinele in proportie de 90%, lactoglobulina 32%, sia-lactoglobulina 6%. Rol protector pentru proteinele denaturate il reprezinta cazeina sau paracazeina, in urma coagularii cheagului. Este o proprietate a proteinelor solubile din compozitia laptelui cu aplicatii in fabricarea branzeturilor cu continut de albumina. Mult mai putin modificat, la temperaturi de peste 75 de grade C, este complexul fosfocazeinat de calciu. Este dereglat, astfel, echilibrul dintre sarurile minerale solubile si micelele de fosfocazeinat, parte dintre sarurile solubile de calciu trecand in fosfat tricalcic insolubil. Sunt transformari ce provoaca neajunsuri in coagularea laptelui cu ajutorul cheagului, probleme rezolvate cu ajutorul clorurii de calciu adaugate. Asupra grasimilor din lapte, temperatura actioneaza prin modificarea structurii fizico-chimice a globulei de grasime incat, la temperaturi de peste 65 de grade C, sunt denaturati constituentii proteici ai membranei (aglutinine), pierzandu-se proprietatea separarii spontane a grasimii de lapte. Din punct de vedere chimic, caldura modifica foarte putin gliceridele, fiind nevoie de tratamente lungi si temperaturi ridicate pentru a modifica nesemnificativ compozitia gliceridelor. Intensitatea tratamentului termic determina viteza de separare a globulelor de grasime, incat laptele nu sufera modificari in comportamentul acestor globule, daca este incalzit la 62 de grade C, timp de 30 de minute. Actiunea asupra lactozei este reprezentata prin descompunerea partiala a acesteia la temperaturi de peste 70 de grade Celsius, insotita de eliberarea aldehidelor, alcoolilor si acizilor. Acidul formic are, dintre produsele degradante, proprietati ce stimuleaza lactobacilii. Temperatura inalta poate produce brunificarea laptelui (reactia Maillard), urmare a unui complex dintre lactoza si proteine. Reactia blocheaza lizina in complexul format, coborand valoarea nutritiva a produsului. Actiunea asupra enzimelor reprezinta practic inactivarea acestora prin tratament termic. La o temperatura de 85-90 de grade Celsius sunt inactivate lipazele microbiene, iar incalzirea la 75 de grade Celsius inactiveaza reductaza si peroxidaza. Controlul prezentei enzimelor in lapte reprezinta, industrial, controlul rezultatului pasteurizarii. Actiunea gazelor si sarurilor minerale este determinanta, la randul sau, temperatura ridicata deformand echilibrul salin si actionand asupra solubilitatii gazelor dizolvate in lapte. La peste 60 de grade Celsius, acidul fosforic elibereaza o parte din calciul legat de cazeina din sistem sub forma de sulfat tricalcic insolubil. Cresterea temperaturii, factor al scaderii solubilitatilor gazelor dizolvate, elimina oxigenul neagreat datorita efectelor directe asupra vitaminei C, prin actiunea oxidativa. Degazarea este procedeul prin care se elimina gazele dizolvate in lapte, cu ajutorul unui recipient vacuumant. Vitaminele din lapte sunt conservate aproape in totalitate, in absenta aerului si in prezenta unei temperaturi sub 100 de grade Celsius. Vitaminele sunt rezistente la caldura in mod diferit, mai termolabile fiind vitaminele hidrosolubile. Incalzirea in aer liber, la temperatura de 80 de grade C, provoaca distrugerea vitaminelor A, B1, B2 si C. Asupra microorganismelor, temperaturile ridicate provoaca schimbari ale proceselor vitale, ajungand la distrugerea totala a celulei microbiene, prin coagularea substantelor proteice. Tratamentul termic devine eficace in functie de rezistenta termica a microorganismelor, la randu-le influentate de specie si compozitie chimica. Majoritatea formelor vegetative ale micoorganismelor sunt distruse prin incalzirea laptelui la temperaturi variind intre 60-80 de grade C si 100 de grade C. Laptele are in continut o microflora termorezistenta, Lactobacillus avand reprezentanti termofili ai genului. Descrescator valorii termorezistentei, microorganismele sunt clasificate in: bacterii, mucegaiuri si drojdii. Igienizarea aplicata corect inlatura total microorganismele neavenite.